Pulled Pork - müssen wir umdenken?

[avalanche]

"Pulled Pork ist ein traditionelles Gericht mit einer 100jährigen Geschichte. Eine grillierte Schweineschulter wird 30 Stunden im Sous-vide Verfahren (65°C) gegart. Alle Aromen bleiben dabei erhalten, das Fleisch wird hauchzart und von Hand vom Knochen gezupft. Wir marinieren das Fleisch mit Olivenöl und Fenchelsamen."

Gehe das am Di oder Mi mal testen ...

[der_wiener]

Was willst du uns damit sagen?

[tbdbg]

[Lübke]

Wenn ich den Text bei Google eingebe, komme ich auf folgende Seite:

http://www.cntrl.ch/post/67416339859...traditionelles

[avalanche]

Was willst du uns damit sagen?

Pulled Pork schmeckt fantastisch! Wer das schon einmal geniessen durfte, will mehr!! Was mich bisher davon abgehalten hat, das selber mal auf meinem Weber Kugelgrill zu versuchen, ist der RIESENAUFWAND.

Ich durfte hier einige Threads zum "Making-of" verfolgen, und hab grossen Respekt vor den Pionieren. Nur - wenn ich meine Schweinsschulter vakumiert in's Wasserbad legen und für rund 30 Stunden vergessen kann, die Konsistenz vom Fleisch aber in etwa der bereits bekannten enstpricht, wird das Ganze für mich interessant. Und es ist ja jedem freigestellt, ob er das Fleisch vor dem Vakumieren mit Olivenöl und Fenchelsamen oder seinem Lieblings-Rub einmassiert

Meine Neugier ist auf jeden Fall geweckt!

Lübke: BINGO! Diesen Teil finde ich auch noch interessant: "Central steht für Rezepte, die es schon sehr lange gibt, die erprobt und gut sind. Es sind zeitlose Klassiker, die unersetzbar sind und nicht neu erfunden werden müssen. Mit modernen Mitteln können die Rezepte aber genauer und beständig in maximaler Qualität umgesetzt werden. Wir verbinden klassische Geschmäcker und bewährte Rezepturen mit neuer Technik bei der Zubereitung."

[Janufer]

Verstehe jetzt hier nur ich nicht worum es geht??

Grüsse Jan

[avalanche]

Verstehe jetzt hier nur ich nicht worum es geht??

Grüsse Jan

Pulled Pork konventionell: wird auf dem Grill zubereitet - http://www.theguardian.com/lifeandst...ct-pulled-pork

Pulled Pork Sous-vide: liegt 30 Stunden in einem konstant auf 65 Grad beheizten Wasserbad

[ehemaliges mitglied]

Ich hab irgendwann mal gehört, dass man es einfach im Wasser sprengen kann, dann ist es sofort fertig. Gut, war ein Steak.
Aber jetzt mal ehrlich, das ist nicht männlich, einfach das Ding kochen!
Wo bleibt das Röstaroma? Neben nem Kochtopf stehen und Bier mit Freunden trinken ist auch nicht so dolle!
Ich steh auf klassisch im Grill. Vielleicht probier ich es dieses Jahr, falls ich mir einen Gasgrill gönne.

[avalanche]

Aber jetzt mal ehrlich, das ist nicht männlich, einfach das Ding kochen!

Meine Harley hat auch Elektrostart und ABS, ich darf das

PS: Wenn's dann wirklich gut schmeckt ...

[JoeBlack1822]

In den ersten 1-2 Stunden auf dem Grill soll das PP ja geräuchert werden.
Diesen Geschmack bekommst Du bei sous-Video aber nicht hin.

[ehemaliges mitglied]

aroma, moppen...etc. das wird niemals so gut wie gegrillt.

[kurvenfeger]

Mit Sous-Vide bekommt man ganz sicher tolle Dinge hin - durften wir ja bei der RLX Dom-Verkostung erleben.
Aber ausgerechnet Pulled Pork?

[madmax1982]

Ich finde dass dieses Wasserbadgaren rein gar nix mit Kochen zu tun hat.

[kurvenfeger]

Warum? Weil es vergleichsweise idiotensicher ist? Für mich zählt das Ergebnis, wenn das stimmt finde ich den Weg dahin ok.

[ehemaliges mitglied]

Zart wieds vielleicht sein aber die Raucharomen, die angekrustete Mopsauce, die unterschiedliche Festigkeit zwischen Randteilen und Kernteilen wird die Plastiksackerlgarmethode nie hinbringen.

Abgesehen davon hat Kuststoff mit seinen Weichmachern in Lebensmittel absolut nix verloren.

Die Zubereiten ist Teil dieses Prozesses, wer das nicht mit macht wird nie die nötige Ehrfurcht dem Gericht gegenüber haben.

Das ist wie Plastikholz am Armaturenbrett, wie Pinballspielen am Ipad, wie Discoverychannel gucken statt selber outdoor sein.
Ist und wird Retorte bleiben. Aber manch einem wirds vielleicht genügen.

Whats next? PP Burger beim Schachtelwirt? Hergestellt im Hochdruckdampfverfahren in fünf Minuten?

[Subdate300]

Kann ich mir nicht vorstellen, für mich, wo bleibt hier das Erlebnis? Wo bleibt der Geschmack?

Die Zartheit? Kann auch bei diesem Verfahren nicht größer sein.

Ich behaupte, dass das Geschmackserlebnis, beim Grill, nicht zu übertreffen ist.

Sous Vide wird meines Erachtens komplett überbewertet.

[Peter_O]

Für mich wäre sous vide auch nix, aber immerhin steht im Ausganspost ja "eine grillierte Schweineschulter..." Also evtl. erst grillen und dann einschweißen und fertiggaren?

[WolfgangS]

ich gestehe, ich habe keinen Grill, ich habe vor Jahren mal versucht, Holzkohle und Gas (allerdings waren das preisgünstige Baumarktdinger), das Ergebnis war nie wie gewünscht. Immer wenn ich von Euren hochwertigen Grillern lese, oder auch wieder mal einen sehe, habe ich den Wunsch mir einen zu kaufen, dann überlege ich wieder und denke, wieviel gutes Fleisch ich wohl vermurkse, bis das Ergebnis befriedigend ist.
Allerdings gare ich seit Jahren mit Niedrigtemperatur, angefangen habe ich damit, als ich vor fast 30 Jahren eine Sendung mit Wolfram Siebeck gesehen hatte, in der er eine Lammkeule bei 70° im Backofen sieben Stunden garte.
Ich habe das für mich weiterentwickelt, habe Fleisch vakuumiert und dann im Backofen bei 50° gegart, seit 20 Jahren habe ich einen Backofen, der die Temperatur wirklich präzise erreicht und hält und seit zwei Jahren habe ich ein sous-vide-Gerät.
Der Vorteil von diesem Gerät (gegenüber dem Backofen) ist die kürzere Garzeit, das Fleisch liegt verschweisst im Wasser, im Backofen liegt es eben verschweisst mit warmer Luft umgeben.
Ich gare jedes Fleisch (Roastbeef, Steaks, Braten, Gulasch, Entenbrust, Kaninchenfilets, Ochsenbrust, Reh, Hirsch, Lamm, Wachtelbrust, ..., ausser Wienerschnitzel) eingeschweisst mit Niedrigtemperatur, anschliessend wird es angebraten, wegen der Röstaromen.
Das Ergebnis ist hervorragend, ein ganz anderes Geschmackserlebnis und das Fleisch ist nie trocken.
Sosse mache ich klassisch separat, sogar für Gulasch.
Ein weiterer Vorteil ist, wenn mal etwas mehr Gäste kommen, hab ich das mit dem Garpunkt des Fleisches schon mal vom Hals und kann mich um alle anderen Komponenten des Menüs kümmern (ich spreche jetzt vom Kochen, nicht vom Grillen).
In Ermangelung eines Grillers kann ich natürlich nix zu Pulled Pork sagen, könnte mir aber vorstellen, dass man nach der sous-vide-Garung mit, sagen wir mal 55-60°, das Fleisch, anstatt es anzubraten, einfach noch kurz? auf den Grill legt.
Falls jemand Interesse hat, kann ich gerne mal das eine oder andere Rezept einstellen.

[ehemaliges mitglied]

verschweisst im backofen ?!

[JoeBlack1822]

PP soll zum Schluss eine Kerntemperatur von 92-95 Grad haben.
Da kommt man mit 60 Grad sous-vide nicht weit, oder?
Selbst wenn man es danach nochmal kurz auf den Grill legen sollte.