Pulled Pork - müssen wir umdenken?

[avalanche]

Nö.

Gibt's irgendwelche Sachen die man explizit nur so machen kann, irgendwas wo man sagt: "Da kommts her"?

Ich glaube, man muss da auch ein wenig zwischen Gastro- und Heimanwendung unterscheiden ...

Vorteile des Sous-vide-Verfahrens in Kürze:

Die Produkte bleiben saftig
Farbe und Aroma werden intensiver
Kein Austrocknen, keine Oxidation, kein Auslaugen
temperaturempfindliche Nährstoffe bleiben besser erhalten
Weniger Zugabe von Fettstoff und Salz nötig
Starke Reduktion der Saftverluste
17% Warenaufwand kann eingespart werden
Massive Reduktion der Energiekosten.
Zeitersparnis durch Produktionsumlagerung
Flexibilität im Service durch Cook and Chill
(Quelle: http://csc.vac-star.com)

[ehemaliges mitglied]

Oliver, reichen die beiden Sachen nicht aus?

[love_my_EXII]

Danke dafür

Gruß,
Oliver

[Subdate300]

Wie ich schon schrob, S-V wird in meinen Augen völlig überbewertet. Ich garantiere, dass man bei einer Blindverkostung den Unterschied zu einem perfekt gegrillten Steak / Filet nicht erkennt.

Klingt aber beim "Perfekten Dinner" immer super.

[avalanche]

Hab mir den Laden heute Abend mal kurz angeschaut. Ist eine kleine Bar im Kreis Vier, welche offensichtlich nicht auf Quantität sondern Qualität setzt. Die Bar verfügt über eine eigene Küche, in welcher genau drei Gerichte zubereitet werden - mich interessierte ja bekanntlich das PP. Der Küchenchef war gerade am Werk, freute sich über das Interesse an seiner Arbeit und hat die marinierte Schulter von jungen Emmentaler Wollsäuli angebraten:



Nach dem Auskühlen werden die Fleischstücke vakumiert und für 30 Stunden bei 65 Grad gebadet:



Anschliessend wird die Schulter mit Gabel zerlegt und in 90 g Potionen abgepackt. Nach Eingang der Bestellung kommt das Fleisch nochmals für rund 5 Min. in's Wasserbad:



Angerichtet wird das Brötchen mit etwas Tonkatsu Sauce, dem PP sowie feingehackten Gurken und Erdnüssen:







(M)ein Fazit: Wer ein traditionelles BBQ-PP erwartet, könnte enttäuscht werden. Wer aber Lust auf ein unglaublich zart, saftig und aromatisches Brötchen hat, dürfte begeistert sein. Also keine direkte Konkurrenz für das BBQ-Masterpiece - eher eine sehr schmackhafte Ergänzung/Erweiterung dazu

[Lübke]

Vielen Dank, Peter. Toll, dass der Chef Dir den Einblick gestattet.

[avalanche]

Vielen Dank, Peter. Toll, dass der Chef Dir den Einblick gestattet.

Die Leute im Kreis Vier tragen zwar alle Vollbart und Hipster-Brille, sind aber meist sehr umgänglich und unkompliziert

[Subdate300]

+1

[JoeBlack1822]

Klasse Blick hinter die Kulissen!