DER Schnitzel-Thread ------->

[newharry]

Geschmacklich wirklich top, Panade krieg ich aber trotz ausgelassener Butter, Nudelholz und Eisenpfanne immer noch nicht so schön gewellt hin, wie ich das aus Wien kenne

Hm, keine Ahnung, ob man das als Wiener im Blut hat (zumindest meine Mutter und Großmutter)
Da fehlen ein paar Zwischenschritte in Deiner Dokumentation
Zuerst in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen, dann Brösel (oder wie auch immer man das bei euch nennt) - machst Du das so?
Die Art des Öls/Fettes spielt wahrscheinlich eher für den Geschmack eine Rolle, bei uns zu Hause wird eher Sonnenblumenöl verwendet.
Wie viel ausgelassene Butter verwendest Du? Vielleicht zu wenig - sollte wohl reichlich sein, damit das Schnitzel nicht in der Pfanne aufliegt, sondern im Fett "schwimmt" und sich dadurch die Welligkeit bilden kann

[MacLeon]

Wichtig ist auch, die Brösel nicht fest anzudrücken. Wenn sie zu fest am Fleisch anhaften, können sie sich nicht lösen.

[RacingTurtles]

Guter Tipp
Wollte ich auch gerade schreiben

[avalanche]

Ich halt mich beim Vorgehen genau an die Schritte vom grossen Meister bei der Oper, aber vielleicht muss wirklich noch mehr Öl in die Pfanne ...

[Hypophyse]

Wie viel ausgelassene Butter verwendest Du? Vielleicht zu wenig - sollte wohl reichlich sein, damit das Schnitzel nicht in der Pfanne aufliegt, sondern im Fett "schwimmt" und sich dadurch die Welligkeit bilden kann

Das wäre auch mein Tipp. In der Pfanne müssen mindestens zwei, drei Zentimeter Fett sein. Außerdem sollte es ausreichend heiß sein: reingeworfene Semmelbrösel müssen sofort schäumen ohne gleich anzubrennen.

[NicoH]

Wirklich heiß? Ich dachte, gerade zu viel Hitze würde dazu führen, dass die Panade verbrennt, bevor das Fleisch durch ist.

Ich teile aber den Tipp mit der Menge Fett. Zu viel geht wahrscheinlich nicht.

[Hypophyse]

Wie heiß ist heiß?

Das Schnitzel sollte schwimmend 2 x 2 Minuten vor sich hin blubbern. Ist das Fett zu heiß, spritzt es aus der Pfanne und das Schnitzel wird zu dunkel. Ist das Fett zu kalt, wird die Panier zu fettig. Im Netz lese ich größtenteils von 175 Grad.

[kAot]

bei Panniertem gilt das gleiche wie beim Frittieren: die Temperatur machts!

wenn das Gargut länger brauchen sollte, empfiehlt es sich zwei Durchgänge zu machen:

das erste mal mit etwas geringerer Temperatur zur Garem
und dann noch mal kurz mit etwas höherer Temperatur, um es schön kross zu bekommen...

gilt für Pommes wie für Schnitzel

just my 2 cents

[Hypophyse]

Kross bedeutet knusprig? Das mag für Pommes gelten(?), ein Schnitzel säuft bei zu geringer Temperatur unrettbar ab.

Den Hinweis auf Gargut, das länger braucht verstehe ich nicht. Schnitzel sind dünn, die brauchen niemals lange. Handelt es sich um ein zentimeterdickes Ding, ist es kein Schnitzel.

[Mogli369]

Ich halt mich beim Vorgehen genau an die Schritte vom grossen Meister bei der Oper, aber vielleicht muss wirklich noch mehr Öl in die Pfanne ...

[avalanche]

Ich bleib am Ball, und hau beim nächsten Mal noch mehr Fett rein

[Signore Rossi]

Ich lese hier immer Öl oder Butter. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass man zum Ausbacken unbedingt reichlich Butterschmalz verwenden sollte, dann klappt's auch mit der Panade .

[avalanche]

Ich lese hier immer Öl oder Butter. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass man zum Ausbacken unbedingt reichlich Butterschmalz verwenden sollte, dann klappt's auch mit der Panade .

Hab die letzte paar Mal immer Butaris (Butterschmalz) verwendet

Vermutlich einfach noch zu wenig ...

[BeepBeepImAJeep]

Und noch eine kleine Anmerkung: Ihr diskutiert nicht über die Panade, sondern über die Panierung (oder auch Panier). Panade ist ein Binde- /Füllmittel.

Es ist aber echt schwierig, sie so locker hinzubekommen. Der Schlüssel ist es (neben der schon angesprochenen Temperatur), sie gerade so fest anzudrücken, dass sie noch am Fleisch hält.

[Sailking99]

Es fehlt noch ein, meiner Meinung nach wichtiger, Part für die wellige Panade.
Mann muss die Pfanne, wenn das Schnitzel im Fett schwimmt, leicht ruckeln/schütteln, damit das Fett hin und her und auch über das Schnitzel schwappt.
War unser Finaler Gelingtip, welcher für uns noch fehlte.

[avalanche]

Ich hab das heisse Butterschmalz sogar mit einem Suppenlöffel grossflächig über den Schnitzel verteilt - das Resultat siehst du ja

[Sailking99]

Guck mal hier

Bei 3:30 sieht man das mit dem ruckeln.

[avalanche]

Danke für das Video, ich ruckle auch, und treufle mit einem Suppenlöffel auch noch heisse Butter über das arme Schnitzel.

Auf geht's in die nächste Runde. Ich bin vorsichtig zuversichtlich!

[avalanche]

Wir kommen der Sache langsam näher ...

[Hypophyse]

Herrlich