>>>DER<<< Ultimative Messer-Thread

[BeepBeepImAJeep]

Josef, so kanns gehen
Wobei ich beim Gemüseschneiden auch mit Filetiermessern gute Erfahrung gemacht habe (schön dünne Klinge),
naja und für ein Austernmesser habe ich so gar keine Verwendung...
Gleichwohl bei deiner Auswahl, würde ich schon fündig werden

Mit der dünnen Klinge hast du recht, das ist das Wichtigste! Aber die Klinge wäre mir deutlich zu flexibel zum Schnippeln. Zum Fische zerlegen oder auch mal was ausbeinen finde ich sie optimal.

LG Josef

[sevenpoolz]

Eigentlich ja so gar nicht mein Thema hier , aber nachdem mit Oli freundlicherweise, ein Messer geschenkt hat (vielen vielen Dank noch mal an dieser Stelle )

will ich es Euch mal zeigen

Messer.jpg

[Homer82]

Eine tolle Sammlung hast Du da, Josef

[MiMü]

Hallo,

ich hab heute mal meine zwei kleinen Alltagsbegleiter abgelichtet. Beide sind von Jürgen Schanz.

[TheLupus]

Hallo,

ich hab heute mal meine zwei kleinen Alltagsbegleiter abgelichtet. Beide sind von Jürgen Schanz.

Sehr schön!
Was ist denn das hier für eins?

[MiMü]

Sehr schön!
Was ist denn das hier für eins?

Hallo Robert,

das ist ein FIGHTER LITTLE, SB1 Stahl und G10 Griffmaterial. War eine Sonderanfertigung zum "Schanzschen Adventskalender". Daher auch die Gravur 12.12.

Mittlerweile gibt es diese Variante öfters mal in seinem Shop.

Grüße
Michael

[MacLeon]

Sehr schöne Messersammlung, Jeep. Mich interessieren vor allem Deine asiatischen Messer. Kannst Du dazu ein paar Worte verlieren?

[BeepBeepImAJeep]

Sehr schöne Messersammlung, Jeep. Mich interessieren vor allem Deine asiatischen Messer. Kannst Du dazu ein paar Worte verlieren?

Logisch. Josef heiße ich übrigens

Ich weiß nicht wie tief du in der Thematik steckst, ich antworte mal so mittellang Bei genauerem Interesse gerne nochmal nachfragen, falls ich zuviel schreibe, kannst du mein Geschwafel gerne ignorieren...

Die beiden oben links sind beide von Shiro (auch Sirou) Kamo, einer 165mm Santoku und ein ebensolches Nakiri. Diese sind aus Aogami (die Schneidlage zumindest, sind ja 3 lagig), also japanischem Blaupapierstahl und mit ca. 65 HRC sehr hart. Sie sind also nicht rostfrei. Trotz der hohen Härte und dem extrem kleinen Schneidenwinkel neigen sie gar nicht zu Ausbrüchen, es wird eine fast optimale Wärmebehandlung des Stahles vermutet. Die Griffe sind aus Graumagnolie, die Zwinge traditionell aus Büffelhorn. Die Messer sind echte Empfehlungen.

Daneben rechts ist ein kleines rostfreies Petty von Shinichi Watanabe, das es sehr unempfindlich ist nehme ich es gerne für kleine Schnippeleien. Der Stahl wird aber deutlich weniger scharf wie die rostenden von Kamo.

Ein weiteres japanisches Messer ist das dritte von rechts in der oberen Reihe, das ist ein Konosuke HD2 Gyuto mit 240mm. Es ist ein moderner Japaner, da es aus rostfreiem Stahl ist und auch wesentlich weniger hart ist wie traditionelle Japaner (ca. 61 HRC). Die Klinge ist sehr dünn ausgeschliffen, ein echter Laser. Der Griff ist Ebenholz.

Unten rechts sind noch zwei Messer von Watanabe, ein Deba (Fische zerlegen) und ein Mukimono (Schälmesser). Diese sind aber eher zweckgebunden und keine Universalmesser.


LG Josef

[David1973]

Grmpf....

Jetzt habe ich mir bei meinem large Sebenza 21 die Klingenspitze abgebrochen.

Gibts hier Chris Reeve Spezialisten, die mir sagen können wie ich jetzt am schnellsten zu einer neuen Klinge komme?

Vielen Dank für jede Info!

[love_my_EXII]

Grmpf....

Jetzt habe ich mir bei meinem large Sebenza 21 die Klingenspitze abgebrochen.

Gibts hier Chris Reeve Spezialisten, die mir sagen können wie ich jetzt am schnellsten zu einer neuen Klinge komme?

Vielen Dank für jede Info!

CR kontaktieren und Messer einschicken - da vermutlich Anpassungen an Klinge/Liner vorgenommen werden müssen. Nicht vergessen vor Ausfuhr ein Formular zur "passiven Veredelung" auszufüllen damit nix/nur die neue Klinge verzollt wird bei der Wiedereinfuhr. -> http://www.zoll.de/DE/Fachthemen/Zoe...gung_node.html

Ansonsten Messer zu Jürgen Schanz schicken und darum bitten die Klinge entsprechend zu schleifen - je nach dem wie viel nun weg ist, kann auch das eine Option sein.

Ich glaube nicht das du über einen Händler einfach so eine neue Klinge kaufen kannst - das wäre mir völlig neu.

Viele Grüße,
Oliver

[TheLupus]

Besten Dank!

[love_my_EXII]

Hübsche Schanz!

--

Ich hab vorhin bei Sack & Pack ein kleines Buck mitgenommen das ich noch nicht kannte, konnte dem orangen coating nicht widerstehen *lach*

IMG_4426 - Arbeitskopie 3.jpg

Viele Grüße,
Oliver

[ehemaliges mitglied]

Ich muss noch mal in die Runde fragen.....die Messer aus dem Block, die ich vor ein paar Tagen gekauft habe....kann man die in die Spuelmaschine LEGEN ? Wir haben so Ablagen ganz oben, wo die Klingen frei liegen wuerden und mit nichts ausser dieser Ablage aus Kunststoff in Beruehrung kommen wuerden.....falls das Blasphemie ist, einfach ueberlesen

[love_my_EXII]

Können tust du das - mach es aber bitte nicht.

Die Hitze + Chemie (Salz, Klarspüler) tut dem Messer nicht gut - bei den Ganzstahl-Messern ist es nicht ganz so schlimm wie bei anderen, aber dennoch werden die massiv angegriffen und du musst häufiger schärfen.

Wenn die Messer mal drin landen ist es nicht schlimm, wenn es zum täglichen Ritual wird merkst du die Veränderung früher oder später.

Ich hatte dazu hier mal ausführlicher geschrieben:

love_my_EXII 03.07.2011 19:45

Hallöle,

Da hat der Kurt natürlich recht, wenn man darauf wertlegt das Ressort und Biene aus einem Stück sind muss man zur Luxe Serie greifen - ist halt ein feature

Tobias, das mit der Spülmaschine ist schnell erklärt. Die hohe Temperatur, die Salze aus den Tabs/Pulvern und teilweise Chlor im Klarspüler tun Messern im allgemeinen, und insbesondere der Schneide oder natürlichem Griffmaterial überhaupt nicht gut. Die einzigen Messer die ich pers. in die Spülmaschine geben würde, wären solche wie SteriGrip, MasterGrip oder ErgoGrip von Dick. Typisches Werkzeug für Großbetriebe. Bei der eh geringen Lebensdauer in solchen Betrieben und Stückpreisen von ein paar Euro, ist der Komfort die "Betriebsladung"-Messer einfach in die Spülmaschine zu hauen deutlich größer als alles andere.

Alles wo sich Spalten bilden können, wo sich was verziehen kann, wo Nieten eingearbeitet sind würde ich von der Spülmaschine fernhalten, die Messer werden es einem Danken und der Aufwand ein paar Messer von Hand in einem Haushalt abzuwaschen ist ja doch wirklich gering.

Übrigens werden die Schneiden durch die Salze wirklich stumpfer, nicht gravierend wen man das "mal" macht, aber einem Messer sieht man recht schnell an obs regelmässig in der Spülmaschine landet.

Gruß,
Oliver

Viele Grüße,
Oliver

[MacLeon]

Jürgen!

[ehemaliges mitglied]

Danke - es ging mir nicht um die Bequemlichkeit, rein um die Moeglichkeit.

[David1973]

Ich möchte etwas Farbe haben und habe mir daher heute ein Lionsteel SR2 bestellt.
Da es mir das Orange angetan hat, habe ich mich bewusst für die Aluminium Variante entschieden.


Foto by Lionsteel.it

Jetzt heisst es warten, 7 Tage sind als Lieferzeit angegeben.

Nutzt jemand von Euch auch ein SR2?

[MacLeon]

Vielen Dank für Deine Ausführungen, Josef! Mich reizt ein traditionelles japanisches Kochmesser schon seit längerem, daher meine Frage. Ich nahm zunächst an, die Shiro Kamo seien einseitig angeschliffen, aber bei einer Recherche stellte sich heraus, dass diese Messer offenbar beidseitig geschliffen werden. Interessant ist auch Deine Beschreibung der Eigenschaften dieser Messer hinsichtlich Härte und Robustheit. Und leider haben sie meine Lust auf ein solches Messer wieder gesteigert.

Ich bin zwar mit zwei Kai Shun-Messern, einem 18 cm Santoku und einem 20 cm Kochmesser, eigentlich gut ausgestattet, aber die eierlegende Wollmilchsau ist nicht darunter. Das Santoku ist mein Messer der Wahl für alle alltäglichen Küchenaufgaben, aber mein Schwiegervater hatte es irgendwann mal zum Rehrücken zerteilen als Beil missbraucht, sodass es ordentliche Ausbrüche hatte und effektiv auf ca. 16 cm Länge zurückgeschliffen werden musste. Seitdem bekomme ich es nicht mehr auf die brutale Schärfe, die wir alle mögen. Mit der Santoku-Geometrie komme ich zudem besser zurecht als mit der Kochmesser-Geometrie, sodass das sehr dünn ausgeschliffene und sehr scharfe Kochmesser selten zum Einsatz kommt. Mir ist die Klinge verglichen mit dem Santoku zu elastisch.

Nur bevor ich ein neues Santoku kaufe, möchte ich ganz sicher sein, das richtige zu wählen.

[BeepBeepImAJeep]

Ich kann dir das Kamo nur absolut ans Herz legen, vorausgesetzt du gehst schon mit der nötigen Vorsicht damit um. Es ist wirklich sehr, sehr dünn ausgeschliffen. Dafür allerdings ist es auch sehr schneidfreudig. Du kannst sicher sein, dass du einen extremen Unterschied zwischen den Kais und dem Kamo merken würdest (wirst ). Kai ist halt gehobene Industrieware, mehr aber auch nicht. Sie sind super verarbeitet, der Stahl ist aber nur Durchschnitt, zudem auch nicht sondern dünn ausgeschliffen.

Vor allem am Anfang musst du es halt sehr zügig abwischen, nicht noch minutenlang nach dem Schneiden liegen lassen, vor allem bei säurehaltigen Lebensmitteln. Recht harte und "robuste" Lebensmittel wie einen ganzen Kürbis oder eine Wassermelone würde ich mit dem Kamo auch nicht schneiden wollen. Dafür aber ist es bei normalem Gebrauch überhaupt nicht chippy und wirklich ein Schneidteufel. Daher würde ich eher zu einem kürzeren Santoku raten (165er) und bei Bedarf später mal mit einem größeren Kochmesser ergänzen. Wenn du im Pushcut schneidest, reicht das 165er aus.

[MacLeon]

Ich muss mit solchen Dingen immer eine Weile lang schwanger gehen Zumal meine Frau momentan den Großteil der Kocharbeit erledigt und sie mit ihrem Chroma 301 mehr als zufrieden ist. Sie will noch nicht mal die Kai nehmen.

Wie elastisch ist denn das Kamo, Josef? Wenn es sehr dünn ist, spricht das eher dafür, dass es flexibel ist. Das ist eine Eigenschaft, die ich bei Kochmessern Messern nicht besonders mag, bei dem großen Kai habe ich immer das Gefühl, es läuft aus der Spur.