Size does matter, Dirk. Aber ja, die sieht sehr gut aus.
Druckbare Version
Size does matter, Dirk. Aber ja, die sieht sehr gut aus.
Meine Tochter hatte sich auch Pizza bestellt ;)
Hab aber nicht alle fotografiert, die Salami Pizzen fehlen ;)
Anhang 329660
Anhang 329664
Anhang 329662
Und süß musste es am Schluss auch noch werden :ea:
Anhang 329663
Perfekt!! :ea:
Welchen Ofen hast du?
P.S.: danke Dirk und Hallolo :dr:
Einen mittlerweile recht betagten Ooni Pro - mal schauen ob er dieses Jahr noch einem Clementi oder so weichen muss ;)
Never change a running system! Ergebnis spricht für sich. :)
Und ich dachte zuerst, das würden Germknödel werden. :)
Bei mir "zerlaufen" die Teigballen immer in der Box. Magst Du mal Dein Teigrezept posten? Ich nehme 1,3g Frischhefe auf 1kg Mehl (Frießinger Mühle mit 14% Eiweißgehalt) und 670ml eiskaltes Wasser nebst 25g Salz.
Kann vieles sein... Machst du Stock- und Stückgare? Hast du ordentlich Spannung auf den Teiglingen? Wielange vor dem Backen holst du die aus dem Kühlschrank?
24 Stunden Stockgare bei kühler Raumtemperatur (im Keller), dann 48 Stunden Stückgare (im Kühlschrank). 3-4 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank. Spannung ist ordentlich drauf...auch nach 24 Stunden im Kühlschrank laufen die Dinger ineinander. Das ist nichts, was sich nicht "reparieren" lässt, aber mit weniger Arbeit wäre es auch nicht schlecht.
Wie lange knetest du den Teig und wann? Die Gluten müssen sich ja mal entwickeln, sonst passiert genau das. Kaltes, warmes Wasser, eigentlich alles egal, am wichtigsten ist, dass der die Spannung durch das richtige Kneten zustande kommt und natürlich auch das richtige Mehl.
Ich mache den Teig meistens mit Poolish, also einem Vorteig aus 300g Mehl, 300g Wasser, 3g Hefe 3g Honig, den ich 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lasse. Manchmal lass ich ihn auch 2x fermentieren, also nach dem Mischen in den Hauptteig, aber das macht, finde ich keinen riesen Unterschied.
Richtiges Mehl, richtiges Kneten und Geduld. Abgesehen davon, kann man die Teigballen ja wieder neu formen, das tut denen ja nicht weh.
Mit der Hydration kann man auch spielen, 67% ist schon was für Fortgeschrittene, mach doch mal mit 60% oder 62% und arbeite dich langsam hin. Mein Teig gestern hatte 65%
Der Teig wird ca. 15-20 Minuten lang geknetet. Erst knapp 10 Minuten, dann 10 Minuten Pause, dann das Salz dazu und nochmal kneten.
Ich versuche es mal mit 62%...vielleicht hilft das. Aber Danke für Eure Hilfe, mögen Eure Uhren niemals nach- oder vorgehen :]
Pause braucht es imho nicht, aber du merkst es normal eh, wenn sich die Gluten entwickelt haben. Eventuell ist das Mehl auch einfach nicht das passende, nur der Proteingehalt alleine, ist ja auch nicht das Kriterium.
Ich habe mit vielen Mehlen experimentiert. Dabei sind das jetzt genutzte und das Caputo Cuoco die schmackhaftesten und auch am besten zu verarbeiten.
Ich werde mal mit der Hydratation runter gehen und schauen, wie sich das verhält.
Wie machst Du denn nach dem Ansetzen des Poolish-Teigs weiter, Michael?
Naja der Teig bleibt mal eine Stunde bei Zimmertemperatur, danach geht er in den Kühlschrank für 16-24 Stunden. Dann mache ich damit den Hauptteig, also mit Salz, Wasser und Olivenöl. Da kommt es dann drauf an. Mache ich die Pizza am selben Tag oder am nächsten. Jedenfalls wird der mal ca 20 Minuten geknetet, bzw. bis man merkt, dass die Gluten sich entsprechend entwickelt haben. Letztendlich muss man halt einen schönen Ball formen, danach ist es wichtig, dass die Außenseite auch immer außen bleibt. Vielleicht "zerläuft" dir der Ball deswegen. Nachdem der Teig dann noch ein paar Stunden ruht, portioniere ich ihn für die Stückgare. Hier aber auch darauf achten, dass man die richtige Seite aussen behält. Das kann man zwar fixen, aber das ist auch ein Prozess, weil man die einzelnen Bälle dann neu formen und dazwischen etwas ruhen lassen muss. Die Teigballen ruhen dann nochmal 2-4 Stunden bei Zimmertemperatur, bis zur Verarbeitung hat.
Es gibt mehrer Wege, die zum Ziel führen, das ist jedenfalls der, bei dem es für mich am besten klappt.
Kurze Zwischenfrage eines interessierten Laien :) Was ist denn so die Mindestzubereitungs- bzw. Verarbeitungszeit des Teigs? Kann ich mich mittags dazu entscheiden, abends eine Pizza machen zu wollen oder braucht es da immer anderthalb Tage Vorlauf?
Geht auch Mittags.
Glaub mir.
Kannst du machen, schmeckt aber nicht ganz so gut, wie, wenn du das am Vortag angehst. Es gibt zb. von Caputo Mehl, das für eine schnellere Gehzeit taugt, braucht halt auch mehr Hefe, die merkt man dann schon. Aber das wichtigste ist definitiv, dass der Teig vernünftig bearbeitet und richtig geknetet wird. Gibt auch kurzfristig eine gute Pizza
Danke Euch :dr: Also wie immer: Die letzten Prozentpunkte sind die schwierigsten.
Michi und Konsorten sind in einer anderen Liga unterwegs.
Ja, aber man kann das ja auch richtig machen.
Mach ich gern.
Bei dem Aufwand aber nur für Gäste.
Obliegt dir alleine.
Ob ich Dein Gast sein darf? Was ist das denn für eine Quatschfrage :]
Wo ist denn da ne Frage?
Nico, geh mal ins Bett.
La Farina? Das Mehl ist super.Zitat:
Zitat von Bartholomonster
Würde evtl. einzelne Ballenboxen nehmen. Ich benutze die runden Ikea 365+ mit 750ml Fassungsvermögen.
Würd gern mal wieder für euch kochen btw. ;)Zitat:
Zitat von buchfuchs1
Frießinger Mühle Bad Wimpfen?Zitat:
Zitat von Bartholomonster
AU JAZitat:
Zitat von THX_Ultra
Bei solch einer langen Fermentation würde ich einen 20-30%igen Anteil Manitoba Mehl verwenden. Weiter würde ich zeitlich die Stockgare und Stückgare ändern. In deinem Fall 48-60 std Stock und 6-12 std Stück wobei die Teiglinge zwei-vier Stunden vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden sollten. Grundsätzlich sind aber 40-48 std Fermentation bis zum Backen ausreichend. Probier doch mal eine Biga Vorfermentation aus.Zitat:
Zitat von Bartholomonster
KorrektZitat:
Zitat von Micha-K
Bin jetzt in der Hydratation auf 63% runter, 48 Stunden Stockgare und 24 Stunden Stückgare und das Ergebnis war hervorragend. Danke Euch allen für den Input!Zitat:
Zitat von Rolmaniac
Dann bist du ja auch aus meiner Gegend :dr:Zitat:
Zitat von Bartholomonster
Amazon hat das Mehl der Frießinger Mühle geliefert :dr:
Freitagabend hab ich einen Pizzateig angesetzt.
Die lange Ruhezeit hat ihm richtig gut getan.
Dann für 3 Minuten bei 400Grad in dem Ofen und fertig! :ea:
https://up.picr.de/47382098tp.jpeg
https://up.picr.de/47382100bc.jpeg
War mal wieder soweit. Dieses mal hab ich das Caputo Cuoco Mehl für extra lange Gehzeit hergenommen. Waren wieder 48h Stockgare und 24h Stückgare, also gleiche Gehzeit wie sonst mit dem Caputo Pizzeriamail. Ehrlich gesagt hab ich zwischen den beiden Mehlen keinen Unterschied geschmeckt :)
Anhang 331166
So ruhig hier. Gestern wieder Caputo Pizzeriamehl im Einsatz. 30h Stockgarre, 30h Stückgarre :ea:
Gibt’s sonst noch eine Mehlempfehlung, welches man mal probieren sollte?
Anhang 331707
Hallo,
Frage, wiegt Ihr die Teiglinge je Pizza ab.
Wie schwer oder leicht sollte der sein?
Danke vorab.
Gruß Stefan
Ich wieg sie mit einer Küchenwaage ab und mach jeweils 280-290g je Teigling.
Danke Dir
80% Caputo Pizzeria/ 20 % Caputo manitoba oro als biga Ansatz danach 36 & 6 std. 290g BälleZitat:
Zitat von itsmedee
Poolish haben wir auch letzte Woche mal probiert.
Absolut bester neuer Lieblingsteig.
Anhang 331864