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Sry Oli und Shorty, ich hab eure Frage irgendwie übersehen.
Picanha und Tafelspitz ist das gleiche Teilstück vom Rind, die Fettschicht kann man runterparieren wenn man will, muss man aber nicht. Der wichtigste Unterschied ist, dass in Brasilien dieses Stück immer länger abgehangen (neudeutsch: dry aged ;)) wird. Nur dann ist dieses eher langfaserige Stück auch zart.
Da man in Deutschland bei kurzgebratenem eher kurzfaserige Stücke (Filet, Rumpsteak,...) bevorzugt, lassen die meisten Metzger den Tafelspitz nicht länger reifen, so muss das Stück dann durch lange Garzeiten (z.B. durch das lange Kochen beim österreichischen Nationalgericht Tafelspitz) zart gemacht werden.
Danke Josef, wie lange sollte das mindestens abgehangen sein?
4 Wochen ca. ist das Minimum. 6 wären optimal denke ich.
Ich habe es geahnt... Bei welchen Metzger bekommt man das? :grb:
Oli, schau mal bei yourbeef.de
Die sind für gute Qualität bekannt und bieten explizit Picanha an.
Dann sollte es auch was sein.
@Peter, Danke für deinen Tip! :dr:
Hallo Freunde,
heute hab ich mal wieder ein etwas aufwändigeres Menü gekocht:
- Edamame
- confierte Tomate | Jakobsmuschel | frittierter Rucola
- frittiertes Onsen-Ei | verkohlter Lauch | Frühlingsgemüse | Majo
- Maracujasorbet
- Bürgermeisterstück s-v| Polenta | Zuckerschoten | Rotweinreduktion
- Vanilleespuma | Schokoküchlein
Wie immer alles selbst gemacht und ohne künstliche Helferlein. Dazu noch 3erlei Weißbrot (Nuss, Chili, Natur).
War klasse! Wenn jemand Fragen nach den Rezepten hat, nur zu :)
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Nur zu :verneig: Ja, über Rezepte würde ich mich sehr freuen:dr:
:verneig: top zubereitet, angerichtet und fotografiert
Sieht traumhaft aus :verneig:
Wie war der Markowitsch?
Ganz toll - schade dass es noch kein Geschmacksinternet gibt :dr:
Danke.
Erstmal zum Markowitsch: Ich fand ihn hervorragend, er war auch gar nicht (wie befürchtet) zu jung, im Gegenteil: man dachte eher, er wäre deutlich älter. Kaum spürbare Tannine, schon jetzt sehr rund. Deutliche Noten von Himbeere, schöner Abgang. Ein wunderbarer Begleiter zum Rind.
Überraschenderweise fand ich den Dreissigacker Riesling gestern auch sehr gut, da haben mich die 2 Flaschen, die ich davor schon hatte, weniger begeistert. Der Wein kommt erst zur Geltung, wenn er ein Gegengewicht zum Essen darstellen muss. Besonders zum Lauch war der eine Wucht!
Zu den Rezepten:
Das Brot:
500 g Mehl 550er oder normales, geht beides
150 ml lauwarmes Wasser
300 ml lauwarme Milch
1 Tl Zucker
1/2 Hefewürfel oder 1 Päckchen Trockenhefe
etwas feines Meersalz
Alles vermischen, dann 30 min gehen lassen. Anschließend wieder kneten und soviel Mehl dazu, bis es nicht mehr klebt. Dann wieder gehen lassen (45 min), in Form bringen, nochmal etwas gehen lassen und dann backen.
Ich mach es im DGC Klimagaren 10 min bei 220 Grad, dann nochmal 15 min ohne Feuchte bei 200 Grad.
Edamame:
2 min in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, nochmal gut drübersalzen, fertig
1. Gang: Löcher für die Muscheln aus den Tomaten ausschneiden, dann 3h bei 100 Grad Umluft in Olivenöl und Kräutern, Salz und Zucker confieren. Muscheln in Butter 2 min glasig braten, Rucola 30sec. frittieren. Dabei aufpassen, dass er ganz trocken ist, sonst spritzt es übel. Mit dem Öl vom confieren und gutem Balsamico anrichten.
2. Gang: Lauch ankohlen bis er außen schwarz ist, dann noch 15 min im indirekten Bereich nachziehen lassen. Onsen-Ei 1h bei 64 Grad ziehen lassen, dann Eigelb in Panko wälzen in kurz frittieren (max 1 min). Gemüse in Julienne schneiden, blanchieren und dekorieren.
Aus den 3 verwendeten Gemüsen hab ich auch noch eine kleine Majo gemacht, aber ohne Eigelb wegen unseren schwangeren Frauen. 150ml Gemüsefond (Spargel, Karotten, Lauch auskochen), 2g Xanthan und 20ml Rapsöl aufmixen. Dann anrichten.
3. Gang: 6 Maracujas und 1 Mango kleinmixen, 100ml Wasser und 50g Zucker dazu. Einfrieren und alle 4x alle 30 min wieder durchmixen, damit es gleichmäßig gefriert. 2h vor dem Servieren in den Kühlschrank.
4. Gang: Das Fleisch war 7h bei 59 Grad in der Wanne, den beiden schwangeren Mädels geschuldet ;) Für Männer würd ich bei 56 Grad bleiben. Aufpassen bei so langen Garzeiten s-v, nicht unter 56 Grad gehen, wegen der Vermehrung von Keimen. Dann noch kurz auf den Grill. Polenta anrühren, abkühlen lassen, auf ein Backblech streichen, ausstechen und in der Pfanne mit Butter anbraten.
Die Soße aus Parüren, Knochen ansetzen. Mit Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Dann Kalbsfonds dazu, wieder das selbe Spiel. Am Schluss mit Butter aufmontieren.
Dessert: Schokosoufflee:
100 g Butter
80 g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
80 g Mehl
90 g Zart-bitter Cuverture
Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen,. Eier und Eigelb nach und nach unterziehen, Mehl und geschmolzene Kuverture zugeben und in gebutterte Auflaufformchen füllen. Förmchen schockfrosten(komplett durchfrieren lassen) und im gefroren Zustand im Ofen bei 180 Grad 15-16 min. backen.
Vanilleespuma: 250ml Sahne mit Vanilleschote erhitzen und wieder abkühlen lassen. 150g Mascarpone und 100g Joghurt dazu und in den Siphon.
Viel Spaß beim Nachkochen, das ganze Menü war in 2h ohne Stress durch. Man muss nur gut vorbereiten, dann läuft es easy :)
Das sieht ja großartig aus und die Zubereitung klingt nach einem köstlichen Mahl, Josef.
Wie ist das mit dem Lauch...was und wie wird davon gegessen? Lässt man nur die äußersten Schichten beiseite? Oder geht es um das, was Du ausgehöhlt hast?
:gut:
Wahnsinn! :verneig:
Man kann quasi alles essen, bis auf die alleräußerste Schicht. Die ist verkohlt und kann ganz leicht abgezogen werden. Schmeckt echt klasse. Das außen ist halt eher rauchig-intensiv, das innere schön saftig.Zitat:
Zitat von Hix
Josef, ganz herzlichen Dank. Wieviel Feuchte hat die Stufe "klimagaren"?
Schaut sehr gut aus Josef!
Ich glaube 50%. Zuviel Feuchte würde ich nicht nehmen, sonst wird das Brot zu labbrig. So geht es noch schön auf, weicht aber auch nicht zu sehr durch.Zitat:
Zitat von 580
Alles klar, ich danke Dir:gut:
Auch hier noch mal ein ganz großes Lob Josef, auch dass Du die Rezepte mit uns teilst:verneig::verneig:
Kein Stress Freunde. :) Und danke für das viele Lob.
Ich koche halt vieles frei Schnauze und ein bisserl nach Gefühl, deswegen tu ich mich mit Rezepten immer ein bisserl schwer. Ich hoffe aber, ich hab es einigermaßen richtig wiedergegeben.
sieht alles großartig aus Josef :dr:
Hier noch das Rezept für die Gnocchi alla Sorrentina ausreichend für 3-4 Personen
Anhang 120233
Hier ist alles selbstgemacht, also keine gekauften Gnocchi oder fertige Tomatensauce.
Neben Sauce und Gnocchi bedarf es noch Mozzarrella, am besten Büffelmozarella und Parmesan oder auch gerne Peccorino - quasi eine große Handvoll oder eine Tasse voll.
1. Gnocchi Grundrezept
500g Pürreekartoffel bzw. mehlige Kartoffel
125g Mehl
Salz
Eventuell ein Ei (ich habs ohne gemacht, dann werden die noch luftiger und weicher)
Kartoffel mit Schale Kochen oder Dampfgaren bis sie weich sind, dann etwas abkühlen lassen und schälen. Danach durch eine Presse drücken, oder halt mit dem Stampfer zerkleinern. Das Mehl zugeben, Salz - je nachdem ca 1-2 Teelöffel aber nicht mehr.
Wenn man das Ei auch hinzufügt, bedarf es etwas mehr Mehl, so ca 140-150g gesamt, sonst wirds zu flüssig.
Die Masse kneten bis es einen homogenen Teig ergibt, dann etwas ruhen lassen.
Jetzt kann man portionsweise kleine Würste rollen und die dann zu den Gnocchi teilen (Hier gibt es aber genügend Anleitungen im Netz), dabei das Brett gut bemehlen, sonst bleiben die dann einfach kleben und werden bei Versuch sie zu kochen zerstört ;)
2. Zwischenzeitlich eine klassiche Tomaten Sauce ansetzen.
1 Zwiebel fein gehackt
1 Stange Sellerie fein gehackt
1 große Karotte fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
ca. 800g frische Tomaten (notfalls auch Dosentomaten - wobei ausserhalb Italiens ist das womöglich sogar besser)
Zwiebel, Sellerie und Karotte mit Salz und Pfeffer im Olivenöl anbraten, dabei aber die Zwiebel nicht rösten, sondern langsam dünsten. Man kann auch etwas Wasser dazugeben um das anbrennen zu verhindern. Wenn die Zutaten weich gedünstet sind die fein gehackten, frischen Tomaten hinzufügen und ca 15-20 Minuten köcheln bis alles gut verkocht ist. Eventuell mit etwas Zucker abschmecken, wenn die Tomaten nicht süß genug sind.
3. Die Gnocchi in kochendem Wasser kochen bis sie an die Oberfläche steigen, dann absieben und in einen Topf / Schüssel geben mit ca 3/4 von der Sauce, der hälfte des in Würfel geschnittenen Mozzarella und die hälfte des Hartkäses hinzufügen und einmal kurz durchmischen.
Jetzt die Masse in eine Auflaufform oder auch in mehrere kleinere Formen geben, mit Käse und Mozzarrella bedecken und bei ca. 220 Grad ins Backrohr.
Einfach solange bis der Mozzarella geschmolzen und die Gnocchi wieder schön warm sind im Backrohr lassen - ca. 8-12 Minuten (je nach Größe der Form)
Rausnehmen, servieren - den richtigen Wein dazu trinken und sich am Italian Lifestyle erfreuen ;)
Danke dir, Michael! :verneig:
Das wird nach gekocht! :gut:
+ 1Zitat:
Zitat von Ombel
:dr:
Werde ich auch glatt mal versuchen, danke Michael:gut::gut:
Genial, vielen Dank! :jump:
sieht super aus !!!
Servus beinander,
wie gewünscht hier eine kleine Zerlegeanleitung für Plattfische. Hier war es ein schöner Steinbutt, den ich auf Grund der enormen Größe (irgendwas so um die 3,5 Kilo) nicht am Stück zubereitet habe, sondern schon vor dem Garen filetiert habe.
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Der erste Schnitt erfolgt auf der Mittellinie des Fisches von vorne nach hinten. Diese ist sehr einfach zu tasten.
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Nun einfach mit einem flexiblen Messer auf der Mittelgräte bleiben, von hinten beginnen. Dann die Haut außen durchschneiden und nach vorne immer weiter ablösen. Nun kann man das erste Filet vorsichtig freilegen.
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Wenn man behutsam vorgeht, geht das wirklich wie von alleine.
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Das erste Filet kann nun entnommen werden.
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Beim zweiten Filet genauso verfahren, am besten dazu den Fisch um 180 Grad drehen, damit man leichter rankommt. Man sieht hier schön, dass alle vier Filets unterschiedlich groß sind.
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Nun den Plattfisch umdrehen und das selbe Spiel von der anderen Seite angehen.
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Wenn man nun alle vier Filets vor sich liegen hat, schneidet man zuerst den Flossensaum (das fransige außen an den Filets) weg. Ich mache das immer mit einer Schere, das geht am einfachsten. Im Anschluss daran mit dem Fischmesser die Haut auf der hinteren Seite des Filets etwas lösen und dann die Haut abtrennen. Das geht am einfachsten, wenn man Haut und Filet mit einer Hand festhält, mit der andere Hand das Messer und nur Filet/Haut durch das festgehaltene Messer zieht. Nicht das Messer bewegt sich also hier, sondern der Fisch wird durch das Messer geführt. Man muss nur aufpassen, dass die Schneide leicht zum Brett zeigt, damit kein Fleisch verschenkt wird. Hört sich aber komplizierter an, als es ist.
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Und nun kann man mit den Filets tolle Sachen anstellen. Braten, pochieren, dämpfen, grillen,...
Auch die Fischkarkasse kann man noch super brauchen. Gerade aus Plattfischkarkassen und -köpfen lässt sich ei hervorragender Fonds ziehen. Vorher die Karkassen sehr gut abspülen und nur 20 min ziehen lassen. Längere Zeit bringt hier keinen Mehrgewinn (wie bei Knochenfonds), der Fischfonds wird bei längeren Kochzeiten gerne etwas "leimig".
Und nun viel Erfolg beim Nachmachen :)
Viel Spaß beim nachkochen.
Sieht dann z.B so aus: :)
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Großes Kino. Trotz der tollen Anleitung würde ich mich das nicht getrauen. Danke fürs Zeigen
Cool Josef! Danke!Zitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
Jetzt brauch in noch einen Plattfisch bei mir im See :ea:
Grüße,
Johann
Lieber Josef, konnte leider aufgrund einer sehr bescheidenen Datenverbindung in den vergangenen Tagen nicht antworten, aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben... ;)
Vielen lieben Dank für deine tolle und sehr Bildreiche Anleitung! :verneig::gut:
Ihr kennt das vielleicht, ewig auf der To-do Liste aber immer verschoben?
Gestern, hab ich "Ossobuco" als erledigt markiert! :D
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Genial Oli, eines meiner Lieblingsgerichte!
Bei mir heute ganz einfache Produktküche. Ein wunderbarer Steinbutt mit knappen 2kg durfte auf einem Gemüsebett in den Ofen.
Kurz zur Vorgehensweise: Kiemen entfernen, dann den Butt waschen und gut trocken. Unter dem Backofengrill das Gemüse dunkel anrösten. Dann auf ein Blech ein Bett aus Kerbel, darauf das Gemüse drappieren und den Butt oben drauf legen. Würzen nach Geschmack, bei mir ganz klassisch S+P und Olivenöl, ein paar angequetschte Knoblauchzehen dazu. In den Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze bis KT 65. Dauerte ca. 45min.
Dazu noch eine kleine Schaumsauce aus Weißwein und Sahne.
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Nach dem Garen:
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:ea:
Josef, mal wieder richtig genial bei Dir, sieht sehr lecker aus :ea: