Gern, muss noch Löcher bohren und Gewinde schneiden. Das wird frühestens Ende kommender Woche etwas.Zitat:
Zitat von JakeSteed
Adresse in D?
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Gern, muss noch Löcher bohren und Gewinde schneiden. Das wird frühestens Ende kommender Woche etwas.Zitat:
Zitat von JakeSteed
Adresse in D?
Ah, wusst ich nicht. Danke.Zitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
Werd ich aber nicht ausprobieren :D Mir langts. Rehrücken nur noch unrerm Beefer.
Gerne. Ich mach ihn meistens bei 150 Grad 20-25 min im Backofen. Ich finde zuviele Röstaromen beim Rehrücken eher störend.
Die 10 Min 80 Grad habe ich von einem mir bekannten Küchenchef eines 2-Sterne-Restaurants und seither auch selber schon 2 oder 3 mal gemacht. Besser als die Backofenmethode ist das aber imho auch nicht.
Nach mehreren Poli Deckel, hat sich die Brotsäge als tauglicher erwiesen als das Cuttermesser :D
GN Deckel aus Edelstahl mit der Flex oder dem Metallbauer deines Vertrauens und ein GN Deckel aus Kunststoff mit der Laubsäge...=)
Das kommt darauf an, wie das Reh seine letzten Minuten lebte, wenn es gerannt ist und die Muskeln übersäuert sind, z.B. bei einer Treibjagd, oder wenn es angeschossen und nicht sofort umgefallen ist, schmeckt es nach LeberZitat:
Zitat von JakeSteed
Das schmeckt auch nach perfektem Blattschuss und im Feuer gelegen nach Leber.
Diese Acidose Theorie hab ich nun auch schon an verschiedenen Stellen gelesen und kann persönlich aus meiner Erfahrung gar nix damit anfangen. Bin zwar kein Jäger, aber mein Dad war einer (daher auch der Hubertus) und darüber hinaus war er noch ein begnadeter Koch und ich kann mich nicht erinnern, dass zwischen Geschmack des Wilds und der Art der Erlegung jemals ein Zusammenhang hergestellt wurde.
Ich hab an den Weihnachtsfeiertagen Rehrücken und Speckknödel gemacht und irgendwie die Garzeiten gewaltig versaut und dadurch ist das Drama entstanden. Hab sauber ausgelöst und alles Übrige zu ner tollen Bratensoße reduziert, meine geilen Speckknödel gemacht, den Rücken angebraten und bei Niedertemperatur im Ofen fertig gegart. Und zwar eineinhalb Stunden. Und während der Rücken außen perfekt war, ist er innen zermatscht, so als wäre das Fleisch püriert worden. Ausgesehen hat er perfekt, aber dass was nicht stimmt hat man sehr schnell gemerkt. Auch nicht unbedingt am Geschmack. Aber die Konsistenz war eklig. Beim Anschneiden klebte das Innere schon am Messer wie Leberwurst.
Fvckt mich extrem an. Erstens weils Feiertag war, zweitens weil der Rücken zwar geschenkt war von nem Freund meines Vaters, aber trotzdem sauteuer gewesen wäre und drittens weil ich den ganzen Vormittag in der Küche stand.
Das nächste Mal wird ich das mit der kurzen Garzeit probieren entweder sv oder im Ofen. Ich hätte erst alles andere fertig machen sollen und den Rehrücken selbst zuletzt. So hab ich den als erstes in die Röhre geschoben nachm Anbraten und dann den anderen Shice erledigt während der arme Rücken in der Röhre vor sich hin oxidiert und zermatscht ist.
Also,
ich oute mal meine Frau als von Berufswegen Fleischkundige; der Betrieb schlachtet nicht selbst, sondern bekommt zerlegtes Getier. Meine Frau sagt, dass sie sehr wohl merkt, was vor dem Schlachten war, ob die Tiere gestresst oder entspannt waren, ob sie z. B. 1-2 Tage vor dem Schlachten eingestallt waren, oder ob es schnellen Schritts direkt vom LKW zum Betäuben ging, ect..., kann man evtl. auch beim Wild spüren? Ob es friedlich rumstand und fraß, oder ob es vor Schreck panisch/reflexhaft (das kann und will ich nicht beurteilen) loslief, als der Schuss traf?
Bin überzeugt, dass das Vorleben eine große Rolle spielt. War es ein entspannter cooler lebensbejahender Rehbock oder ein depressiver, notorisch schlechtgelaunter sexloser Sack. Aber die kurze Zeitspanne vor dem Ableben? Wenn er nicht gerade von ner Planierraupe überfahren wurde oder von ner Palette Backsteinen erschlagen wurde, kann ich mir das nicht so recht vorstellen.
Bei Wild sicher entscheidender: war der Schuss gut (Gedärm intakt?) und lag zwischen Erlegung und Aufbruch möglichst wenig Zeit (<1 h)? Hygienische Verhältnisse beim Aufbruch und ordnungsgemässes abhängen sind auch wichtig. Ich hab kürzlich aber was in der Fachpresse gelesen über jagdlichen Stress und dessen Auswirkung auf die Fleischqualität. Da gibts einen Zusammenhang, ich will mich gern nochmal aufschlauen.
8o :rofl:Zitat:
Zitat von JakeSteed
Ich geh schwer davon aus dass der sauber hinters Blatt getroffen wurde, ausgenommen und abgehangen wurde und dass das von mir in der Küche versaut wurde. Alles andere würde mich sehr wundern.
Hier liegt schon etwas länger Schweinenacken für 50 Stunden bei 64°C im SV und wird Morgen zu Silvester gezupft... bin echt gespannt und nach den echt guten SV Ribs bin ich da zuversichtlich. :) Fotos folgen.......
Jungs, wie lange kann ich nen Rehrücken und ein Wildscheinfilet nach dem Anbraten im Ofen warmhalten? möchte es lauwarm zum Salat servieren
Auf 62°C imo sehr lange. Habe diese KT so im Kopf für Reh.
Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass das Fleisch eines Hasen, der sehr lange sehr schnell läuft, bevor er ablebt, nach Leber schmeckt, wenn er vor seinem Ableben wenig läuft, alles normal.Zitat:
Zitat von Donluigi
Ich hab da was in einem anderen Thread gepostet, damit man sich das vorstellen kann, wie so etwas vor sich geht.
Hasen schiessen wir nicht.
Ich auch nicht, die kamen anders zu TodeZitat:
Zitat von Donluigi
Hab heut zwei von diesen Känga Boxen bestellt. Brotmesser liegt auch schon bereit :D Und den Steba schraub ich dann auch gleich auseinander.
Bin ja gespannt.....
http://www.hubertusdemmel.de/sv1.jpg
http://www.hubertusdemmel.de/sv2.jpg
http://www.hubertusdemmel.de/sv3.jpg
Passt wie dafür gemacht! :gut: Ein riesiges Dankeschön an den Leif! :verneig::verneig::verneig:
Den Plastikhalter mit der Schraube mach ich irgendwann auch noch weg. Die ganze Büchse zu zerlegen war ich aber aktuell zu faul. Und Muttern wie von Euch beschrieben muss ich auch erst besorgen.
Was sind das für geniale Messer?Zitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
Atelier Perceval 9.47
Gibt es in D z.B. bei messerkontor.de.
Hab heute erstmalig weißen Spargel gemacht. Das erste Rezept, das ich ergoogelt habe, wurde verwendet.
Sauber geputzt, Salz, Zucker, Butter, vakuumiert und dann 25 Minuten bei 85 Grad.
Geschmacklich absolut spitze, allerdings war mir der Spargel doch noch etwas zu knackig. Bin halt eher den weichgekochten gewohnt.
Wie krieg ich den SV weicher? Höhere Temperatur? Mehr Zeit? Beides?
Wäre dankbar für nen Tipp.
Pack ne halbe Std drauf, der hier (ca 90gr per Stange, beste Qualität) wurde perfekt! :ea:
Die Kartoffel schwammen übrigens zeitgleich mit...
https://up.picr.de/28908631vm.jpg
https://up.picr.de/28908636vq.jpg
Das sieht lecker aus! :ea:
Ich lass ihn nächstes Mal ne Stunde schwimmen :gut:
55/85° sind perfekt!
Mache aus den Schalen gerne ein Süppchen was sich am folgenden Tag, auch als Sauce mit den Resten vom Vortag eignet! (Bin allein Esser, Bild dient nur als Beispiel der Konsistenz vom "Vortag-Spargel!) ;)
https://up.picr.de/28975741cv.jpg
https://up.picr.de/28975749yj.jpg
Schaut sauber aus! :ea: Kartoffeln muss ich demnächst auch mal sous vide probieren.
Achso Hubertus, wenn du die Kartoffeln gerne weicher magst, können die sogar 70/85° :gut:
Wird probiert! :gut:
Hier, nächste Frage. Heute zum Thema Logistik und Prozesse :D
Mit nur einem Sous Vide Garer ein ganzes Mahl zubereiten.
Zum Beispiel Spargel, Kartoffeln und Rinderfilet.
Spargel und Kartoffeln tu ich bei 85 Grad rein. Spargel nach 55 Minuten raus, Kartoffeln ein bisschen länger.
Dann is das Zeug fertig. Und die Steaks? Würde ich bei 54 Grad ne Stunde machen.
Mach ich das vorher? Oder nachher? Kann man das fertige Zeugs aufheben? Zwischenlagern? Im Kühlschrank? Oder wie sind da die Best Practices?
Und wenn jetzt jemand sagt, dass man ja eigentlich zwei Sous Vide Garer braucht und hat, wenn mans ernst meint, dann krieg ich nen Koller =(
>1 ist die Antwort, sorry.Zitat:
Zitat von JakeSteed
Natürlich wären diesfalls wohl 2 optimaler. Und wenn man welche zum Einhängen in einen normalen Pastatopf verwendet, dann benötigt das auch nicht so viel Platz. Wenn es tatsächlich nur einer sein sollte, dann würde ich vorab das Steak bei 54 machen und dann im Kühlschrank zwischenlagern. Der Gargrad sollte sich dann nicht mehr wesentlich verändern und in die Pfanne kommt es dann wohl sowieso noch.
Welches Gerät empfehlt ihr einem Einsteiger?
SV2 von Allpax
Oder das baugleiche Modell von Steba SV 100.
...eieiei, hier hätte ich besser nicht rein geschaut :D
Ich habe jetzt nicht alle Seiten gelesen, deshalb sorry, wenn es die Frage schon gab:
Reicht der "Forums Vakkumierer" Caso VC100 (https://www.amazon.de/VC100-Vakuumie.../dp/B0037LIMOA) für Sous-Vide oder ist der zu "schwachbrüstig".
Danke euch!! :verneig:
Wenn man am unteren Ende fischt, reicht auch der VC10 :gut: Wie an anderer Stelle schon geschrieben, kann man 2te und 3te Schweißnaht auch manuell setzen.
Ansonsten ist das Vakuum absolut in Ordnung.
Nachteile von den günstigen Geräten, davon abgesehen dass sie aus Plastik sind, ist der nicht vorhandene Flüssigkeitsabscheider. Und den findet man halt leider erst in der >300€ Klasse.
Die Workarounds funktionieren zwar alle irgendwie, sind aber auf Dauer nervig.
Flüssiges Zeug vor dem Vakuumieren einfrieren. Oder ein gefaltetes Zewa vorne reinlegen, das die Flüssigkeit aufnimmt. Oder die Doppelbeutelstrategie, wo man das Zeug in einen Beutel packt und den dann andersrum in nen zweiten Beutel schiebt.
Ich versuch immer zu gucken, wann er die Flüssigkeit rauszieht und stoppe dann kurz vorher manuell und schweiße manuell. Funktioniert meistens.
Bisher bin ich mit dem 50€ VC10 immer noch happy, obwohl ich vor ein paar Tagen aus Langeweile erst wieder bei Lava im Internet auf den schwarzen V300 geschielt habe.
Ich habe den V2860 von FoodSaver. Wenn ich den mit dem von Lava vergleiche, kommt mir meiner vor wie der aus der Grabbelkiste von Aldi.Zitat:
Zitat von JakeSteed
Danke euch :gut:
Hubertus, ich habe "immerhin" den Doppelnull-Agenten VC 100, ein klein bisserl "mehr" als der VC 10, oder?
Ist halt die Frage, ob ich das Komplettset hier wählen sollte oder "nur" SV12 oder SV2 wg. vorhandenem Vakumierer :grb:
Ich hab den VC100 und bin zufrieden:gut: