DER Pizza-Thread

Mach ich gern.
Bei dem Aufwand aber nur für Gäste.
Obliegt dir alleine.

Ob ich Dein Gast sein darf? Was ist das denn für eine Quatschfrage :]

Wo ist denn da ne Frage?

Nico, geh mal ins Bett.

Zitat:

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Zitat von Bartholomonster

Bei mir "zerlaufen" die Teigballen immer in der Box. Magst Du mal Dein Teigrezept posten? Ich nehme 1,3g Frischhefe auf 1kg Mehl (Frießinger Mühle mit 14% Eiweißgehalt) und 670ml eiskaltes Wasser nebst 25g Salz.

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La Farina? Das Mehl ist super.
Würde evtl. einzelne Ballenboxen nehmen. Ich benutze die runden Ikea 365+ mit 750ml Fassungsvermögen.

Zitat:

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Zitat von buchfuchs1

Wo ist denn da ne Frage?

Nico, geh mal ins Bett.

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Würd gern mal wieder für euch kochen btw. ;)

Zitat:

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Zitat von Bartholomonster

Bei mir "zerlaufen" die Teigballen immer in der Box. Magst Du mal Dein Teigrezept posten? Ich nehme 1,3g Frischhefe auf 1kg Mehl (Frießinger Mühle mit 14% Eiweißgehalt) und 670ml eiskaltes Wasser nebst 25g Salz.

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Frießinger Mühle Bad Wimpfen?

Zitat:

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Zitat von THX_Ultra

Würd gern mal wieder für euch kochen btw. ;)

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AU JA

Zitat:

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Zitat von Bartholomonster

24 Stunden Stockgare bei kühler Raumtemperatur (im Keller), dann 48 Stunden Stückgare (im Kühlschrank). 3-4 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank. Spannung ist ordentlich drauf...auch nach 24 Stunden im Kühlschrank laufen die Dinger ineinander. Das ist nichts, was sich nicht "reparieren" lässt, aber mit weniger Arbeit wäre es auch nicht schlecht.

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Bei solch einer langen Fermentation würde ich einen 20-30%igen Anteil Manitoba Mehl verwenden. Weiter würde ich zeitlich die Stockgare und Stückgare ändern. In deinem Fall 48-60 std Stock und 6-12 std Stück wobei die Teiglinge zwei-vier Stunden vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden sollten. Grundsätzlich sind aber 40-48 std Fermentation bis zum Backen ausreichend. Probier doch mal eine Biga Vorfermentation aus.

Zitat:

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Zitat von Micha-K

Frießinger Mühle Bad Wimpfen?

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Korrekt

Zitat:

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Zitat von Rolmaniac

Bei solch einer langen Fermentation würde ich einen 20-30%igen Anteil Manitoba Mehl verwenden. Weiter würde ich zeitlich die Stockgare und Stückgare ändern. In deinem Fall 48-60 std Stock und 6-12 std Stück wobei die Teiglinge zwei-vier Stunden vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden sollten. Grundsätzlich sind aber 40-48 std Fermentation bis zum Backen ausreichend. Probier doch mal eine Biga Vorfermentation aus.

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Bin jetzt in der Hydratation auf 63% runter, 48 Stunden Stockgare und 24 Stunden Stückgare und das Ergebnis war hervorragend. Danke Euch allen für den Input!

Zitat:

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Zitat von Bartholomonster

Korrekt

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Dann bist du ja auch aus meiner Gegend :dr:

Amazon hat das Mehl der Frießinger Mühle geliefert :dr:

Freitagabend hab ich einen Pizzateig angesetzt.
Die lange Ruhezeit hat ihm richtig gut getan.
Dann für 3 Minuten bei 400Grad in dem Ofen und fertig! :ea:

https://up.picr.de/47382098tp.jpeg

https://up.picr.de/47382100bc.jpeg

War mal wieder soweit. Dieses mal hab ich das Caputo Cuoco Mehl für extra lange Gehzeit hergenommen. Waren wieder 48h Stockgare und 24h Stückgare, also gleiche Gehzeit wie sonst mit dem Caputo Pizzeriamail. Ehrlich gesagt hab ich zwischen den beiden Mehlen keinen Unterschied geschmeckt :)

Anhang 331166

So ruhig hier. Gestern wieder Caputo Pizzeriamehl im Einsatz. 30h Stockgarre, 30h Stückgarre :ea:
Gibt’s sonst noch eine Mehlempfehlung, welches man mal probieren sollte?

Anhang 331707

Hallo,

Frage, wiegt Ihr die Teiglinge je Pizza ab.
Wie schwer oder leicht sollte der sein?
Danke vorab.

Gruß Stefan

Ich wieg sie mit einer Küchenwaage ab und mach jeweils 280-290g je Teigling.

Danke Dir

Zitat:

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Zitat von itsmedee

So ruhig hier. Gestern wieder Caputo Pizzeriamehl im Einsatz. 30h Stockgarre, 30h Stückgarre :ea:
Gibt’s sonst noch eine Mehlempfehlung, welches man mal probieren sollte?

Anhang 331707

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80% Caputo Pizzeria/ 20 % Caputo manitoba oro als biga Ansatz danach 36 & 6 std. 290g Bälle

Poolish haben wir auch letzte Woche mal probiert.
Absolut bester neuer Lieblingsteig.

Anhang 331864