im pc-explorer am besten eh ein rubrik iPhone anlegen.
daruntern eine Zielordner "Fotos" anlegen.
dort wieder Unterordner mit z.B.
- Haus
- Frau
- Freunding...

Als Sync-Zielordner in iTunes, den Explorer-Ordner "Fotos wählen.

Das beste Resultat hat man, wenn man in den Unterordnern auf Bilder einpflegt

Fertig.