Pizzabäcker gesucht ;-)

[neunelfer]

So, eine etwas ungewöhnliche Frage....gebe ich zu....

Grund ist folgender. Wir haben nen Holzbackofen gekauft, aber trotz allem schmeckt die Pizza immer noch nicht wie in Italien. Es muss also am Teig liegen.

Wie macht man den perfekten Pizzateig? Welches Mehl, was sonst noch?

Bitte nicht die normalen Rezepte aus dem Internet, die habe ich schon probiert. Es geht mir um die echten Insider Tips, und damit meine ich keinen verbotenen Börsengeschäfte.

Gerne auch per PN, wenn die Geheimnisse nicht öffentlich gemacht werden sollen...

Also, Ihr Pizzabäcker oder Pizzeriabesitzer, helft einem Kellneruhr Träger!!

Danke!!

[JakeSteed]

Mein (Amateur)Tipp, der schon das eine oder andere Kompliment eingeheimst hat:

Nimm anstelle von Wasser helles Hefeweizen

[Armando]

Ein guter Italienischer Freund (Spitzenkoch) hat mir mal veraten das es sehr wichtig ist -

a) immer ein bissal Zucker in den Teig zu geben
b) der Teig muß einen Tag ruhen - das heist er macht immer den Teig einen Tag im voraus
c) der Ofen muß SAUHEISS sein-

Das wars scho - Mir schmecken die Pizzas so immer

Ich kann aber meistens nicht so lange warten

[maut]

tja, wenn das so einfach wäre... und auch italien schmeckt längst nicht jede pizza!

[Ingo.L]

Dann werd ich mich mal als alter Pizzataxifahrer outen

Welche Temperatur erreichst du mit deinem Ofen ? Du brauchst zwischen 300 und 350 Grad, manche Bäcker arbeiten auch mit Temperaturen darüber.

Der Teig ist ein einfacher Hefeteig. Das Geheimnis liegt in der Zeit, die der Teig braucht.

Die Jungs damls haben den Teig zuerst in der Rührmaschine hergestellt.
Danach kam der Teig für 2 Stunden unters feuchte Handtuch in irgendeine Küchenecke. Dann wurde er ordentlich durchgeknetet und portioniert. Die einzelnen Portionen kamen dann in Plastikwannen, die die über Nacht im Kühlhaus gelagert wurden.

Wenn der Teig dann benötigte wurde, kam er unter die ungekühlte Theke. Hier ging der Teig dann nochmals auf. Wenn die Kugeln eine bestimmte Größe erreicht hatten( Erfahrungswert, hier musst du selber testen), waren sie bereit für die Zubereitung.

[Mawal]

Original von Armando
...
c) der Ofen muß SAUHEISS sein-

zwar etwas über 400 Grad...sonst wird es nix...

der Teig ist banal: Salz, Wasser, Hefe, Mehl

und für den Rest gilt, das Resultat kann nicht besser werden als die Zutaten....

[neunelfer]

Also, ich gehe so vor. Vielleicht findet ja auch jemand den Fehler.

Ich nehme eine Mischung aus 405er und 550er Mehl, zusammen ca. 450 Gramm. Darauf ein Päckchen Trockenhefe, weil ich mir professionell einbilde diese schmecke weniger durch als frische Hefe... Dann 225 ml lauwarmes Wasser, 2-3 EL Olivenöl, Salz, Zucker, kneten, in Portionen aufteilen, gibt bei mir meist 6 Stück, und im Kühlschrank über Nacht vorgehen lassen. Dann lass ich sie eine Stunde vor dem Backen im Warmen gehen. Fertig.

So, jetzt hab ich noch gehört man solle etwas Ei, also kein ganzes, sondern nur eine Spur rangeben. Hab ich aber noch nicht ausprobiert.

Normale Hefe habe ich früher genommen, jedoch bilde ich mir ein, dass man bei den Pizzeria Pizzen keine Hefe schmeckt. Und ich meine das man die frische Hefe durchschmeckt....

Der Backofen hat ca. 350 Grad wenn ich sie einschieße, es ist ein Holzbackofen, mehr als 360 Grad hat er nicht wenn ich die Glut rausgefegt habe....

Also, was soll ich anders machen?

[Ingo.L]

Ich hab die genauen Mengen nicht mehr im Kopf, aber es war ein Päckchen frische Hefe für 40 - 50 Portionen. Ei ist Mumpitz. Temperatur ist alles

[blarch]

Ich würde mal zu dem Italiener deines Vertrauens gehen und fragen ob er Dir ein Stück frischen Pizzateig gibt. Mit diesem würde ich mal bei Dir im Ofen eine Pizza backen und wenn es dann immer noch nicht schmeckt den Ofen fortschmeissen.

[neunelfer]

Original von Ingo.L
Ich hab die genauen Mengen nicht mehr im Kopf, aber es war ein Päckchen frische Hefe für 40 - 50 Portionen. Ei ist Mumpitz. Temperatur ist alles

Ja, das würde erklären warum man da die Hefe nicht schmeckt, weil die einfach extrem wenig nehmen....

[Ingo.L]

Original von neunelfer
........ weil die einfach extrem wenig nehmen....

Von allem. Die sparen, wo es nur geht. Wenn die könnten wie die wollten, würden die sogar die Kartons (warscheinlich das teuerste an der Pizza) in der die Pizza geliefert wird, sofort wieder mitnehmen, um die nochmals zu verwenden.

[pelue]

550er Mehl + wenig Hefe + etwas Zucker + dafür sehr lange ruhen/gehen lassen (mind. 12 Std.)

[Donluigi]

Auf jeden Fall mehr Olivenöl

[ehemaliges mitglied]

Mein Pizzabäcker aus Süditalien nimmt etwas Sahne für den Teig. Habe ich aber bisher in keinem Originalrezept gefunden.

[MacLeon]

Wurde schon gesagt, Mehl, Hefe, Wasser, Salz, Zeit.

Da ich nach dem Genuß hefehaltiger Produkte am Eingang der Disco gerne mal nach meinem Personalausweis gefragt werde, verwenden wir statt Hefe Backpulver und etwas Olivenöl, um den Teig geschmeidig zu machen. Schmeckt auch, aber leider nicht so gut wie Hefeteig.

Pizza wird übrigens ganz hervorragend in unserem ODC-Gasgrill, da dieser locker über 300 °C heiß wird

[chris01]

ich lass mir grad ne steinplatte vom steinmetz machen für meinen odc480. mal schaun ...

[buchfuchs1]

Gas oder Holzkohle?

[giftmischer]

Original von Donluigi
Auf jeden Fall mehr Olivenöl

Gilt auch als gute Vorbereitung auf diverse Weinfeste .

[chris01]

Original von buchfuchs1
Gas oder Holzkohle?

stein!!!, ne platte aus stein!!





















holz

ich mach dann ein paar fotos, wenn ich den versuch wage. aber momentan ist der steinmetz auf urlaub.

[buchfuchs1]

Hab ich nämlich auch schon mal drüber nachgedacht....bitte Foto nicht vergessen.