Kochthread

[love_my_EXII]

Danke euch.

Ach das mit der Arbeit geht schon, soo schlimm ist das nicht.

Viele Grüße,
Oliver

[Herman]

Schmeckt das nicht "komisch" wenn die komplett in Öl schwimmend gegart werden?

Danke
Johann

[love_my_EXII]

Nö, überhaupt nicht - du schmeckst die Kräuter aus der Beize und das Fleisch - das Öl scheint hier einfach nur dafür zu sorgen das keine "Luft" drankommt, gibt keinen "Geschmack" an das Fleisch ab. Und danach tupft man sie eh ab, und ab unter den Grill. Das Fleisch ist auch nicht fettig, bzw. die Keulen triefen nicht oder so.

Viele Grüße,
Oliver

[axelk]

Hört sich interessant und aufwandstechnisch machbar an... aber dann bekommt man wohl keine Sauce? Das würde ich hinsichtlich der Klöße Schade finden...

[backröding]

Ich kenne das Konfieren mit Kräutern und Gewürzen im Öl, welche dann beim Garen auf das Gargut übergehen.
Axel: eine Sauce kann man auch auf anderen Wegen herstellen.

[axelk]

Genau... Nur zur Gans/Ente mit Kloß brauch ich eine schöne Soße...

[Gertschi]

Das schaut sehr lecker aus!

[avernas]

Genau... Nur zur Gans/Ente mit Kloß brauch ich eine schöne Soße...

Besorg dir etwas Entenklein/Knochen etc.und wenn du dich bemühst wird daraus eine leckere Soße

[jk737]

Hirsch Ragout fuer Pasta Toskana Style

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[RacingTurtles]

Das sieht ja auch schon wieder so lecker aus
Wann soll ich da sein?

[RacingTurtles]

Bei uns aktuell Geflügel-WE

Heute eine schnelle Nummer, französische Maispoularde in Thymian-Wermutsauce mit Rosenkohl gratiniert mit zerlassener Butter und Semmelbrösel....

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Und Morgen werde ich mal Olivers Rezeptevorschlag mit den konfierten Gänsekeulen ausprobieren

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[jk737]

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[RacingTurtles]

So weiter gehts, die Keulen müssen in den Ofen aber vorher noch schnell die gebratenen Orangen und Äpfel ins Rohr....

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[backröding]

So, ich wollte auch mal wieder was Kochen, also auf geht's. Es soll ein Rehragout mit Semmelknödel werden. Als Vorspeise gibt es eine Kürbissuppe.
Was brauchen wir für

die Kürbissuppe
- einen kleinen Kürbis (Hokkaido)
- eine halbe Zwiebel
- ein Glas Weißwein
- ein Teelöffel Currypulver
- ca. 750 ml Gemüse oder Geflügelbrühe (vorzugsweise selbst hergestellt)
- ein halbes Paket Seidentofu (aus dem Asiamarkt)

das Ragout:
- eine Rehkeule
- 1 Möhre
- 2-3 mehlig kochende Kartoffeln
- Portwein (ein Glas)
- Rotwein (eine Flasche)
- Wacholder
- Piment
- Szechuan Pfeffer
- Thymian
- Rosmarin
- Zimt
- Tomatenmark (ca. halbe Tube)


den Wildfond:
- Knochen vom Wild
- Wasser (ca. 3L)
- Suppengemüse
- Gewürze (Salz, Pfefferkörner, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren)

die Knödel:
- ca. 400 Gramm Knödelbrot (altes, zerkleinertes Brot)
- eine Zwiebel
- Butter
- ca. 375ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- ein Bund Petersilie
- zwei mittelgroße Eier

Freitag Nachmittag:
Zunächst stellen wir uns den Wildfond her. Wir haben ja eine komplette Keule mit Knochen



Die Knochen wurden ausgelöst. Übrig bleibt ein Stück schönes Rehfleisch. Das geht erst einmal wieder ab in die Kühlung, sein Auftritt ist morgen.
Die Knochen wurden grob zerkleinert, mit Puderzucker bestreut und im Ofen geröstet.



Währenddessen wurde Gemüse zerkleinert. Beides zusammen geht dann gemeinsam mit Wasser und Gewürzen (Salz, Pfeffer, Piment, Wacholder, Lorbeer) in einen Topf. Das ergibt den Wildfond, den wir am Folgetag für das Ragout benötigen.



Das darf jetzt einige Stunden vor sich hin köcheln (je länger, desto besser). Morgen geht es dann weiter.

Samstag:

Weiter geht es am frühen Vormittag.



Das Ragout:
Wir starten mit dem Ragout. Das Fleisch der Rehkeule



wird erst einmal zerteilt und von Häuten und den großen Sehnen befreit.



Anschließend würfeln, die Stücke leicht bemehlen und portionsweise mit wenig Öl anbraten. Es soll ja braten und nicht kochen. Wenn zu viel auf einmal in den Bräter gegeben wird, kocht es eher.



Nachdem das Fleisch angebraten wurde, bleibt ein Belag am Boden des Bräters. Dadurch, dass wir wenig Öl benutzt haben, ist dieser auch relativ trocken. Diesen mit Puderzucker bestäuben und den Zucker karamellisieren lassen. Karamellisiert der Zucker, sofort die in Scheiben geschnittene Möhre und Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten.
Mit einem guten Glas Portwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis es wieder eine pastöse Konsistenz ergibt.
Dann immer wieder mit Rotwein ablöschen und erneut bis zur pastösen Konsistenz einreduzieren lassen. Das Ganze mit dem Rotwein wiederholen, bis die Flasche weg ist.



Während man immer wieder den Wein angießt und reduzieren lässt, die Kartoffeln schälen und klein Würfeln. Die Kartoffeln ergeben nach der langen Kochzeit zusammen mit den Möhren die Bindung der Sauce. Dazu entnehme ich kurz vor Fertigstellung das Fleisch und halte kurz den Pürierstab in die Sauce mit Kartoffeln und Möhren.



Ist der Wein 'verarbeitet', das Fleisch und die Kartoffelwürfel in den Bräter geben und alles mit dem Wildfond bedecken. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Es soll nur noch leicht köcheln. Den Deckel drauf und die nächsten 6 bis 7 Stunden vergessen.



Die Kräuter gehen dann die letzte halbe bis ganze Stunde in einem Teebeutel verpackt in das Ragout, um ihre Aromen abzugeben.



Die Kürbissuppe

Für die Kürbissuppe wir der Hokkaido Kürbis gewaschen und von den Kernen befreit. Anschließend in grobe Würfel zerteilen.



Die halbe Zwiebel ebenfalls in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Den Kürbis dazu geben und ebenfalls anrösten.
Schnell das Currypulver herstellen:
Dazu Bockshornklee, Senfkörner, Kardamom, Ingwerpulver, Kurkuma, Knoblauchpulver, Chilipulver im Mörser zerstoßen und vermischen.
Kurz vor dem ablöschen mit Weißwein den Curry zugeben und auch noch etwas anrösten.



Nachdem abgelöscht wurde, alles mit Gemüse- oder Geflügelbrühe bedecken und weich kochen.



Das Ganze wird dann kurz vor dem Servieren noch einmal aufgekocht und mit dem Seidentofu püriert.
Seidentofu??
Ja, wir benutzen den Tofu anstatt Sahne. Müsst Ihr mal probieren. Die Suppe hat
--> die gleiche Konsistenz, wie mit Sahne
--> die gleiche Cremigkeit, wie mit Sahne
--> schmeck, wie mit Sahne
--> der Tofu hat aber nur 44 Kalorien pro 100 Gramm; und ist ideal für Leute mit Laktoseintoleranz.

Die Knödel.

Die Knödel sind eine simple Sachen. Die Zwiebel würfeln und in ca. einem Esslöffel Butter anschwitzen.
Die Milch angießen, salzen, pfeffern und erhitzen.



Die erhitzte Milch über das alte Brot geben, abdecken und eine halbe Stunde stehen lassen.
Anschließend gehackte Petersilie und die 2 Eier dazugeben und gut durchkneten.



Aus der Masse Knödel in gewünschter Größe formen und - je nach Größe - 10 bis 15 Minuten in siedendem Wasser garziehen.

Bilder vom fertigen Essen gibt es hier.

[jk737]

"Pre-Thanksgiving"-Truthahn

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[RacingTurtles]

Gäste heute? :-))))

[X-E-L-O-R]

Jetzt geht's los!


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[jk737]

Gäste heute? :-))))

Nein

[jk737]

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[RacingTurtles]

Ist aber schon ganz schön braun Jürgen, deckst Du sie noch ab?