griller... weber & co.

[sunseeker49]

Sag ich ja, das sich da die Gelehrten streiten, ich bevorzuge die Sousvide Temperaturen, da diese den Geschmack am Besten treffen.

[skeyepad]

Sag ich ja, das sich da die Gelehrten streiten, ich bevorzuge die Sousvide Temperaturen, da diese den Geschmack am Besten treffen.

Hallo Markus,

nicht böse sein, aber ich versteh das nicht ganz. "Sous vide" beschreibt doch normalerweise das Garen in einer Vakuumverpackung im Wasserbad (also das genaue Gegenteil von dem, was wir hier in diesem Zweig mit unseren Grills treiben ).

Und bei 60 Grad Kerntemperatur, egal mit welcher Methode die erreicht wird, ist ein Rinderfilet nicht mehr wirklich medium, oder?

Ich verwende übrigens meistens kerntemperatur.org. Hat bislang ganz gut gepaßt.

[itsck]

kerntemperatur.org

Danke.

[BeepBeepImAJeep]

Hallo Markus,

nicht böse sein, aber ich versteh das nicht ganz. "Sous vide" beschreibt doch normalerweise das Garen in einer Vakuumverpackung im Wasserbad (also das genaue Gegenteil von dem, was wir hier in diesem Zweig mit unseren Grills treiben ).

Und bei 60 Grad Kerntemperatur, egal mit welcher Methode die erreicht wird, ist ein Rinderfilet nicht mehr wirklich medium, oder?

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Rind ist bei 55 Grad medium, nicht bei 60. Ob du das im Ofen machst, im Grill, oder von mir aus sous-vide in der Spülmaschine, ist dem Fleisch egal.

[sunseeker49]

Hallo Markus,

nicht böse sein, aber ich versteh das nicht ganz. "Sous vide" beschreibt doch normalerweise das Garen in einer Vakuumverpackung im Wasserbad (also das genaue Gegenteil von dem, was wir hier in diesem Zweig mit unseren Grills treiben ).

Und bei 60 Grad Kerntemperatur, egal mit welcher Methode die erreicht wird, ist ein Rinderfilet nicht mehr wirklich medium, oder?

Ich verwende übrigens meistens kerntemperatur.org. Hat bislang ganz gut gepaßt.

Hallo Klaus,

dieser Meinung war ich früher auch, wir Männer können ja Grillen und das Steak muss innen am besten schön blutig sein, dann haben wir alles richtig gemacht.

Aber was wollen wir beim Kochen (ich nenne es jetzt mal so) wirklich erreichen? Doch die im Fleisch enthaltenen Einweiß -besser Proteine durch erhitzen zu inaktivieren, die so genannte Denaturierung (die Prom. Chemiker können dies hier sicherlich noch genauer und detaillierter erklären). Und genau hier kommen die Kerntemperaturen ins Spiel, ab wann habe ich hier den "geschmacklichen Höhepunkt" erreicht.

Beim SousVide verfahren habe ich den störenden Einfluss des Sauerstoff bei diesem Vorgang unterbunden, aber das geschmackliche Ergebnis ist ziemlich ähnlich, ich wollte dies am Anfang auch nicht glauben. In der Sterne Küche besonders ab 2 bis 3 Sternen wird eigentlich alles per SousVide auf die perfekte Temperatur (sprich Geschmack) gegart und dann vor dem Servieren nur noch kurz gebraten oder gegrillt. Und hier diskutieren die Sterbeköche gerne, ob das Kobe Rind bei 61,8 Grad oder 62,1 Grad perfekt schmeckt (Originalton Grant Achatz, Alinea Chicago).

Probiert es wirklich einmal aus und versucht es ruhig einmal mit einer etwas höheren Kerntemperatur, wenn schon mehr Proteine gebunden sind und vergleicht den Geschmack mit dem halb rohen Stück Fleisch was man sonst so für perfekt gehalten hatte.

Wichtig ist auf jeden Fall das langsamen erreichen der Kerntemperatur, auch auf dem Grill, deshalb "scharf" angrillen und ruhig 20 bis 30 min auf die gewünschte Kerntemperatur bringen.