DER Burger Thread - die besten Burger selbst machen

[Chefcook]

Leider nein. Die Typzahl sagt nur, wie hoch der Mineralstoffgehalt ist (je höher, desto mehr, desto dunkler das Mehl). Der Hinweis auf 550 ist deshalb wichtig, weil 550 eine für Brot besser geeignete Sorte ist, als z.B. 405, was die meisten Leute eher im Haus haben. Aber mit der Qualität hat das nichts zu tun.

Qualitativ hochwertiges Mehl ist - logisch! - aus qualitativ hochwertigem Weizen. Feuchtigkeitsgehalt, Proteingehalt (hängt bei Weizen an Menge und Zeitpunkt der Düngung), Quellfähigkeit des Proteins usw... Es gibt sogar ein Maß namens Backqualität, gemessen in ml/100g Mehl, das die Volumenausbeute des gebackenen Brots beschreibt.

Weizen ist in Qualitätsklassen eingeordnet. Billiges Mehl enthält tendenziell eher Weizen niederer Güteklassen. Bio ist nicht zwingend besser dabei.
Wenn der Müller damit wirbt, dass das Mehl aus Qualitätsweizen ist (das ist eine klare Bezeichnung für die es exakte Gütevorgaben für den Weizen gibt), ist das schonmal ein gutes Indiz. Dann kommts nur noch drauf an, wie der gute Weizen vermahlen wurde.

Ansonsten erkennt man gutes Mehl ohne genaue Tests leider nur am guten Brot. Ich hab hier in der Gegend einfach ein paar verschiedene Mühlen ausprobiert und mal damit gebacken. Die Unterschiede in der Backqualität waren dabei erheblich. Nicht nur, dass der Teig mit gutem Mehl mehr aufgeht, sondern die Struktur wird auch besser / stabiler und die Backwaren bleiben saftiger. Manchmal muss man das Rezept anpassen, wenn das Mehl "zu gut" wird, weil es so viel mehr Wasser binden kann...