Griller... Weber & Co. Part2

[thewatchjoe]

Ok, das kann dann ich sogar verstehen.


Sind das eigentlich zwei Beefer, die bei dir links in der Outdoorkitchen stehen?

[kurvenfeger]

Ja, das sind aber günstigere Oberhitzegrills, keine „echten“ Beefer.
Machen dennoch, was sie sollen.

[thewatchjoe]

Sehr geil!

[lordbre]

Ich oute mich auch als „Oberhitzegrillbesitzer“. Also kein Original-Beefer. Funktioniert trotzdem.

Wegen der Kerntemperatur: siehe Cans Post. Ergänzend hierzu: es gibt Tabellen im Netz, die eine ungefähre Abschätzung zeigen, wie lange ein Stück Fleisch mit einer bestimmten Dicke braucht, um im Wasserbad auf Kerntemperatur zu kommen. Ich habe die Steaks ca. 2 Stunden drin gehabt. Ein Übergaren ist praktisch nicht möglich, außer man lässt das Fleisch für deutlich mehr als 6 Stunden drin.

[kurvenfeger]

Was meinst Du?
Dass das Kollagen über mehrere Stunden umgewandelt wird und das Fleisch mit der Zeit „zerfällt“?

[Krokodil]

Da kriege ich direkt Hunger. Mega!

Wahrscheinlich eine blöde Frage an die Fleischprofis hier, aber wie kann ich beim sous-vide die Kerntemperatur überhaupt messen?

Das Fleisch sieht köstlich aus.

Ich hätte zum Messen einfach ein Fleischthermometer genommen. Kein analoges, sondern eins mit Kabel.
Vor einigen Jahren war ich mal bei einem Kurs für Steak und Co.. Der Koch hat das genauso gemacht, meine ich mich zu erinnern.

[kurvenfeger]

Es gibt welche mit einer hauchdünnen Spitze, die gehen wohl.
Mit normalen Fleischthermometern perforierst Du halt die Folie und Wasser läuft in den Beutel.

[Krokodil]

Dann bringe ich zuerst das Thermometer ein und wickele die Folie eventuell sogar noch ein paar Zentimeter um das Kabel oder habe ich gerade einen Denkfehler?

[lordbre]

Ja, Denkfehler: Der Beutel wird vakziniert, muss also dicht sein. Es gibt schon Vorrichtungen für das Messen der Temperatur, ist aber für den Einsatz zu Hause unnötig.

Can: Ja, mit der Zeit wird das Fleisch zunehmend weicher bis zu einer leberartigen Konsistenz. Ich mache Pulled Pork aus SV, 24 Stunden im Wasserbad, 2 Stunden räuchern. Klappt perfekt, absoluter no-brainer.

[Krokodil]

Ich habe die Zubereitungsempfehlung aus dem Kurs noch gefunden: der Koch empfahl, das Fleisch straff in drei Lagen "ofenfeste Folie" und danach drei straffe Lagen Alufolie zu wickeln, damit der Mantel dicht bleibt. Deshalb hatte ich das wohl so im Hinterkopf.

Danke aber für die Erklärung! So wie Du es beschreibst, ergibt die Erklärung natürlich Sinn.

[lordbre]

Man kann schon solch ein Thermometer verwenden. Allerdings ist das bei der genannten Methode nicht notwendig (Wassertemperatur = Zieltemperatur), sondern nur, wenn Wassertemperatur > Zieltemperatur.

SV-Garen ist ja eher eine Wissenschaft, wenn man das möchte (Stichwort: Texturänderung). Als ich damit erste Erfahrungen gesammelt habe, gab's nur Profyequipment aus dem Labor und keine Bücher etc. darüber.

[thewatchjoe]

Ah, jetzt verstehe ich auch das mit dem Schaumstoffband.
Ich dachte, da wäre dann die einzige Möglichkeit, dass man vielleicht ein kabelloses Thermometer mit dem Fleisch vervakuumiert.

[Edmundo]

Ich finde, dass bei Sous Vide das Fleisch zwar immer perfekt auf den Punkt und super zart ist, das Fleisch aber immer einen etwas mehr gräulichen/beigen Touch hat und weniger rosé ist als es die Kerntemperatur vermuten lassen würde. Auf den Bild von Markus finde ich das auch, die Konsistenz sieht aber super aus.

[lordbre]

Das ist korrekt, Elmar. Allerdings bringt das Vorteile, wenn sonst-well-done-Esser am Tisch sitzen. Die haben das bisher immer anstandslos gegessen, während ich konventionell gegrillte Steaks nachgaren musste.

Hängt aber auch vom Fleisch ab…das war Filet, da ist der Kern noch etwas dunkler und rötlicher:

[Edmundo]

Aber warum ist das so? Bei mir ist das so dass die Medium-Rare-Esser eher skeptisch sind am Anfang und dann aber überzeugt. Inzwischen lasse ich es auf dem Grill wieder langsam ziehen mit Fühler, der Optik wegen.

[lordbre]

Psychologie?

[Edmundo]

Die Farbe selber ja nicht, der Rest sicherlich. Mich würde interessieren, weshalb die Intensität der Farbe unterschiedlich ist, obwohl das Fleisch ja nicht übermäßig erhitzt wird und die gleiche Kerntemperatur hat (tendenziell beim Sous Vide sogar gleichmäßig vin innen bis außen).

[NOmBre]

Hat der Träger Pelletgrill jetzt schon seine Entjungferung hinter sich?

[Nixus77]

Nein, leider bisher keine Zeit gehabt

[chrisom-77]

Eben Premiere auf nem no name beefer:
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…ich bin glücklich