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  1. #1
    Day-Date Avatar von lordbre
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    Ich oute mich auch als „Oberhitzegrillbesitzer“. Also kein Original-Beefer. Funktioniert trotzdem.

    Wegen der Kerntemperatur: siehe Cans Post. Ergänzend hierzu: es gibt Tabellen im Netz, die eine ungefähre Abschätzung zeigen, wie lange ein Stück Fleisch mit einer bestimmten Dicke braucht, um im Wasserbad auf Kerntemperatur zu kommen. Ich habe die Steaks ca. 2 Stunden drin gehabt. Ein Übergaren ist praktisch nicht möglich, außer man lässt das Fleisch für deutlich mehr als 6 Stunden drin.
    Ich würge nicht, vor allem nicht nach zwei Maß
    Beste Grüße --- Markus


  2. #2
    Double-Red Avatar von kurvenfeger
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    Was meinst Du?
    Dass das Kollagen über mehrere Stunden umgewandelt wird und das Fleisch mit der Zeit „zerfällt“?
    Aloha,
    Can
    I am the REAL Checker Can!
    Gibt‘s das auch mit Approved?
    GN

  3. #3
    Double-Red Avatar von kurvenfeger
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    Es gibt welche mit einer hauchdünnen Spitze, die gehen wohl.
    Mit normalen Fleischthermometern perforierst Du halt die Folie und Wasser läuft in den Beutel.
    Aloha,
    Can
    I am the REAL Checker Can!
    Gibt‘s das auch mit Approved?
    GN

  4. #4
    Sea-Dweller Avatar von Krokodil
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    Dann bringe ich zuerst das Thermometer ein und wickele die Folie eventuell sogar noch ein paar Zentimeter um das Kabel oder habe ich gerade einen Denkfehler?
    Es grüßt

    Das Krokodil
    Julian

  5. #5
    Day-Date Avatar von lordbre
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    Ja, Denkfehler: Der Beutel wird vakziniert, muss also dicht sein. Es gibt schon Vorrichtungen für das Messen der Temperatur, ist aber für den Einsatz zu Hause unnötig.

    Can: Ja, mit der Zeit wird das Fleisch zunehmend weicher bis zu einer leberartigen Konsistenz. Ich mache Pulled Pork aus SV, 24 Stunden im Wasserbad, 2 Stunden räuchern. Klappt perfekt, absoluter no-brainer.
    Ich würge nicht, vor allem nicht nach zwei Maß
    Beste Grüße --- Markus


  6. #6
    Sea-Dweller Avatar von Krokodil
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    Ich habe die Zubereitungsempfehlung aus dem Kurs noch gefunden: der Koch empfahl, das Fleisch straff in drei Lagen "ofenfeste Folie" und danach drei straffe Lagen Alufolie zu wickeln, damit der Mantel dicht bleibt. Deshalb hatte ich das wohl so im Hinterkopf.

    Danke aber für die Erklärung! So wie Du es beschreibst, ergibt die Erklärung natürlich Sinn.
    Es grüßt

    Das Krokodil
    Julian

  7. #7
    Day-Date Avatar von lordbre
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    Man kann schon solch ein Thermometer verwenden. Allerdings ist das bei der genannten Methode nicht notwendig (Wassertemperatur = Zieltemperatur), sondern nur, wenn Wassertemperatur > Zieltemperatur.

    SV-Garen ist ja eher eine Wissenschaft, wenn man das möchte (Stichwort: Texturänderung). Als ich damit erste Erfahrungen gesammelt habe, gab's nur Profyequipment aus dem Labor und keine Bücher etc. darüber.
    Ich würge nicht, vor allem nicht nach zwei Maß
    Beste Grüße --- Markus


  8. #8
    Day-Date Avatar von thewatchjoe
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    Ah, jetzt verstehe ich auch das mit dem Schaumstoffband.
    Ich dachte, da wäre dann die einzige Möglichkeit, dass man vielleicht ein kabelloses Thermometer mit dem Fleisch vervakuumiert.

  9. #9
    PREMIUM MEMBER Avatar von Edmundo
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    Ich finde, dass bei Sous Vide das Fleisch zwar immer perfekt auf den Punkt und super zart ist, das Fleisch aber immer einen etwas mehr gräulichen/beigen Touch hat und weniger rosé ist als es die Kerntemperatur vermuten lassen würde. Auf den Bild von Markus finde ich das auch, die Konsistenz sieht aber super aus.

  10. #10
    Day-Date Avatar von lordbre
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    Das ist korrekt, Elmar. Allerdings bringt das Vorteile, wenn sonst-well-done-Esser am Tisch sitzen. Die haben das bisher immer anstandslos gegessen, während ich konventionell gegrillte Steaks nachgaren musste.

    Hängt aber auch vom Fleisch ab…das war Filet, da ist der Kern noch etwas dunkler und rötlicher:

    Geändert von lordbre (09.08.2023 um 16:53 Uhr)
    Ich würge nicht, vor allem nicht nach zwei Maß
    Beste Grüße --- Markus


  11. #11
    PREMIUM MEMBER Avatar von Edmundo
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    Aber warum ist das so? Bei mir ist das so dass die Medium-Rare-Esser eher skeptisch sind am Anfang und dann aber überzeugt. Inzwischen lasse ich es auf dem Grill wieder langsam ziehen mit Fühler, der Optik wegen.

  12. #12
    Day-Date Avatar von lordbre
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    Psychologie?
    Ich würge nicht, vor allem nicht nach zwei Maß
    Beste Grüße --- Markus


  13. #13
    PREMIUM MEMBER Avatar von Edmundo
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    Die Farbe selber ja nicht, der Rest sicherlich. Mich würde interessieren, weshalb die Intensität der Farbe unterschiedlich ist, obwohl das Fleisch ja nicht übermäßig erhitzt wird und die gleiche Kerntemperatur hat (tendenziell beim Sous Vide sogar gleichmäßig vin innen bis außen).

  14. #14
    Daytona
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    Hat der Träger Pelletgrill jetzt schon seine Entjungferung hinter sich?
    Gruß,
    Dominik

  15. #15
    Double-Red Avatar von Nixus77
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    Nein, leider bisher keine Zeit gehabt
    Gruß Toan

  16. #16
    Deepsea Avatar von chrisom-77
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    Eben Premiere auf nem no name beefer:
    IMG_8196.jpg
    IMG_8197.jpg
    IMG_8198.jpg
    IMG_8199.jpg

    …ich bin glücklich
    beste Grüße
    Christian
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  17. #17
    Double-Red Avatar von kurvenfeger
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    GN

  18. #18
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    Bunte Mischung auf dem Weber

    IMG_5052.jpg
    viele Grüße,
    Christian

  19. #19
    Junger Moderator zum Mitreisen gesucht Avatar von buchfuchs1
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    Dein indianischer Name ist wahrscheinlich: Hot Man in the early Morning
    Dirk



  20. #20
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    Zitat Zitat von buchfuchs1 Beitrag anzeigen
    Dein indianischer Name ist wahrscheinlich: Hot Man in the early Morning
    Das war nicht heute morgen
    viele Grüße,
    Christian

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