DER Pizza-Thread

[lordbre]

Schaut gut aus. Geht das nicht selber genauso gut?

Genau das, lieber Andreas, habe ich mich auch gefragt…

Nachdem ich ja neulich in Rom bei Pier Daniele Seu diese Pizza hatte:

Seu Pizza in Rom. Beste ever!!!

musste ich mal wieder etwas experimentieren. Auf Nachfrage im Lokal wurde mir nur mitgeteilt, dass dort ein Direktteig mit „very soft flour“ verwendet wird. Nach einer Recherche im Internet fand ich heraus, dass der Teig 70% Hydration hat und 2x 24 Stunden geht (24 Stunden Teig, 24 Stunden Teiglinge).

Also am Freitag erst mal den Direktteig angesetzt: 1000 g Mehl (La VERACE Tipo 00, Frießinger Mühle), 5 g Caputo Trockenhefe, 700 g Wasser, 28,5 g Salz. 13 Minuten mit der Wilfa Probaker ausgeknetet, in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Parallel dazu meinen sonst verwendeten Teigansatz mit Poolish nach Vito Iacopelli:



Poolish: 300 g Caputo Cuoco Mehl, 5 g Caputo Trockenhefe, 5 g Honig, 300 g Wasser.

Gestern dann nach 24 Stunden den Direktteig in Bälle geformt:





Die kamen dann umgehend in den Kühlschrank für weitere 21 Stunden.

Poolish auch fertig (blubber):



Aus dem Poolish mit 700 g Mehl, 28,5 g Salz und 400 g Wasser in 12 Minuten den Teig geknetet und dann umgehend wieder in den Kühlschrank gegeben.

Heute Morgen um 9:00 dann die Bälle aus dem Poolish-Teig geformt:





Bei Raumtemperatur abgedeckt stehen gelassen bis zur Verwendung. Zeitgleich die Bälle aus dem Direktteig aus dem Kühlschrank geholt – die sahen nach 21 Stunden Gehzeit so aus:




Es fällt recht deutlich auf, dass die viel flacher sind. Eigentlich sogar ziemlich flach, mir schwante Übles…

Nach einem kurzen, aber intensivem Pump im Gym und Herrichten der Zutaten sowie Aufheizen des Ofens für 60 Minuten waren die Teiglinge dann 3 Stunden bei Zimmertemperatur gegangen und sahen so aus:

Direktteig:





Immer noch recht flach…


Poolish-Teig:





Schön voll und üppig


In einem Video über Seu Pizza habe ich gesehen, dass die Pizzaoli sich ziemlich Zeit lassen mit der Ausformung der Pizza, das habe ich auch mal getan. Der Direktteig ist dabei etwas schwerer in die Breite zu bekommen und auf von der Zähigkeit etwas anspruchsvoller als der Poolish-Teig.
Belegt wurde mit Tomatensauce (1 Dose San Marzano Tomaten, 5 g Salz), Fior di Latte (leider nur gerieben verfügbar gewesen) und dem Rest auf dem Bild (Nduja, Artischocken, Zwiebel, Knoblauch , Kapern und Perperoncini):



Im Unold Luigi mit Biscotto-Mod bei 450° Ober-und Unterhitze für 2 Minuten gebacken mit kurzem Burn direkt unter der Heizspirale:



Das eigentlich interessante war dann nach dem Anschnitt dieses Bild:



Trotz des reichen Belags konnte man die Pizza anheben, ohne dass das Ende abknickt! Knusprig und fest bis zur Spitze.

Es folgte der zweite Turn mit dem Poolish-Teig:





Ihr merkt schon, dass Bild nach dem Anschnitt fehlt. Die Pizza war auch bis zur Spitze knusprig, es fehlte allerdings die Festigkeit, um sie hochheben zu können. Was noch auffiel: mit Poolish ist viel mehr Luft im Teig.

Und das war auch schon der Hauptunterschied: mit Poolish wird’s luftiger, mit Direktteig knuspriger und etwas fester von der Konsistenz. Also reine Geschmackssache, wobei der Boden bei beiden sehr gut geschmeckt hat, ohne dass wir da große Unterschiede bemerkt hätten, was wahrscheinlich an der identischen Reifezeit und derselben Hefe liegt.

Zum Abschluss noch eine Direktteig-Margherita:








Abschlussfrage: kam die Pizza an die von Seu hin? Ich würde sagen – die Direktteig-Pizza absolut, das waren nur noch Nuancen (vielleicht die Ballen zum Schluss statt 3 Stunden 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, damit der Rand noch etwas luftiger wird). Insgesamt bis ich mit dem Ergebnis zufrieden.

Welchen Teig ich nun zukünftig nehmen werde? Keine Ahnung, beide haben ihre Vorzüge. Wenn jemand von euch den Teig nachmachen möchte, würde ich dem Anfänger zum Poolish raten, dem Erfahrenen zum Direktteig.

Und noch ganz zum Schluss: natürlich sollte ich das nächste Mal auch die identische Mehlsorte verwenden, um das wissenschaftlich korrekt vergleichen zu können