Es gibt soviele Faktoren, die dazu führen, dass es nicht klappt.

Welche Hefe hast du verwendet und wieviel? Trockenhefe hat genauso ein Ablaufdatum, wie frische. Wenn die mal abgestorben ist, dann funkt das nicht.
Hast du direkt den Teig gemacht oder mit Vorteig? Ich mache nur im "Notfall" den Teig ohne Vorteig, Poolish oder Biga - den ich im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lasse. Wobei der die erste Stunde bei Zimmertemperatur starten darf.
Hauptteig IMMER mit eiskaltem Wasser und kaltem Mehl >> Bei mehr als 25 kann man den Teig leicht überkneten und das Glutennetzwerk zerfällt wieder. Das merkst du dann spätestens beim Ausformen der Teiglinge.

Mein Rezept, das eigentlich immer gelingt;
Poolish: 300g Mehl, 300g Wasser, 4-5g frische Hefe oder 4g Trockenhefe, 4g Honig einmal durchmischen und dann ca. 45min - 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, danach für 16-24 Stunden in den Kühlschrank.
Mit der Mascihne: Hauptteig - Poolisch + Mehl (je nach Menge der Pizzen) + 3/4 vom eiskalten Wasser (je nach Menge und gewünschter Hydration) zu einem Teig mischen, nach und nach den Rest vom Wasser zugeben, damit der Teig das auch aufnehmen kann, danach kneten und das Salz hinzufügen. 1-2 Minuten später das Olivenöl (wenn man will)
Den Teig insgesamt ca. 15 Min mit der Maschine auskneten, dabei darauf achten, dass der Teig nicht wärmer als 25 Grad wird.
Mit der Hand kann man bis auf Salz und Öl alles auf einmal verkneten, aber mit dem Wasser nach und nach tust du dich da auch leichter.
Danach hast du mehrere Möglichkeiten: Dizza wird erst am Abend oder am nächsten Tag gemacht >> Teig im Ganzen nochmal im Kühlschrank 12-24 Stunden gehen lassen.
Danach die Teiglinge formen und in einer Box bei Zimmertemperatur ca. 5-6 Stunden gehen lassen.
Diesen Schritt kann man auch direkt nach dem Hauptteig machen, das hängt auch etwas von der Zeit ab, die du hast. Meist ist jedoch länger auch besser. Die Unterschiede sind aber nicht soooo enorm.

2.) ist so oder so der finale Schritt: