Wie lange knetest du den Teig und wann? Die Gluten müssen sich ja mal entwickeln, sonst passiert genau das. Kaltes, warmes Wasser, eigentlich alles egal, am wichtigsten ist, dass der die Spannung durch das richtige Kneten zustande kommt und natürlich auch das richtige Mehl.

Ich mache den Teig meistens mit Poolish, also einem Vorteig aus 300g Mehl, 300g Wasser, 3g Hefe 3g Honig, den ich 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lasse. Manchmal lass ich ihn auch 2x fermentieren, also nach dem Mischen in den Hauptteig, aber das macht, finde ich keinen riesen Unterschied.

Richtiges Mehl, richtiges Kneten und Geduld. Abgesehen davon, kann man die Teigballen ja wieder neu formen, das tut denen ja nicht weh.

Mit der Hydration kann man auch spielen, 67% ist schon was für Fortgeschrittene, mach doch mal mit 60% oder 62% und arbeite dich langsam hin. Mein Teig gestern hatte 65%