Tobias, ich denke ehrlich gesagt, du vermischst hier ein, zwei elementare Dinge etwas ungünstig.

Sous-vide ist ein geeignetes Verfahren für zwei verschiedene Dinge:
1. Um Lebensmittel mit kurzer Faserstruktur auf Kerntemperatur zu bringen. Das wäre, wenn ich deine Ausführungen richtig interpretiere, dein Einsatzgebiet. Du möchtest also ein Steak mit wenig Stress auf 55 Grad bringen und dann noch kurz überkrusten.
2. Um Lebensmittel mit langer Faserstruktur so zu behandeln, dass das Collagen im Fleisch zersetzt wird, um es zart zu machen. Dieses Vorgehen empfiehlt sich bei Fleisch, das auch so länger geschmort wird, z.B. Ochsenbackerl, Beinscheiben, Schweinebauch... Das ist die eigentliche Stärke von sous-vide. Hier kannst du sehr lange (12-60 Stunden!!) die Temperatur halten, um das ganze Bindegewebe im Fleisch zu schmelzen.

Dein Vorgehen, falls du damit Steaks und kurzgebratenes meinst, vermischt beide Verfahren. Du müsstest ja das eingefrorene Fleisch ohnehin auch innen wieder auf Kerntemperatur bringen, sonst beisst du in ein Steak, was innen noch -18 Grad hat. Was würdest du dafür nehmen wollen? Richtig, wieder sous-vide. Den Schritt kannst du dir also sparen, du musst das Steak nicht vorgaren, sondern kannst das roh eingefrorene Steak auch s-v zubereiten und dann eine Kruste draufmalen. Außerdem ändert sich die Konsistenz durch den geplantes Vorgehen deutlich.

Anders sieht es wieder bei den Schmorgerichten aus, hier lohnt sich ein Vorgaren per s-v natürlich, damit du bei einem längeren Menü nur noch aufwärmen musst.

Zu den Geräten ist alles gesagt, nimm unbedingt ein Einhängethermostat und einen GN-Behälter dazu. Evtl. noch was zum isolieren, wenn du Strom sparen möchtest. Ein paar ganz Schlaue machen das auch in einer Kühlbox

Interessante und beste Literatur: http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf