Sous Vide

[sunseeker49]

Hallo Tobias,
ich bin ja ein großer Freund der Sous Vide Zubereitung

Ja du kannst das gegarte Fleisch, Fisch oder Gemüse entsprechend Lagern, hier eine kleine Tabelle wie lange sich was hält.

Tiefgefroren -18 Grad -> quasi unbegrenzt
Lagerung im 0 Grad Fach -> 30 Tage
Kühlschrank bei 5 Grad -> 3 Tage

Für die Kruste gibt es verschiedene verfahren, wie du schon angesprochen hast. Beefer, Sear-Zone, oder auch in der Gusspfanne oder auch nur in der Pfanne oder auch mit dem Gasbrenner (sehr gut für kleine Speisen).

Bei den Geräten ist es wichtig, dass Du eine ordentlichen Vakuumierer zulegst, damit auch alles dicht ist. Die Standardteile wie man sie in jeden Discounter oder auch in den üblichen Märkten findet kannst du gleich vergessen. Es gibt hier 2 unterschiedlichen Methoden, einmal die Kammergeräte und die Geräte mit Beutel. Die Kammergeräte sind auch geeignet für reine Flüssigkeiten, der Einstiegspreis für ein semiprofessionelles Gerät startet bei 800€.
Ich selbst habe einen normalen Vakuumierer mit speziellen Beuteln in Semi Ausführung (zu den Geräteempfehlungen komme ich später).

Bei den Sous Vide Geräten gibt es auch wieder 2 Arten für den Semi Einsatz, einmal das Wasserbad ohne Umwälzpumpe oder Geräte mit Umwälzpumpe, oder einfach ein Einhängegerät, das ich entsprechend in einen Topf oder Gastrobehälter einhängen kann.

Ich habe sowohl das Wasserbad ohne Pumpe und des Einhängegerät. Das Wasserbad ohne Pumpe nehme ich eigentlich nur noch für Gemüse, die Ergebnisse mit dem Einhängethermostat mit Umwälzpumpe ist bei Fleisch und Fisch eindeutig besser.

Nun noch zu den Geräteempfehlungen, ich habe mir die Sachen von Allpax zugelegt, ein Hersteller für Küchenausstattungen. Die haben Semi-Geräte die wirklich super funktionieren und auch preislich noch attraktiv sind.

Beim Vakuumierer habe ich diese Modell
http://www.allpax.de/product_info.ph...rer-P-250.html

Ein Freund von mir hat diese, der nutzt ihn auch professionell für den Verkauf.
http://www.allpax.de/product_info.ph...ine-P-355.html

Die beiden Sous Vide Geräte einmal das Wasserbad
http://www.allpax.de/product_info.ph...Wasserbad.html

und der Einhängethermostat
http://www.allpax.de/product_info.ph...hermostat.html

Hier ist Preis Leistung echt ok, das Gerät hat eine Genauigkeit von +/- 0,1 Grad.

Wenn Du da einsteigst, kann ich dir auch noch ausführliche Tabellen zur Garzeit geben, die genau Form und Dicke des Fleisches berücksichtigen und nicht einfach wie auf den meisten Unterlagen einfach Filet x cm und x Minuten.

Hier noch ein paar Bilder im Einsatz der Geräte,

Filet eingeschweißt

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Im Wasserbad

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30 Sekunden von jeder Seite auf der Gussplatte im Grill

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Das Ergebnis

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[Donluigi]

Das mit dem Einhängethermostat gefällt mir