Sous Vide

[Ombel]

Gestern nen halbes Flanksteak (550gr) mit SV ausprobiert, im Netz habe ich eine Temp. Angabe von 49° bei 1,5 - 2 Std gefunden, der ich leider nicht getraut und sichere 55° gewählt habe...
Frau Conny hat sich gefreut, sie mag eher Medium - well

[RacingTurtles]

Was ist mit den Rips Oli, sitze bereits am Airport in Leipzig, Flieger geht um 18:15 Uhr

[Ombel]

Du bist nicht der einzigste, der wartet!

Habe sie 24h mit Rub im Kühli gehabt, ca eine Std geräuchert, ne BBQ Sauce gekocht und nun schwimmen Sie noch 1-2 Stündchen im Aquarium bis sie final auf den Weber kommen

*Schon sehr gespannt bin, ob dieser Weg nach Rom führt!*

[Sub5]

Du bist nicht der einzigste, der wartet!

Habe sie 24h mit Rub im Kühli gehabt, ca eine Std geräuchert, ne BBQ Sauce gekocht und nun schwimmen Sie noch 1-2 Stündchen im Aquarium bis sie final auf den Weber kommen

*Schon sehr gespannt bin, ob dieser Weg nach Rom führt!*

Ein interessanter Ansatz.

Nur wo ist der Gewinn bei dieser Vorbereitung. Ich verstehe, dass Gastro Betriebe, die Rippchen servieren, das nur mit dem Wasserbad vernünftig in großer Menge anbieten können.

Man kann die Rippchen aber genauso 3 Stunden in den Griller werfen und smoken und sie zerfallen am Teller. Dabei erspare mir den Umweg über ein Wasserbecken.

Habe das nun sowohl mit Gas (einer von 3 Brennern läuft und bringt ca 120-130 Grad) und nun auch mit Kohle 110-120 Grad versucht. Klappet bei beidem. Zeitaufwand ist mit 3-4h bei Rippchen wohl gleich.

Liebe Grüsse

Thomas

[Ombel]

Ein interessanter Ansatz.

Nur wo ist der Gewinn bei dieser Vorbereitung. Ich verstehe, dass Gastro Betriebe, die Rippchen servieren, das nur mit dem Wasserbad vernünftig in großer Menge anbieten können.

Man kann die Rippchen aber genauso 3 Stunden in den Griller werfen und smoken und sie zerfallen am Teller. Dabei erspare mir den Umweg über ein Wasserbecken.

Habe das nun sowohl mit Gas (einer von 3 Brennern läuft und bringt ca 120-130 Grad) und nun auch mit Kohle 110-120 Grad versucht. Klappet bei beidem. Zeitaufwand ist mit 3-4h bei Rippchen wohl gleich.

Liebe Grüsse

Thomas

Der Gewinn liegt für mich in der Zeit! Vorab, ich Grille mit Gas...
Habe vorher die Spareribs nach der 321 Methode gegrillt (siehe auch im Grillthread) und mußte ständig Anwesend sein, bei der SV Methode liegen die Rippen Effektiv max. 10 Min auf dem Grill!

Die 24h mit Rub im Kühli und die 1h Räucherzeit ist meine eigene Spinnerei, ich bilde mir ein, das es was bringt, obwohl ich es "ohne" nie ausprobiert habe

Kurz: Lade deine Gäste ein, bereite deine Rippen vor und werfe sie 24h +/- 1-2 Std. vor erscheinen deiner Gäste bei 62° ins Aquarium! Ca. 10 Min danach könnt ihr essen...

[Ombel]

Ergebnis nach 62°/24h



Danke Shorty! Und ja, bin in Rom angekommen...

[BeepBeepImAJeep]

Oli

[RacingTurtles]

Sensationell Oli

[mojohh]

Jetzt müssen nur noch ein paar Löcher gebohrt und Gewinde geschnitten werden.

Ich glaube, ich muss mal einen Winkel an Allpax schicken.

[Ombel]

Leif, was hast du denn vor? Baust du dir eine ganze SV Strasse?

[mojohh]

Nee Oli, ich hatte nur einige Anfragen. Meine Maschine will ich auch noch umbauen.

Die SV-Straße hat Shorty.

[RacingTurtles]

Ich habe max. einen SV-Keller
Danke Leif...

[mojohh]

Ich habe max. einen SV-Keller
Danke Leif...

Bei dem jeder Koch Pipi in die Augen bekommt.

[RacingTurtles]

Wir beide wollen ja auch noch mal ein Sous Vide Event für Neugierige starten

[mojohh]

Vorher müssen wir bei Allpax einsteigen. Das wird einen Boom auslösen.

[AndreasL]

Neugierig bin ich extrem und will die Tage das erste Experiment wagen, daher sei mir eine Anfängerfrage gestattet. Habe 1,9 kg Metro Filet (ein eher breites Stück) in vier Teile portioniert und will die Tage mal eins im Wasser erwärmen und dann kurz in der Pfanne mit Röstaromen versehen. Wie lange und mit welcher Temperatur soll ich es idealerweise schwimmen lassen?

[RacingTurtles]

Filet ist fast zu schade für SV Andreas, ICH würde es 2STD bei 54C machen und wirklich nur von aussen anrösten (für die Millard-Reaktion und der Optik;-)))

[AndreasL]

Filet ist fast zu schade für SV Andreas, ICH würde es 2STD bei 54C machen und wirklich nur von aussen anrösten (für die Millard-Reaktion und der Optik;-)))

Perfekt und Danke. Hätte ohne Euren Rat eher 56 Grad genommen; aber werde es natürlich mit 54 Grad machen. Ist nur ein Stück a 500 gr. und wird dann als Tagliata aufgeschnitten. Beilagen noch offen; morgen mal schauen, was es gibt. Mehl/Puderzucker liegt nach einer tollen Idee und kurz in die heiße Pfanne. Habe keinen Beefer-

Habe auch nur das Filet; kann ja nicht schlecht werden mit der Zubereitung. Andere Schnitte gerne danach.

Weiß nur noch nicht wann: Weißwurstfrühstück am Samstag; am Sonntag dann wohl Kocherlball (https://www.muenchen.de/rathaus/Stad...cherlball.html) und zwischendurch noch einen Pull Porked Burger auf den Tollwood. Muss also noch Zeit und Platz dazwischen finden.

[Donluigi]

AM besten mit nem Beefer. Vorher klein wenig in Mehl/Puderzucker bestäuben wg. Caramel.

[jk737]

So, heute meine Sous Vide Premiere. Habe mir das Teil hier http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/ auf Empfehlung eines Bekannten gekauft und bin gespannt. Rinderfilet. 500g für mich, 200g für die Frau. Einfach das pure Fleisch vakuumieren oder vorher salzen/pfeffern? 60min auf 54g? Frau isst medium, ich rare. Würde es zusammen reingeben und hoffen, dass die Größe bei gleicher Zeit die Garstufe macht.

Was sagen die Experten?