PulledBeef vs PulledPork am LeMans Wochenende

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Der Weber zickt herum Hab ihn aber jetzt auf 110°... hoffentlich hält er das. Tagsüber ist mir das egal, aber wenn ich das PP um 23:00 drauf haue, will ich dann doch zwischendurch mal schlafen. Samstag auf Sonntag wird ja bis 15:00 durchgemacht.

Nach dem Rennen gehts auch gleich auf den Hessentag

Ralf: Hab mal gelesen, dass brauner Zucker gesünder ist, deswegen nehm ich jetzt 2/3 braun, 1/3 weiß
Schmecken tuste das nicht.. karamelisiert halt.

Hab in der ersten Stunde auch ordentlich Kirschspäne zum räuchern verwendet.
Später bringt räuchern nix mehr, weil das Eiweiß vom Fleisch keinen Rauchgeschmack mehr aufnimmt, wenn es mal gestockt hat

[RAMichel]

Hab in der ersten Stunde auch ordentlich Kirschspäne zum räuchern verwendet.
Später bringt räuchern nix mehr, weil das Eiweiß vom Fleisch keinen Rauchgeschmack mehr aufnimmt, wenn es mal gestockt hat

Was ist das denn für ein Unsinn? Räuchern bringt zu jedem Zeitpunkt des Garprozesses mehr Raucharoma ans Grillgut. Der Rauch lagert sich u.a. als "würzige Beschichtung" auf dem Fleisch ab. Das einzige, was ab ca. 50-60 Grad (also meist nach ca. 1 Stunde) nicht mehr funktioniert, ist das Umröten des Fleisches durch Rauch, d.h. du kannst keinen Smokering mehr erzeugen, wenn das Fleisch gut warm ist. Das Nitrit verbindet sich eben nur bei kaltem Fleisch mit dem Myoglobin zu Nitrosomyoglobin. Räuchern kannst Du dagegen immer noch, auch wenn das Fleisch schon 80 Grad hat. Mit zu viel Rauch wird das Fleisch allerdings ein sog. Meteorit, also schwarzbraun bzw. schwarz. Diese Fehlfarbe führt meist zu erheblichen geschmacklichen Beeinträchtigungen (Teergeschmack). Daher ist es auch wichtig, nur zart zu räuchern und nicht mit Qualm zu arbeiten.