Was gibt's heut bei Euch zu essen Part II...

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Jo, 24 Stunden SV bei 54,5 °C

Schönes Ergebnis Leif.

Ich möchte aber eine Sache anmerken, die mir nicht ganz unbedenklich erscheint: Der sous-vide Papst Douglas Baldwin warnt dringend vor Temperaturen unter 55 Grad, falls diese länger als 4 Stunden gehalten werden. Der Grund ist ganz einfach: diese Temperaturen sorgen eben nicht dafür, dass das Lebensmittel pasteurisiert und somit keimfrei wird.

Du bist hier an der absoluten Untergrenze. Wenn dein Thermostat noch um ein halbes oder gar ein ganzes Grad abweicht, sind wir schnell in einem gefährlichen Bereich. Bitte nimm in Zukunft 2 Grad mehr (ja, das macht wirklich was aus!), dann bist du auf der sicheren Seite. Außerdem schmilzt das Kollagen bei dieser Temperatur schneller, somit musst du das Fleisch nicht ganz so lange im Bad lassen.

Ein dringender Appell an alle, die sich mit s-v auseinander setzen wollen: es ist wirklich elementar, sich mit mikrobiologischen Aspekten beim sous-vide auseinander zu setzen. Keiner von euch würde ein solches Fleischstück einen ganzen Tag auf der prallen Sonne liegen lassen, obwohl hier ähnliche Temperaturen vorherrschen.