Hi Tom, hier das Rezept:

Martinsgans nach Johann Lafer

Rezept für 4 Personen, Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten + ca. 3 ½ Std. Bratzeit.

Zutaten:

1 Bio Gans, ca. 4 kg schwer, bitte vorher Züchtigen

Zutaten für die Apfel-Zwiebel-Mischung:

2-3 Zwiebeln, 3 Äpfel, 1 unbehandelte Orange, 4-5 Zweige Beifuß, Salz, Pfeffer, 500 ml Geflügelfond

Zutaten für die Glasur:

4 EL Sojasoße, 2 EL Zuckerrübensirup

Zutaten für die Soße:

150 g Sellerie,1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, 1 TL Wacholderbeeren (angedrückt), 1TL weiße Pfefferkörner (zerdrückt), 3-4 Thymianzweige, 1 EL Tomatenmark, 150 ml Rotwein, 1 EL Speisestärke, (in 2 EL Wasser angerührt), 50 g kalte Butter


Zubereitung:

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Äpfel waschen und ebenfalls in grobe Würfel teilen. Orange heiß abspülen, trocknen und ebenso würfeln. Alles zusammen mit zerriebenem Beifuß mischen. Mischung mit Salz, Pfeffer würzen.


Ofen auf 150 °C vorheizen. Gans innen und außen abbrausen, trocken tupfen.
Flügel abtrennen, dafür die Haut und Sehne einschneiden und den Knochen durch Abdrehen entfernen. Das Flomen, das innere dicke Fettgewebe, aus dem Bauchraum lösen und entfernen.


Gans innen und außen mit Salz kräftig würzen, dann mit der Hälfte der Apfel-Zwiebel-Mischung füllen. Die Gans mit Küchengarn binden. Dafür die Schenkel am Knochen zusammenziehen und das Garn verknoten.


Geflügelfond in ein tiefes Backblech gießen. Gans auf einen Rost setzen. Diesen auf das tiefe Blech stellen und in die unterste Einschubleiste des Ofens schieben und darin ca. 3 Stunden garen. Dabei gelegentlich mit dem Sud übergießen.


Danach die Gans aus dem Ofen nehmen, Ofen auf 220 °C vorheizen. Brühe entfetten. Tipp: Zum Entfetten empfiehlt sich eine Entfettungskanne. Oder man lässt den Sud erkalten und hebt das Fett vorsichtig ab.


Die Hälfte der Sojasoße mit Rübensirup verrühren. Gänsebraten damit bestreichen und nochmals für weitere 25-30 Minuten in den Ofen geben.


Inzwischen für die Soße Sellerie, Karotten und Staudensellerie würfeln. Flügel grob zerkleinern und in einem Topf in etwas Gänsefett (z.B. aus den Flomen oder vom Schmorsud) anrösten. Dann das Gemüse zugeben und anbraten. Tomatenmark zugeben, unterrühren und einige Minuten anrösten. Wacholder, Pfeffer, Thymian zufügen und 6-8 Minuten mitrösten. Bratsatz mit Rotwein ablöschen, mit der entfetteten Brühe aufgießen. Soße bei mittlerer Hitze ca. 30 min. einkochen lassen.

Gänsesoße durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Soße mit restlicher Sojasoße abschmecken und mit etwas Speisstärke binden. Butter untermixen, dann mit Salz, Pfeffer würzen. Gans in Stücke zerteilen, mit Soße servieren.

Als Beilage schmecken dazu zum Beispiel Kartoffelknödel und Apfel-Rotkohl.

Tipp: Das Martinsgans-Rezept mundet ebenso gut an Weihnachten.