Japanische Messer

Da im Küchenmesser Faden Interesse für die alten japanischen Messer aus der Familie meiner Frau geäußert wurde, hat sie mir einige Bilder mit Erklärungen nachgeliefert:
http://img41.imageshack.us/img41/7301/ayue.jpg

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Bei dem folgenden - frisch restaurierten - Teil handelt es sich um ein Deba-Bouchou (im vorangehenden Bild ganz rechts), das von der Großmutter auf meine Schwiegermutter vererbt wurde.
http://en.wikipedia.org/wiki/Deba_b%C5%8Dch%C5%8D

Da derartige Messer meistens zur Hochzeit verschenkt wurden, dürfte es mindestens aus den 1930er oder 1940er Jahren stammen.
Nachdem meine Schwiegermutter es vor etwa 10 Jahren geerbt hatte, war es nicht mehr in Benutzung, da es doch sehr abgewetzt und schartig war.
Unlängst beschloss man in der Familie jedoch, das Erbstück instand setzen zu lassen.
Da der professionelle Schleifer ein derart edles Teil nicht jeden Tag in die Hände bekommt, dokumentierte er auf einem Blog die Wiederinstandsetzung:
http://sarongin.seesaa.net/article/3...7.html#comment

Das war der Zustand vor der Restaurierung:
http://img823.imageshack.us/img823/550/jbkp.png

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Der Schleifmeister hat anscheinend sechs verschiedene Schleifsteine verwendet:

http://img593.imageshack.us/img593/7472/29ww.png

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http://img822.imageshack.us/img822/7812/drcw.png

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Und fertig:

http://img202.imageshack.us/img202/1296/bekz.png

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Das Deba-Bouchou hat einen recht voluminösen Korpus, damit man auch Fischknochen schneiden kann.
Dieses hier stammt von der Firma Masamoto (auf der Klinge in Kanji eingraviert) aus Saitama, die seit sechs Generationen in Familienbesitz ist. Der derzeitige Präsident führt die Firma seit 1990 und arbeitet seit 1960 im Haus.
Hier ein Link zur Website der Firma Masamoto:
http://korin.com/Brands/Masamoto


Wir haben noch weitere alte japanische Messer im Besitz der Familie, so dass ich bei Interesse hier noch weitere Bilder zeigen könnte.

Wunderbar! Mehr damit!

Ja bitte Mic!

Sehr schöne Messer. :gut:

Sehr interessant, danke!

Fantastisch! Unbedingt mehr!

Danke
Frank

Klasse Mic! Vielen Dank.

Ich habe mir vor Jahren ein Santoku in Japan schmieden lassen. Der Mann, der es gemacht hat heisst Shinichi Watanabe und ist unter http://watanabeblade.com erreichbar. Die Klinge besteht aus drei Lagen Stahl und ist auch nach Jahren immer noch extrem scharf. Ich bin sehr zufrieden mit diesem Messer.

Zeig mal, Andreas!

...sehr beeindruckend !!:gut::gut:

@Andreas: gleich mal das Kuroucho Gyuoto bei Watanabe geordert:gut:

Sehr, sehr geil Mic!! Bitte mehr!!

Zitat:

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Zitat von RobertRuark

@Andreas: gleich mal das Kuroucho Gyuoto bei Watanabe geordert:gut:

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Waren da irgendwo andere Preise als in Yen? Ich hab leider nichts gefunden.

Währungsrechner sagt 19 k JPY entspricht rd. 140 Euro, da hab ichs riskiert.

VG
Frank

Ok, dafür war ich noch zu müde...aber das kann man wirklich nichts falsch machen :gut:

Der Yen-Kurs zur Zeit ist phänomenal für uns.
Vor 1,5 Jahren waren 19k Y noch um die 200 Euro!

Gerne könnt ihr eure speziellen japanischen Küchenmesser in diesem Thread ebenfalls (mit Bildern und Erklärungen!) vorstellen.
Vielleicht bekommen wir dann mit der Zeit eine attraktive und informative Sammlung zusammen.

Sehr schön. Vielen Dank.
Ich bin im Besitz mehrerer Messer aus Japan. Werde mal posten.

Zitat:

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Zitat von RobertRuark

@Andreas: gleich mal das Kuroucho Gyuoto bei Watanabe geordert:gut:

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Da hab ich auch gezuckt. Aber widerstanden. Hab grad im Network ein Kai Santuko geschossen und zum 40iger möchte ich mir ein Gyuoto von Jürgen Schanz machen lassen....

Zitat:

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Zitat von jk737

Zeig mal, Andreas!

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Santoku von Shinichi Watanabe, ca. 5 Jahre alt, drei Lagen Stahl(Blue Paper Steel, White Paper Steel), Griff aus Kastanienholz mit asymmetrischem Querschnitt (für Rechtshänder).

Obacht, das ist kein europäisches Küchenmesser! Die fein ausgeschliffene, rasiermesserscharfe Klinge mag Gemüse, Fisch und Fleisch ohne Knochen gerne auch bergeweise. Bei Obst führt die Säure zur Oxidation der Klinge (sieht doof aus, macht aber nix) und Knochen killen die feine Schneide. Wer versucht damit ein Schwein zu zerlegen, kann es danach weg schmeissen, die Klinge bekommt dann nämlich Ausbrüche. In der Spülmaschine hat das Messer nichts zu suchen, ab und an wird es mit Klingenöl (oder z.B. Leinöl) bedacht.

Anhang 43363

Anhang 43365

Anhang 43366

Anhang 43367

Anhang 43369

Anhang 43370

Ein paar tolle Messer zeigt ihr hier. Ich habe mit Kai Saun zwar nur japanische Großindustrieware, aber mit der bin ich sehr zufrieden.

Ich hab die Kasumi Messer und bin auch extrem zufrieden - wobei mir das von Watanabe schon sehr gefällt.

Sehr geiles Messer, Andreas! Aber wohl nix für einen Grobmotoriker wie mich :)

Tolles Messer Andreas! Wo würde man denn in EU solche Messer zum Nachschleifen hingeben?

@RobertRuark: Genau diese Größe hat mir noch gefehlt und habs nun auch bestellt. Hast Du gleich bezahlt oder auf Anwort von Herrn Watanabe auf die Bestellung gewartet?

Leute, Leute, Leute....
Jetzt bin ich wieder angefixt :motz:

Zitat:

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Zitat von jk737

Sehr geiles Messer, Andreas! Aber wohl nix für einen Grobmotoriker wie mich :)

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Naja, wenn nur Gemüse auf dem Schneidbrett liegt, bekommst Du das nicht kaputt, aber ich kenn' Dich, Du willst lieber was filigranes aus Italien: http://www.extremaratioknivesdivision.eu/english/

Zitat:

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Zitat von RobertRuark

Tolles Messer Andreas! Wo würde man denn in EU solche Messer zum Nachschleifen hingeben?

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Da müssen wir Oliver mal fragen, aber es sollte jemand sein, der auch Messer schmiedet denke ich. Alternativ selbst versuchen mit den passenden Schleifsteinen und Geduld.

@Jürgen: ich hab die Bestellung gemailt und warte jetzt auf Antwort wie ich zahlen soll.

Zitat:

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Zitat von tigertom

Leute, Leute, Leute....
Jetzt bin ich wieder angefixt :motz:

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Das ist aber auch immer schwer bei Dir...

Toller Thread!

Zitat:

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Zitat von eos

Naja, wenn nur Gemüse auf dem Schneidbrett liegt, bekommst Du das nicht kaputt, aber ich kenn' Dich, Du willst lieber was filigranes aus Italien: http://www.extremaratioknivesdivision.eu/english/

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Nö, ich dachte eher an ein Gyuoto von Jürgen Schanz.

Ausserhalb der Küche reichen meine Benchmade und Spyderco (und irgendwo liegt auch noch ein altes K-Bar aus Jugendtagen vergraben); wenn ich da mal upgraden würde, würde ich mir in Strider kaufen. Aber das wäre schade ums Geld, verwende so schon nie die Klappmesser... Die Küchenmesser dafür umso öfter in letzter Zeit.

Zitat:

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Zitat von RobertRuark

Tolles Messer Andreas! Wo würde man denn in EU solche Messer zum Nachschleifen hingeben?

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Meiner theoretisch gebildeten Meinung nach - die Fachleute mögen mich korrigieren - lässt sich ein einseitig geschliffenes Messer leichter selbst nachschleifen als ein beidseitig geschliffenes.

ich würde "bartisto" aus dem nassrasur forum anschreiben. ist der schärfe guru...einfach googeln.

ob der allerdings auch was anderes schärft ausser rasiermesser weiss ich nicht.

Anhang 43437Ich kann mich nur anschließen , Super Thema .
Zum Thema "schleifen" würde ich nur selbst machen, braucht nur etwas Geduld , Anleitungen gibt es ja zur genüge.

Eine ganz interessante Quelle : tosa-hocho.de
Bei meinem HAIKU sieht man gut was Tomaten , Zitronen etc. zur Patina beitragen:)

Anhang 43692

Kasumi hat einen traumhaften Stahl, deutlich besser als die Damaszener von Kai.
Mit denen hast du sicher viel Freude Claus :jump:

Zitat:

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Zitat von tat2art

Wir haben noch weitere alte japanische Messer im Besitz der Familie, so dass ich bei Interesse hier noch weitere Bilder zeigen könnte.

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Ich bitte sehr darum; bei den gezeigten bekomme ich schon Schnappatmung...:gut:

Ich finde die Kai Shun auch gut, klar sind Industrieware und nicht mit den hier gezeigten Unikaten vergleichbar...

Das Santuko hat (wie die Kasumi) VG10 Stahl als Kern; die Steakmesser offenbar nicht (steht zumindest nur "cobalt" auf der Klinge). ich bin aber auch seit Jahren mit dem schnöden WMF Santuko sehr zufrieden. Bin gespannt, wie das Kai dagegen "abschneidet"

Anhang 43694

Wie lange halten den solche Messer den eigentlich aus, wenn man sie nachgeschliffen hat?

Zitat:

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Zitat von dynamitee

Wie lange halten den solche Messer den eigentlich aus, wenn man sie nachgeschliffen hat?

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Meinst Du wie lange sie dann scharf bleiben? Kann man nicht pauschal sagen, hängt ja davon ab, was, wieviel und womit (Stahl, Härte, Klingen- bzw. Schneidengeometrie) Du schneidest.

Lerne das Schleifen. Zwischendurch mit dem Wetzstahl die Schneide aufrichten, dann halten sie schon eine Weile (2-3 Monate bei Wochenendküche) - hängt natürlich davon ab, was du unter scharf verstehst.

Zitat:

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Zitat von Atzi

Lerne das Schleifen. Zwischendurch mit dem Wetzstahl die Schneide aufrichten, dann halten sie schon eine Weile (2-3 Monate bei Wochenendküche) - hängt natürlich davon ab, was du unter scharf verstehst.

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Da wir hier in dem Thread von japanischen Messern reden: Es wird eigentlich nicht empfohlen diese Messer mit ihren Schneiden aus hoch gehärtetem Kohlenstoffstahl und einer nicht balligen Klingengeometrie an einem Wetzstahl zu bearbeiten.