Sous Vide

Muss hier auch wieder mal was posten. Für mich ein 400g irisches Ribeye, für die liebe Gattin ein 250g Roastbeef.
1,5h 55 Grad s-v, dann auf Grund des Regens in die Schmiedeeiserne statt auf den Grill.

http://up.picr.de/25542475vc.jpg

http://up.picr.de/25542476hx.jpg

http://up.picr.de/25542480ib.jpg

Choose your weapons:
http://up.picr.de/25542486cy.jpg

Gargrad passt auch:

http://up.picr.de/25542482go.jpg

http://up.picr.de/25542484li.jpg

Das Roastbeef der Frau auf Grund der Schwangerschaft etwas weiter:

http://up.picr.de/25542485vt.jpg

Leider war das Fleisch geschmacklich nicht der Bringer, es hatte keinen sehr intensiven Geschmack. Der Salat dazu war aber gut :)

Zitat:

---

Zitat von lordbre

Die Beutel sind von Caso. Der Vakuumierer auch, als ganz normale Standardware. Du brauchst nur einen Dampfgarer, der eine gradweise Auswahl der Temperatur hat. Es gibt inzwischen auch Geräte mit Sous vide-Funktion (AEG?)

---

Danke, das merke ich mir fürs Geräte aussuchen für die neue Küche

Sagt mal, macht sich hier niemand über die mögliche Migration von in diesen Folien enthaltenen Stoffen ins Lebensmittel Gedanken?

...eben schau ich zum ersten Mal in diesen Thread und exakt das war der erste Gedanke den ich hatte.

Hmm, bisher nicht. Welches sind denn Deine Sorgen?

Zitat:

---

Zitat von NicoH

Hmm, bisher nicht. Welches sind denn Deine Sorgen?

---

Da geht's z.B. um Weichmacher etc.

Die Beutel, die ich verwende, sind kochfest, d.h. laut Herstellerangabe bis 100° für 4 Stunden. Bei dem von Josef gezeigten Fleisch wurde eine Temperatur von 55° für 1,5 Stunden verwendet, ist also weit von der maximalen "Belastbarkeit" entfernt.
Ich denke, dass die Gefahr, dass da irgendwelche Stoffe übertreten, bei abgepackten Waren wesentlich höher ist und da macht sich kaum einer Gedanken drüber :ka:

Dieses Verfahren wird übrigens im großen Stile auch in der Gastronomie verwendet, weil es auch ideal ist, Speisen vor dem eigentlichen Verzehr zuzubereiten und dann warmzumachen...

Schaut wie immer sehr gut aus Josef.
Weshalb wird das Fleisch bei Schwangerschaft länger gegart?

Zitat:

---

Zitat von lordbre

... Da geht's z.B. um Weichmacher etc. ...

---

Das mit den Weichmachern hat ja beim Sous Viden jeder selbst im Griff.
ICH mach mir da eher Gedanken um den Plastikmüll.

Zitat:

---

Zitat von lordbre

... Dieses Verfahren wird übrigens im großen Stile auch in der Gastronomie verwendet, weil es auch ideal ist, Speisen vor dem eigentlichen Verzehr zuzubereiten und dann warmzumachen...

---

Ich frage vorher, esse nichts in Plastik gegartes und kenne meine Läden =)



Grüße,
Johann

Aha.

Zitat:

---

Zitat von |MvH|

Sagt mal, macht sich hier niemand über die mögliche Migration von in diesen Folien enthaltenen Stoffen ins Lebensmittel Gedanken?

---

Die richtigen Beutel nehmen, z.B.
https://www.la-va.com/vakuumbeutel-strukturiert.htm

Wegen dem guten Gefühl, Herman :D Eigtl. ist es egal. Man muss es nicht übertreiben mit s-v, bei manchen Dingen allerdings ist es unschlagbar:

Heute mittag hatten wir gute Freunde da, da habe ich zur Vorspeise Oktopus 4h bei 85 Grad gemacht. Hier spielt s-v seine wirklichen Stärken aus:

http://up.picr.de/25554087mo.jpg

Eingeschweißt mit einem Kaffirlimettenblatt:

http://up.picr.de/25554088la.jpg

http://up.picr.de/25554089tw.jpg

http://up.picr.de/25554091bd.jpg

Und zum beschweren das universell einsetzbare Ikea-Teil genommen:

http://up.picr.de/25554093lm.jpg

Schaut schon gut aus:

http://up.picr.de/25554095xc.jpg

Der Saft im s-v-Beutel ist dann Grundlage für den Salat

http://up.picr.de/25554096py.jpg

http://up.picr.de/25554097fj.jpg

Der Salat wird mit einem Großteil des Oktopus, gutem Olivenöl, einem Spritzer Essig, Zitronensaft angemacht. Dazu Gemüse nach Lust und Laune.

http://up.picr.de/25554098xr.jpg

http://up.picr.de/25554099np.jpg

Und ein paar Schwanzerl habe ich aufgehoben und mit Paprikaöl angegrillt:

http://up.picr.de/25554101ow.jpg

http://up.picr.de/25554102an.jpg

http://up.picr.de/25554103bh.jpg

War echt klasse :)
Und danach noch einen klassischen Kalbsrahmbraten mit Kartoffel-Pastinaken-Pürree:

Anhang 121252

Sieht genial aus; muss ich auch haben. Sowohl SV als auch Octopus.

Zitat:

---

Zitat von dominik1986

Aktuell gibt es den Anova Precision Cooker für 150 Euro, falls es für wen von Interesse ist.

http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/

---

Benutzt den hier jemand? Ist das Ding empfehlenswert?

Zitat:

---

Zitat von KINI

Benutzt den hier jemand? Ist das Ding empfehlenswert?

---

Hab mich für den SV von Allpax entschieden. Warum? Mir die Bewertungen über Anova und deren Service auf amazon.com durchgelesen...... und die 70€ hab ich auch noch für ein Gerät welches wertiger aussieht und keinen BT/Wifi Klimbim an Board hat.

Josef, jetzt erst gesehen, sowohl das Fleisch als auch der Pulpo sind der Hammer, ganz großes Kino, Pulpo SV habe ich auch noch auf meiner ToDo-Liste:ea::ea::verneig:

Danke Shorty. Kann ich nur empfehlen, mach es nach!

Sooo. Heute mal Dicke Rippe in Magic Dust in den Eimer geworfen.

10h bei 65°C. Bilder folgen, ich bin sehr gespannt. Da das Wetter hier nicht sooo super ist, wird es nach dem Sous Vide Planschen kurz in die Metallpfanne geworden für etwas Rösti. :)

....der Pulpo ist der Hammer! Mich nie drann getraut, das wird sich aber ändern....


Dom

Guten Tag zusammen,
ich habe mir jetzt alle Seiten hier durchgelesen, herzlichen Dank für die Fülle an Informationen und Fotos:gut:

Zu meinem Geburtstag gab es den hier:

Anhang 122584

Das Gerät habe ich gestern getestet, mit einem 08/15 Rumpsteak aus D und einem Stück Wildlachs aus Schottland. Die Handhabung ist sehr einfach, Luft absaugen und Verschweißung benötigen ca. 20 sec(ist ja ein Uhrenforum hier:rofl:)
Alles schön dicht. Gefällt mir!

Anhang 122585

Nach meinen ersten Versuchen im Dampfbackofen habe ich das gestern auch wieder so gemacht: Feuchteeinstellung 100%, Temperatur 55°C, meine Vorversuche mit einer EU-Referenzkartoffel waren ja vielversprechend....

Das Fleisch lag 117 Minuten im Ofen, die Beutel habe ich nicht in eine Schale, sondern auf den Gitterrost gelegt, damit der Dampf überall gleichmäßig an das Gargut herankommt.

Den Lachs habe ich für die letzten 35 Minuten dazugelegt, verfeinert mit etwas Zitronengras, Ingwer und Koriander.

Das Fleisch sah danach wie immer gewöhnungsbedürftig aus, die Kruste habe ich dann in meiner mit Traubenkernöl gefetteten Schmiedepfanne auf dem Wokbrenner erzeugt.

Das Ergebnis: es fehlte natürlich der US- oder australische Fleischgeschmack, aber Garpunkt und Zartheit waren perfekt und gleichmäßig.

Anhang 122588Anhang 122589

Der Lachs war recht mürbe, außen gut, aber im Kern noch leicht glasig, zudem gefühlt nur lauwarm. Hier werden wir den nächsten Versuch mit 60°C fahren. Geschmacklich war der Fisch sehr intensiv, sehr spannend.

Heute versuchen wir Kartoffeln und Spargel - ich bin gespannt :gut:

Shorty, vielen Dank an Dich für die Geräteempfehlung, ich bin sehr zufrieden:gut:

Zitat:

---

Zitat von 580

Das Fleisch sah danach wie immer gewöhnungsbedürftig aus, die Kruste habe ich dann in meiner mit Traubenkernöl gefetteten Schmiedepfanne auf dem Wokbrenner erzeugt.

Das Ergebnis: es fehlte natürlich der US- oder australische Fleischgeschmack, aber Garpunkt und Zartheit waren perfekt und gleichmäßig.

Anhang 122588Anhang 122589

---

Tolles Ergebnis! Sieht sehr lecker aus.

Danke Leif:dr: Ich bin überrascht, wie gut das mit dem Dampfbackofen funktioniert. Ein Nachteil ist, daß ich die Temperatur nur in 5° Schritten wählen kann, aber für Fleisch passen die 55° sehr gut.

Zitat:

---

Zitat von 580

Danke Leif:dr: Ich bin überrascht, wie gut das mit dem Dampfbackofen funktioniert. Ein Nachteil ist, daß ich die Temperatur nur in 5° Schritten wählen kann, aber für Fleisch passen die 55° sehr gut.

---

55 °C sind perfekt!

Teil 2 der Wochenendtesterei beginnt: Spargel und Kartoffeln.

Kartoffeln waren easy:

Anhang 122656Anhang 122657

Beim Spargel dann der erste Lerneffekt: etwas Salz, Zucker und Butter, ab in den Beutel, absaugen und......uih, da kommt aber viel Wasser raus! Die Schweißnaht hält nicht. Ich hätte die Spargelstangen vorher abtrocknen sollen:op:
OK, ich habe dann den ersten Beutel umgefaltet und einen weiteren Beutel darüber gezogen, dann hat es geklappt. :gut:

Anhang 122659Anhang 122660

Dann den Dampfbackofen auf 85°C und 100% Feuchte eingestellt, als Garzeit habe ich eine Stunde gewählt.

Anhang 122661Anhang 122662Anhang 122663Anhang 122664

Ich bin gespannt:jump:

Jetzt kommt der Spargel dazu, Garzeit 40 Minuten.

Anhang 122665

Bin auch schon ganz aufgeregt...

Anhang 122679

So. Der Ranzen spannt, denn das Foto ist eine Montage, was die Menge angeht.....:rofl:

Wenn die Portion für 2 war. 😂👍🏻 Wie war es denn geschmacklich damit?

Der Spargel war ungeheuer aromatisch, mit schön knackigem Biß, einfach klasse.

Die Kartoffeln schmeckten ebenfalls ungewohnt intensiv, hätten aber eine gut 10 Minuten längere Garzeit vertragen, sie waren noch recht fest. Das nächste Mal nehmen wir eine andere Sorte und garen 70 Minuten.

Ein Nachteil: das Essen ist trotz vorgewärmter Teller schnell lauwarm. Hat da vielleicht jemand einen Trick, der den intensiven Geschmack nicht wieder verwässert?

Das schaut aber alles klasse aus Uli, Spargel hätte ich auch 1 Std. drinnen gelassen:ea::ea:
Den Tip mit den vorgewärmten Tellern hast Du ja schon angewandt;)

Das sieht toll aus. Und ich beneide Euch alle. Ich habe gestern mein Sous Vide-Gerät zum zweiten Mal für den Versand zur Reparatur verpacken müssen.

Bisherige Erfahrungen:
- 1 mal zwei Eier testweise gekocht. Super.
- 1 mal Lammlachse auf ca. 40° erhitzt, bevor das Gerät abrauchte und repariert werden musste. Lammlachse dann konventionell gebraten und im Ofen gar gezogen.
- 1 mal Rinderfilets auf ca. 40° erhitzt, bevor das Gerät wieder abruchte und repariert werden muss. Rinderfilet dann konventionell gebraten und im Ofen gar gezogen.

Ich befürchte, dass die Spargelzeit vorbei sein wird, bevor ich ein funktionierendes Sous Vide habe.

Zitat:

---

Zitat von Hix

Das sieht toll aus. Und ich beneide Euch alle. Ich habe gestern mein Sous Vide-Gerät zum zweiten Mal für den Versand zur Reparatur verpacken müssen.

Bisherige Erfahrungen:
- 1 mal zwei Eier testweise gekocht. Super.
- 1 mal Lammlachse auf ca. 40° erhitzt, bevor das Gerät abrauchte und repariert werden musste. Lammlachse dann konventionell gebraten und im Ofen gar gezogen.
- 1 mal Rinderfilets auf ca. 40° erhitzt, bevor das Gerät wieder abruchte und repariert werden muss. Rinderfilet dann konventionell gebraten und im Ofen gar gezogen.

Ich befürchte, dass die Spargelzeit vorbei sein wird, bevor ich ein funktionierendes Sous Vide habe.

---

Welches Gerät hast Du denn?

Zitat:

---

Zitat von KINI

Welches Gerät hast Du denn?

---

Das Allpax SV 12.

Nach der ersten Reparatur stand im Lieferschein "...auf Kulanz repariert...". Solche Details mag ich schon nicht. Kulanz wäre das für mich, wenn ich entweder was kaputt gemacht hätte oder wenn die Garantiezeit abgelaufen wäre. Aber das Ding ist nagelneu und direkt von Allpax bezogen. Naja, bin halt etwas säuerlich und enttäuscht.

Dann versuche das Teil in 1 oder 2 Allpax SV 2 zu wandeln! Der ist nichts anderes als ein Thermo gesteuerter Tauchsieder samt Umwälzpumpe, damit "raucht" dir nichts mehr mit ab! ;)

Meiner ist doch technisch nix anderes, außer dass ein Becken dran hängt. Ich würde mich nicht wundern, wenn die technischen Teile zu 90% baugleich sind.
Wird schon werden. Immerhin sind sie nett bei dem Kundenservice.

Wenn das so ist, wie du schreibst dann haste aber nen ordentlich Aufpreis für das Becken bezahlt ;)

Nee im Ernst, beim SV 2 ist die Heizung immer im Wasser, es sei den du machst zu wenig Wasser rein, bei deinem ist das aber nicht so, oder?
Was soll denn da anders "Abrauchen" als die Heizung? :grb: