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Sry Oli und Shorty, ich hab eure Frage irgendwie übersehen.
Picanha und Tafelspitz ist das gleiche Teilstück vom Rind, die Fettschicht kann man runterparieren wenn man will, muss man aber nicht. Der wichtigste Unterschied ist, dass in Brasilien dieses Stück immer länger abgehangen (neudeutsch: dry aged ;)) wird. Nur dann ist dieses eher langfaserige Stück auch zart.
Da man in Deutschland bei kurzgebratenem eher kurzfaserige Stücke (Filet, Rumpsteak,...) bevorzugt, lassen die meisten Metzger den Tafelspitz nicht länger reifen, so muss das Stück dann durch lange Garzeiten (z.B. durch das lange Kochen beim österreichischen Nationalgericht Tafelspitz) zart gemacht werden.
Danke Josef, wie lange sollte das mindestens abgehangen sein?
4 Wochen ca. ist das Minimum. 6 wären optimal denke ich.
Ich habe es geahnt... Bei welchen Metzger bekommt man das? :grb:
Oli, schau mal bei yourbeef.de
Die sind für gute Qualität bekannt und bieten explizit Picanha an.
Dann sollte es auch was sein.
@Peter, Danke für deinen Tip! :dr:
Hallo Freunde,
heute hab ich mal wieder ein etwas aufwändigeres Menü gekocht:
- Edamame
- confierte Tomate | Jakobsmuschel | frittierter Rucola
- frittiertes Onsen-Ei | verkohlter Lauch | Frühlingsgemüse | Majo
- Maracujasorbet
- Bürgermeisterstück s-v| Polenta | Zuckerschoten | Rotweinreduktion
- Vanilleespuma | Schokoküchlein
Wie immer alles selbst gemacht und ohne künstliche Helferlein. Dazu noch 3erlei Weißbrot (Nuss, Chili, Natur).
War klasse! Wenn jemand Fragen nach den Rezepten hat, nur zu :)
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Nur zu :verneig: Ja, über Rezepte würde ich mich sehr freuen:dr:
:verneig: top zubereitet, angerichtet und fotografiert
Sieht traumhaft aus :verneig:
Wie war der Markowitsch?
Ganz toll - schade dass es noch kein Geschmacksinternet gibt :dr:
Danke.
Erstmal zum Markowitsch: Ich fand ihn hervorragend, er war auch gar nicht (wie befürchtet) zu jung, im Gegenteil: man dachte eher, er wäre deutlich älter. Kaum spürbare Tannine, schon jetzt sehr rund. Deutliche Noten von Himbeere, schöner Abgang. Ein wunderbarer Begleiter zum Rind.
Überraschenderweise fand ich den Dreissigacker Riesling gestern auch sehr gut, da haben mich die 2 Flaschen, die ich davor schon hatte, weniger begeistert. Der Wein kommt erst zur Geltung, wenn er ein Gegengewicht zum Essen darstellen muss. Besonders zum Lauch war der eine Wucht!
Zu den Rezepten:
Das Brot:
500 g Mehl 550er oder normales, geht beides
150 ml lauwarmes Wasser
300 ml lauwarme Milch
1 Tl Zucker
1/2 Hefewürfel oder 1 Päckchen Trockenhefe
etwas feines Meersalz
Alles vermischen, dann 30 min gehen lassen. Anschließend wieder kneten und soviel Mehl dazu, bis es nicht mehr klebt. Dann wieder gehen lassen (45 min), in Form bringen, nochmal etwas gehen lassen und dann backen.
Ich mach es im DGC Klimagaren 10 min bei 220 Grad, dann nochmal 15 min ohne Feuchte bei 200 Grad.
Edamame:
2 min in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, nochmal gut drübersalzen, fertig
1. Gang: Löcher für die Muscheln aus den Tomaten ausschneiden, dann 3h bei 100 Grad Umluft in Olivenöl und Kräutern, Salz und Zucker confieren. Muscheln in Butter 2 min glasig braten, Rucola 30sec. frittieren. Dabei aufpassen, dass er ganz trocken ist, sonst spritzt es übel. Mit dem Öl vom confieren und gutem Balsamico anrichten.
2. Gang: Lauch ankohlen bis er außen schwarz ist, dann noch 15 min im indirekten Bereich nachziehen lassen. Onsen-Ei 1h bei 64 Grad ziehen lassen, dann Eigelb in Panko wälzen in kurz frittieren (max 1 min). Gemüse in Julienne schneiden, blanchieren und dekorieren.
Aus den 3 verwendeten Gemüsen hab ich auch noch eine kleine Majo gemacht, aber ohne Eigelb wegen unseren schwangeren Frauen. 150ml Gemüsefond (Spargel, Karotten, Lauch auskochen), 2g Xanthan und 20ml Rapsöl aufmixen. Dann anrichten.
3. Gang: 6 Maracujas und 1 Mango kleinmixen, 100ml Wasser und 50g Zucker dazu. Einfrieren und alle 4x alle 30 min wieder durchmixen, damit es gleichmäßig gefriert. 2h vor dem Servieren in den Kühlschrank.
4. Gang: Das Fleisch war 7h bei 59 Grad in der Wanne, den beiden schwangeren Mädels geschuldet ;) Für Männer würd ich bei 56 Grad bleiben. Aufpassen bei so langen Garzeiten s-v, nicht unter 56 Grad gehen, wegen der Vermehrung von Keimen. Dann noch kurz auf den Grill. Polenta anrühren, abkühlen lassen, auf ein Backblech streichen, ausstechen und in der Pfanne mit Butter anbraten.
Die Soße aus Parüren, Knochen ansetzen. Mit Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Dann Kalbsfonds dazu, wieder das selbe Spiel. Am Schluss mit Butter aufmontieren.
Dessert: Schokosoufflee:
100 g Butter
80 g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
80 g Mehl
90 g Zart-bitter Cuverture
Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen,. Eier und Eigelb nach und nach unterziehen, Mehl und geschmolzene Kuverture zugeben und in gebutterte Auflaufformchen füllen. Förmchen schockfrosten(komplett durchfrieren lassen) und im gefroren Zustand im Ofen bei 180 Grad 15-16 min. backen.
Vanilleespuma: 250ml Sahne mit Vanilleschote erhitzen und wieder abkühlen lassen. 150g Mascarpone und 100g Joghurt dazu und in den Siphon.
Viel Spaß beim Nachkochen, das ganze Menü war in 2h ohne Stress durch. Man muss nur gut vorbereiten, dann läuft es easy :)
Das sieht ja großartig aus und die Zubereitung klingt nach einem köstlichen Mahl, Josef.
Wie ist das mit dem Lauch...was und wie wird davon gegessen? Lässt man nur die äußersten Schichten beiseite? Oder geht es um das, was Du ausgehöhlt hast?
:gut:
Wahnsinn! :verneig:
Man kann quasi alles essen, bis auf die alleräußerste Schicht. Die ist verkohlt und kann ganz leicht abgezogen werden. Schmeckt echt klasse. Das außen ist halt eher rauchig-intensiv, das innere schön saftig.Zitat:
Zitat von Hix
Josef, ganz herzlichen Dank. Wieviel Feuchte hat die Stufe "klimagaren"?
Schaut sehr gut aus Josef!
Ich glaube 50%. Zuviel Feuchte würde ich nicht nehmen, sonst wird das Brot zu labbrig. So geht es noch schön auf, weicht aber auch nicht zu sehr durch.Zitat:
Zitat von 580