DER Burger Thread - die besten Burger selbst machen

Ich mag generell kein Schmalz und nehm eigentlich für alles Olivenöl.

Zitat:

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Zitat von Donluigi

Ich mach meine Burger nur mit Reh aus eigener Jagd.

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Rehburger 8o Klingt lecker.

Zitat:

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Zitat von Edmundo

Ich bekomme demnächst meine Plancha für den Grill . :dr:

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... hab ich dich also doch angefixt :D

Demnächst wirst Du dann sowieso auch noch einen Fleischwolf brauchen.
Mit den Dingern habe ich aber zum Glück auch schon meine Erfahrungen gemacht. :ea:

Grüße
Steffen

Da passt evtl. meine Frage dazu...

Der Fleischwolf-Aufsatz für die Kitchenaid aus Kunststoff ist m.M.n. ja eher suboptimal, ist denn die Version aus Metall ähnlich im Ergebnis oder wirklich zu gebrauchen? Oder braucht's wieder so eine 30 kg Gastro-Variante, welche zu den anderen Geräten mit Stecker im Keller verschwindet? Vllt. mach ich mit dem Kunststoffteil was grundsätzlich falsch? Ich hab den Eindruck, dass Ribeye eher mit diesem Gerät zermatscht wird, obwohl ich schon die größeren Scheiben verwende... :kriese:

Zitat:

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Zitat von karon

... hab ich dich also doch angefixt :D

Demnächst wirst Du dann sowieso auch noch einen Fleischwolf brauchen.
Mit den Dingern habe ich aber zum Glück auch schon meine Erfahrungen gemacht. :ea:

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Hatte vorher was zum Drauflegen, ne Plancha ist schon besser. ;) Stimmt. Ich warte schon drauf, ist gerade in der Produktion.

Das macht mein Hofladen vom Bauernhof, wo ich mein Fleisch herbekomme. Begnadete Metzger und machen gerne auf Wunsch. Daher hab ich keine Ambitionen noch eine Maschine zu kaufen.

Wer hat denn Bilder, notfalls auch von letzter Saison :ea:

Ich hab ne Kenwood und keine Kitchenaid, aber deren Metallaufsatz ist perfekt und verrichtet seinen Job so gut wie der Beeketal-Wolf, den ich vorher hatte. Ein Kunststoff-Fleischwolf käme mir nicht ins Haus. Schon allein deswegen, weil ich ihn nicht vorkühlen kann. Bevor ich Fleisch wolfe, kühle ich den Aufsatz im Kühlschrank vor. Je kühler das Fleisch, desto sauberer der Schnitt. Voodoo? Maybe.

https://www.r-l-x.de/forum/showthrea...light=Beeketal

Den hatte ich hier auch mal angeboten. Wer meint, sowas zu brauchen: das Gerät ist top und hat nen guten PLV.

Zitat:

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Zitat von Chefcook

Leider nein. Die Typzahl sagt nur, wie hoch der Mineralstoffgehalt ist (je höher, desto mehr, desto dunkler das Mehl). Der Hinweis auf 550 ist deshalb wichtig, weil 550 eine für Brot besser geeignete Sorte ist, als z.B. 405, was die meisten Leute eher im Haus haben. Aber mit der Qualität hat das nichts zu tun.

Qualitativ hochwertiges Mehl ist - logisch! - aus qualitativ hochwertigem Weizen. Feuchtigkeitsgehalt, Proteingehalt (hängt bei Weizen an Menge und Zeitpunkt der Düngung), Quellfähigkeit des Proteins usw... Es gibt sogar ein Maß namens Backqualität, gemessen in ml/100g Mehl, das die Volumenausbeute des gebackenen Brots beschreibt.

Weizen ist in Qualitätsklassen eingeordnet. Billiges Mehl enthält tendenziell eher Weizen niederer Güteklassen. Bio ist nicht zwingend besser dabei.
Wenn der Müller damit wirbt, dass das Mehl aus Qualitätsweizen ist (das ist eine klare Bezeichnung für die es exakte Gütevorgaben für den Weizen gibt), ist das schonmal ein gutes Indiz. Dann kommts nur noch drauf an, wie der gute Weizen vermahlen wurde.

Ansonsten erkennt man gutes Mehl ohne genaue Tests leider nur am guten Brot. Ich hab hier in der Gegend einfach ein paar verschiedene Mühlen ausprobiert und mal damit gebacken. Die Unterschiede in der Backqualität waren dabei erheblich. Nicht nur, dass der Teig mit gutem Mehl mehr aufgeht, sondern die Struktur wird auch besser / stabiler und die Backwaren bleiben saftiger. Manchmal muss man das Rezept anpassen, wenn das Mehl "zu gut" wird, weil es so viel mehr Wasser binden kann...

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Als Werkleiter in einer Mühle freue ich mich, dass sich mal jemand mit dem Produkt Mehl und deren Beschaffenheit auseinandersetzt.
Da steckt viel Arbeit und Know How dahinter, als einfach eine 1kg Packung im Supermarkt für nen Euro zu kaufen. :dr:
Danke Max...

Zitat:

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Zitat von Donluigi

... Kenwood ...

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Yes! Nicht nur für den Metallfleischwolf, sondern auch für den Teig wäre das auch meine Wahl. Ich hab ne Chef XL.

Zitat:

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Zitat von Donluigi

Ich hab ne Kenwood und keine Kitchenaid, aber deren Metallaufsatz ist perfekt und verrichtet seinen Job so gut wie der Beeketal-Wolf, den ich vorher hatte. Ein Kunststoff-Fleischwolf käme mir nicht ins Haus. Schon allein deswegen, weil ich ihn nicht vorkühlen kann. Bevor ich Fleisch wolfe, kühle ich den Aufsatz im Kühlschrank vor. Je kühler das Fleisch, desto sauberer der Schnitt. Voodoo? Maybe.

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Again what learned… :verneig:

Zitat:

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Zitat von Donluigi

[...] Bevor ich Fleisch wolfe, kühle ich den Aufsatz im Kühlschrank vor. Je kühler das Fleisch, desto sauberer der Schnitt. Voodoo? Maybe.

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Das ist kein Voodoo, hat mir meine Oma so gelernt und kann ich auch bestätigen. Das merkt man auch daran dass die letzten Stücke oft breiiger werden wenn sich der Aufsatz erwärmt.

Deshalb schmeißt der Metzger Eis in den Kutter bei der Wurstherstellung, damit die Masse nicht immer wärmer wird... wirklich kein Voodoo.

Oder noch leicht angefrorenes Rind nehmen - daher braucht man einen Wolf, denn ich mach das spontan, da fahr ich nicht mehr zu meinem Lieferanten.

Und warum ist die Kitchenaid besser als die Kenwood:grb: Genau, die steht auf der Kochinsel immer direkt bereit:gut:
Meine Mutter hatte immer eine Küchenmaschine, die war im Schrank - das End vom Lied, viel zu oft per Hand gemacht.

Der Alu-Fleischwolf von Kitchenaid ist das meist genutzte KA-Zubehör bei mir - und ich hab fast alles.

Zurück zu den Burgern :ea:

Bei mir ist’s umgekehrt wie bei Tobias, ich bin zu faul zum Jagen, dafür mache ich die Brioche selbst. Am besten mit Kochstück, dann wird’s schön saftig. Fleisch nehme ich mit ca. 20 % Fett. Tiefer bin ich in die Beef-Materie noch nicht eingestiegen, aber hierzulande ist es eh schwer, Beef in der Qualität zu bekommen wie in anderen Landen. Zubereitet wird meist im Smash-Stil, geht erstens am schnellsten und kommt hier am besten an. Sonstige Regeln gibt es keine, außer, dass unters Patty kein Salat gehört.

Wo man aber ganz viele tolle Anregungen bekommen kann ist auf YouTube bei George Motz von “First we Feast”, der die ganze Vielfalt der amerikanischen Burgerkultur vorstellt, vom Patty Melt über Sloppy Joes bis hin zu den endlosen Smashburger-Varianten.

Den YouTube Kanal ziehe ich mir mal rein. Danke dir den Tipp. :dr:

Wobei das Eis beim Kutter in erster Linie aber hinzugefügt wird, damit das im Fleisch enthaltene Eiweiss nicht aufgrund der hohen Temperatur durch die schnell rotierenden Messer gerinnt.

Ich dachte immer, hier ginge es um "billig Gewicht machen". Danke für die Aufklärung.

Zitat:

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Zitat von Chefcook

Leider nein. Die Typzahl sagt nur, wie hoch der Mineralstoffgehalt ist (je höher, desto mehr, desto dunkler das Mehl). Der Hinweis auf 550 ist deshalb wichtig, weil 550 eine für Brot besser geeignete Sorte ist, als z.B. 405, was die meisten Leute eher im Haus haben. Aber mit der Qualität hat das nichts zu tun.

Qualitativ hochwertiges Mehl ist - logisch! - aus qualitativ hochwertigem Weizen. Feuchtigkeitsgehalt, Proteingehalt (hängt bei Weizen an Menge und Zeitpunkt der Düngung), Quellfähigkeit des Proteins usw... Es gibt sogar ein Maß namens Backqualität, gemessen in ml/100g Mehl, das die Volumenausbeute des gebackenen Brots beschreibt.

Weizen ist in Qualitätsklassen eingeordnet. Billiges Mehl enthält tendenziell eher Weizen niederer Güteklassen. Bio ist nicht zwingend besser dabei.
Wenn der Müller damit wirbt, dass das Mehl aus Qualitätsweizen ist (das ist eine klare Bezeichnung für die es exakte Gütevorgaben für den Weizen gibt), ist das schonmal ein gutes Indiz. Dann kommts nur noch drauf an, wie der gute Weizen vermahlen wurde.

Ansonsten erkennt man gutes Mehl ohne genaue Tests leider nur am guten Brot. Ich hab hier in der Gegend einfach ein paar verschiedene Mühlen ausprobiert und mal damit gebacken. Die Unterschiede in der Backqualität waren dabei erheblich. Nicht nur, dass der Teig mit gutem Mehl mehr aufgeht, sondern die Struktur wird auch besser / stabiler und die Backwaren bleiben saftiger. Manchmal muss man das Rezept anpassen, wenn das Mehl "zu gut" wird, weil es so viel mehr Wasser binden kann...

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Spannend. Magst Du da mal ein wenig mehr schreiben?
Was kannst Du empfehlen und wie sollte man sich mal dazu eintesten/einarbeiten?
Zu welchen Marken greifst Du im Supermarkt oder Biomarkt oder ist das alles low quality und man muss direkt bei bestimmten Mühlen bestellen?

Was genau möchtest Du denn wissen?
Steht eigentlich alles im zitierten Post. Im Supermarkt kauf ich kein Mehl.

Ich würde gerne den Unterschied zu unserem Mehl aus dem Bioladen testen.
Wie nehmen das 550er Mehl von z.B. dieser Mühle https://www.wolfmuehle.de/bio-muehle/#mehl oder dieser Mühle https://www.spielberger-muehle.de/de...rnste-technik/um Baguette, Baguette Brötchen und Burger Buns zu backen.

Jetzt hätte ich gerne eine Empfehlung von Dir zu einer Mühle mit „besserem/hochwertigerem Mehl“ wo ich Mehl bestellen kann und würde dann gerne einen Bake-off machen wollen und die Ergebnisse direkt gegeneinander vergleichen. :dr:

Ich brauche also eine Empfehlung zu einer Mühle mit Online bestellbarem Mehl und würde damit von Deinen vorherigen Tests profitieren wollen. :D