Sous Vide

...so, bevor der Thread zu weit nach hinten gerät, hier ein kleiner Erfahrungsbericht:

Vor 2 Wochen erster Versuch, Rinderlende für meine Frau und mich, schön im Wasserbad gehabt und dann auf den Grill für die Röstaromen und Branding - Ergebnis war fast durch. Fleisch zwar butterweich aber nicht wie erwartet. Daher enttäuscht.

Gestern Angus-Lende, nicht z dicke Teile (ca. 3 cm) nur bei 50° für 1:30 ins Bad (waren 4 eingefrorene Stücke). Ergebnis weitaus besser.

Was nehmt ihr für Temperaturen, wenn es medium-rare sein soll und dann noch auf den Grill geht?

Bilder gibt's wie immer keine :weg: zu viel Stress am Grill ;)

Hast du einmal die tatsächliche Temperatur im Wasserbad gemessen ?

Ich bin auch 2 Mal mit 52 Grad reingefallen, weil die tatsächliche Temperatur knapp 3 Grad höher war.

Hab das ganze über mehrere Temperaturen mit einem geeichten Thermometer geprüft.

Mein Gerät heizt über den gesamten genutzten Temperaturbereich immer 2,5 - 3,1 Grad mehr als eingestellt.

Ich glaube, Du hattest es zu lange am Grill, kann das sein? Ich mach immer eher dicke Teile und teilweise auch über 50 Grad und wird immer zumindest medium-rare.

Würde das Bad auch max 47 Grad stellen beim nächsten Versuch.

Danke euch. Geeichtes Thermometer habe ich leider nicht. Könnte mit dem Grillthermometer messen, aber ob das genauer ist... Dachte aber schon, dass die Allpax-Geräte recht genau sind.

Und Jürgen, die waren in beiden Fällen nur kurz drauf, hab mich nicht mal eine Raute machen getraut...

Ist wohl auch hier Erfahrungssache...

Ich hatte mit dem Standardgerät hier im Forum (Allpax/Steba) die gleichen Erfahrungen gemacht. Hatte meine Steaks immer mit 53 oder 54 Grad gegart und bin mittlerweile auf 50 runter, damit sie so werden, wie ich gerne hätte. Denke auch, dass das Wasser wärmer ist, als angegeben. Mangels Thermometer konnte ich das aber nicht testen.

Im Miele Gerät stelle ich 54 Grad ein. Danach beidseitig am Teppanyaki scharf anbraten. Ergebnis: medium.

Zitat:

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Zitat von dafredy

Und Jürgen, die waren in beiden Fällen nur kurz drauf, hab mich nicht mal eine Raute machen getraut...

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Dann probier mal mit der Temperatur auf 45 runter und dafür schön scharf anbraten.

Oder du machst ein großes Stück für Euch beide und tranchierst dann. Das mag ich am liebsten...

....ich würde auch gerne große Stücke zubereiten, habe aber deshalb:

Zitat:

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Selbst für Menschen mit einem starkem
Immunsystem ist es wichtig, dass rohe oder
unpasteurisierte Nahrung verzehrt wird, bevor
Nahrungspathogene sich im kritischen Ausmaß
vermehren können. Aus diesem Grund verlangt
die Lebensmittelvorschrift der USA, dass
solche Nahrungsmittel lediglich für weniger als
4 Stunden zwischen 5ºC und 54,4ºC bleiben
dürfen (Quelle: Douglas E. Baldwin)

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immer Bedenken. Daher keine Lende am Stück. Oder übertreibe ich :grb:

Haben wir schon oft gemacht. Halte ich für Unfug.

Ganzes Filet, 1,5KG; 4 Stunden bei 54,5 Grad, danach auf den Grill zwei Minuten von jeder Seite. Ergebnis: Perfekt medium-rare

Ja, das mit dem Temperaturunterschied hatten wir vor zig Seiten (letztes Jahr oder noch davor) schon mal festgestellt...

Neuer Ansatz.

http://up.picr.de/32630734ib.jpg

Neu? Das war vor so 10 Jahren mal lustig - ist aber eigentlich ein Schmarrn. Klar, man kann auch in der Schmiede ein Steak garen oder den Eintopf mit ins Bett nehmen - ich brauchs nicht. Aber dir viel Spaß beim Ausprobieren :ea:

Ich wäre um eure Erfahrung dankbar: Nachdem ich unseren Steamer testete und das Gerät mehrere Stunden auf +-0.5 Grad genau arbeitet, ist heute das erste Mal die Sous Vide Methode dran. Ein 400 gr Rib Eye. Ich dachte mir, dass ich es gut 1 Stunde auf 50 °C im Steamer lasse und danach noch pro Seite 1 Minute in den Beefer.
Kommt das so hin, dass ich am so Schluss eine Kerntemperatur von etwa 54 °C erreiche?

Andreas, ich würde es ca. 2 Stunden ins Wasser geben.
Auf dem Beefer sollte es nicht mehr viel nachgaren.
Kommt halt auf die Dicke des Steaks an.
Wenn es 4 cm dick ist, würde ich sogar fast im Wasser die Zieltemperatur einstellen.

Danke für die Antwort. Da war es halt schon zu spät...... Habe es wirklich 2 Stunden auf 50 ° C gelassen, dann je 1 Minute in den Otto Wilde (Beefer ist halt kürzer zu schreiben;)). Es war herrlich zart, aber das nächste Mal lass ich es noch ein paar Sekunden länger im Beefer. Das Stück war wirklich 4 cm dick und garte nicht mehr nach.

Schau mal hier rein, Andreas.

https://www.youtube.com/channel/UCpF...PKLolFR3gWhrMw

Da kann man einige Anregungen mitnehmen.

Klasse Seite, vielen Dank, Peter.

Irgendwie isst keiner mehr Wildschwein. Was mich als Jäger bissi vor Verwertungsprobleme stellt. Man kann ja nicht immer nur Bratwurst und Dosenwurst machen. Insbesondere Lende und Rücken sind dafür einfach zu schade. Aber immer so aufwändige Braten sind ja auch nicht mehr zeitgemäss. Und bei den Temperaturen grad sowieso nicht.

Also: Kalten Braten draus machen. Einen ganzen Rücken mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Kardamom, Koriander, bissi Ingwer und seinem Lieblingspfeffer einvakuumieren und 2-3 Tage im Kühlschrank chillen lassen. Das dann 16 Stunden bei 75-80 Grad sousviden. 75 ist rosaner, aber 80 geht auch noch, ist halt Argumentationshilfe für die Unbedarften, die bei Wildschwein immer bissi besorgt sind und im totkochen die Rettung sehen :rolleyes:

Das Ergebnis ist ein superzarter und saftiger kalter Braten, den man - dünn aufgeschnitten - auf sommerliche Sandwiches packen kann. Auch geil im Salat oder einfach so. Die Reste kann man einfrieren und hat dann immer was gscheids da, wenn unangekündigt Qualitätshomies vor der Tür stehen.

Wenn ich die Wahl bei Wild habe, ist es eigentlich immer Wildschwein (ausser Rehrücken, da kann ich echt nicht widerstehen). Wieso wollen die Leute denn kein Wildschwein mehr?

Ist imho eine Melange aus Panik (Radioaktivität :kriese: Trichinen :kriese:) und Ahnungslosigkeit. Viele meinen wohl noch, dass Wild nach Wild schmecken müsse, also diesen althergebrachten haut gôut haben müsste. Das schmeckt aber niemandem - und ist ja in der Tat ein Fehlton, der auf unsachgemässem Umgang und falscher Lagerung basiert. Wild schmeckt, wenn es fachgerecht behandelt wurde, nicht nach Wild. So wie guter Fisch nicht nach Fisch riecht :ka: Schliesslich kocht man heute anders. Burger, Bratwurst, vielleicht noch Gulasch. Aber vor nem Braten wie bei Oma kapitulieren die meisten 50.000-Euro-Küchenbesitzer.

Den von meiner Oma wolltest du nicht essen. Da würdest du auch kapitulieren. :kriese::kriese::kriese::kriese::kriese::kriese::k riese::kriese:

:D

Hallo Zusammen,

kurze Frage in die Gruppe.
Ich schwanke zwischen einem Allpax SV3 und einem Anova Precision Cooker.
Welchen würdet Ihr mir empfehlen ?

Danke vielmals.

Gruss
Eggi

Ich habe den Allpax SV3 und bin sehr zufrieden.
Zudem hat Allpax auch einen super Kundenservice. Ich hatte beim Umzug mein Ladekabel verloren und mir wurde umgehend ein kostenloses neues Kabel zugesendet, obwohl ich gefragt hatte, ob sie das Kabel auch einzeln verkaufen.

Ich möchte am Wochenende einen kleinen Rinderbraten "sousviden". Ist nur 700 gr. schwer. Im Netz liest man von 1 Stunde bis 18 Stunden Garzeit 8o Was meint ihr, wie lange braucht der bei welcher Temperatur?

Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/...e-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.

Danke, die Seite habe ich auch gefunden - aber die hat mich verunsichert :weg:

Zitat:

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Zitat von AndreasL

Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/...e-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.

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ich wäre bei den Angaben auch vorsichtig - es sind nicht die Garzeiten, die mir "spanisch" vorkommen, sondern die Temperaturen.
Ich habe bei unterschiedlichen Garzeiten identische Ergebnisse erzielt, so das meiner Meinung nach die Garzeit zweitrangig ist.
Zu kurz darf diese natürlich nicht sein, aber bei einem Braten ist es egal, ob 4 oder 6 Stunden.
Ich nutze meinen Sous Vide Garer häufig und langsam habe ich den Dreh raus.
Das nachfolgende Bild zeigt 1.200 Gramm argentinisches Filet (am Stück gegart und gebraten).
6 Stunden Garzeit bei 53°C
https://up.picr.de/35019958db.jpg

Das war dann aber noch lange in der Pfanne oder?

Zitat:

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Zitat von Datejust94

Das war dann aber noch lange in der Pfanne oder?

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3 Minuten pro Seite :ea:
Auch wichtig: die richtige Pfanne - ich nutze eine gusseiserne Pfanne und Butterschmalz (wegen der hohen Temperatur).
Das geht mit einer beschichteten Pfanne und "normalem" Öl nicht.

Das arme Filet:op:

Zitat:

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Zitat von Platzger

Ich möchte am Wochenende einen kleinen Rinderbraten "sousviden". Ist nur 700 gr. schwer. Im Netz liest man von 1 Stunde bis 18 Stunden Garzeit 8o Was meint ihr, wie lange braucht der bei welcher Temperatur?

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Google mach nach sous-vide Map. Bietet einen guten Anhaltspunkt, wenn man wenig Plan hat. Prinzipiell ist es so: es gibt zartes Fleisch (Filet, Lende,...), das musst du nur auf Kerntemperatur bringen. "Braten" gehört nicht dazu. Je nach Teilstück enthält dieser mehr oder weniger Kollagen. Du musst das Bindegewebe im Fleisch zersetzen, um es zart zu bekommen. Das ist eine Funktion aus Zeit und Temperatur. Also: je höher die Temperatur, desto kürzer die Badezeit und umgekehrt.

Die Angaben in der zitierten Quelle sind schon realitätsnah, ansonsten kannst du dich auch im Baldwin mal inspirieren lassen.

Zitat:

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Zitat von AndreasL

Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/...e-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.

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Man kann Filet und andere Kurzbratstücke nicht mit Braten vergleichen. Wie gesagt muss das Filet nur auf KT gebracht werden, wohingegen bei einem Schmorstück enzymatische Prozesse ablaufen müssen, um das Fleisch genießbar zu machen.

Zitat:

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Zitat von olli4321

ich wäre bei den Angaben auch vorsichtig - es sind nicht die Garzeiten, die mir "spanisch" vorkommen, sondern die Temperaturen.
Ich habe bei unterschiedlichen Garzeiten identische Ergebnisse erzielt, so das meiner Meinung nach die Garzeit zweitrangig ist.
Zu kurz darf diese natürlich nicht sein, aber bei einem Braten ist es egal, ob 4 oder 6 Stunden.
Ich nutze meinen Sous Vide Garer häufig und langsam habe ich den Dreh raus.
Das nachfolgende Bild zeigt 1.200 Gramm argentinisches Filet (am Stück gegart und gebraten).
6 Stunden Garzeit bei 53°C

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Uffbasse bei so langen Garzeiten und so niedrigen Temperaturen. Oder würdest du dein Fleisch auch 6 Stunden auf der prallen Sonne im Sommer draußen liegen lassen? Unter 55 Grad (manche sagen auch 52, aber es gibt auch Temperaturschwankungen, da hast du einen gewissen Puffer) können sich pathogene Keime wunderbar vermehren.

Danke für die kompetente Antwort!

Zitat:

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Zitat von RacingTurtles

Das arme Filet:op:

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+1

Ich habe meins bisher immer ca. 30 Sekunden pro Seite noch in die Pfanne getan, aber ich habe mal ein Video gesehen, wo einer dem Steak nur noch mit einem starken Flambierer eine Kruste hinzufügt. Sollte ja so ähnlich klappen wie ein Beefer oder?

Zitat:

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Zitat von RacingTurtles

Das arme Filet:op:

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Ich bin ja kein Profikoch - und bitte daher um Aufklärung.
Was habe ich dem armen Filet denn angetan?
Es war wunderbar zart, perfekt gegart und geschmacklich sehr gut - was man (bis auf den Geschmack) auf dem Bild ja auch recht gut erkennen kann.

Shorty und Dirk meinen, und da bin ich bei den beiden, daß das Steak viel zu durchgegart ist. Stimmts, Shorty und Dirk ?

+yotta

Zitat:

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Zitat von hallolo

Shorty und Dirk meinen, und da bin ich bei den beiden, daß das Steak viel zu durchgegart ist. Stimmts, Shorty und Dirk ?

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Man muss nicht immer halbroh essen, auch wenn es forenkonform ist.

Für mich wäre das Fleisch von Olli perfekt.