Druckbare Version
Was du zum Schnippeln nutzen würdest, ist ein Filetiermesser, das unten neben den Percevals ist ein Austernmesser. Das sind neben dem Brotmesser so ungefähr die einzigen beiden, die zum "Schnippeln" nicht geeignet sind ;)Zitat:
Zitat von ein michael
Zitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
sehr schöne messer hast du da
Josef, so kanns gehen;)
Wobei ich beim Gemüseschneiden auch mit Filetiermessern gute Erfahrung gemacht habe (schön dünne Klinge),
naja und für ein Austernmesser habe ich so gar keine Verwendung...
Gleichwohl bei deiner Auswahl, würde ich schon fündig werden:gut:
Mit der dünnen Klinge hast du recht, das ist das Wichtigste! Aber die Klinge wäre mir deutlich zu flexibel zum Schnippeln. Zum Fische zerlegen oder auch mal was ausbeinen finde ich sie optimal.Zitat:
Zitat von ein michael
LG Josef
Eigentlich ja so gar nicht mein Thema hier , aber nachdem mit Oli freundlicherweise, ein Messer geschenkt hat (vielen vielen Dank noch mal an dieser Stelle =))
will ich es Euch mal zeigen :gut:
Anhang 66227
Eine tolle Sammlung hast Du da, Josef:gut:
Hallo,
ich hab heute mal meine zwei kleinen Alltagsbegleiter abgelichtet. Beide sind von Jürgen Schanz.
https://lh5.googleusercontent.com/-m...5203_13_35.jpg
https://lh4.googleusercontent.com/-O...5203_13_35.jpg
https://lh5.googleusercontent.com/-m...5203_13_36.jpg
https://lh5.googleusercontent.com/-Y...5203_13_37.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-B...5203_13_37.jpg
Zitat:
Zitat von MiMü
Sehr schön!
Was ist denn das hier für eins?
Sehr schöne Messersammlung, Jeep. Mich interessieren vor allem Deine asiatischen Messer. Kannst Du dazu ein paar Worte verlieren?
Grmpf....
Jetzt habe ich mir bei meinem large Sebenza 21 die Klingenspitze abgebrochen.
Gibts hier Chris Reeve Spezialisten, die mir sagen können wie ich jetzt am schnellsten zu einer neuen Klinge komme?
Vielen Dank für jede Info!
Hallo Robert,Zitat:
Zitat von TheLupus
das ist ein FIGHTER LITTLE, SB1 Stahl und G10 Griffmaterial. War eine Sonderanfertigung zum "Schanzschen Adventskalender". Daher auch die Gravur 12.12.
Mittlerweile gibt es diese Variante öfters mal in seinem Shop.
Grüße
Michael
Besten Dank! :dr:
Hübsche Schanz! :)
--
Ich hab vorhin bei Sack & Pack ein kleines Buck mitgenommen das ich noch nicht kannte, konnte dem orangen coating nicht widerstehen *lach*
Anhang 66474
Viele Grüße,
Oliver
Ich muss noch mal in die Runde fragen.....die Messer aus dem Block, die ich vor ein paar Tagen gekauft habe....kann man die in die Spuelmaschine LEGEN ? Wir haben so Ablagen ganz oben, wo die Klingen frei liegen wuerden und mit nichts ausser dieser Ablage aus Kunststoff in Beruehrung kommen wuerden.....falls das Blasphemie ist, einfach ueberlesen =)
Können tust du das - mach es aber bitte nicht.
Die Hitze + Chemie (Salz, Klarspüler) tut dem Messer nicht gut - bei den Ganzstahl-Messern ist es nicht ganz so schlimm wie bei anderen, aber dennoch werden die massiv angegriffen und du musst häufiger schärfen.
Wenn die Messer mal drin landen ist es nicht schlimm, wenn es zum täglichen Ritual wird merkst du die Veränderung früher oder später.
Ich hatte dazu hier mal ausführlicher geschrieben:
Viele Grüße,Zitat:
Zitat von http://www.r-l-x.de/forum/entry.php/125-Steakmesser-Addon-s-für-den-Besteckkasten
Oliver
Jürgen!
Danke:gut: - es ging mir nicht um die Bequemlichkeit, rein um die Moeglichkeit.
Logisch. Josef heiße ich übrigens :)Zitat:
Zitat von MacLeon
Ich weiß nicht wie tief du in der Thematik steckst, ich antworte mal so mittellang :) Bei genauerem Interesse gerne nochmal nachfragen, falls ich zuviel schreibe, kannst du mein Geschwafel gerne ignorieren... ;)
Die beiden oben links sind beide von Shiro (auch Sirou) Kamo, einer 165mm Santoku und ein ebensolches Nakiri. Diese sind aus Aogami (die Schneidlage zumindest, sind ja 3 lagig), also japanischem Blaupapierstahl und mit ca. 65 HRC sehr hart. Sie sind also nicht rostfrei. Trotz der hohen Härte und dem extrem kleinen Schneidenwinkel neigen sie gar nicht zu Ausbrüchen, es wird eine fast optimale Wärmebehandlung des Stahles vermutet. Die Griffe sind aus Graumagnolie, die Zwinge traditionell aus Büffelhorn. Die Messer sind echte Empfehlungen.
Daneben rechts ist ein kleines rostfreies Petty von Shinichi Watanabe, das es sehr unempfindlich ist nehme ich es gerne für kleine Schnippeleien. Der Stahl wird aber deutlich weniger scharf wie die rostenden von Kamo.
Ein weiteres japanisches Messer ist das dritte von rechts in der oberen Reihe, das ist ein Konosuke HD2 Gyuto mit 240mm. Es ist ein moderner Japaner, da es aus rostfreiem Stahl ist und auch wesentlich weniger hart ist wie traditionelle Japaner (ca. 61 HRC). Die Klinge ist sehr dünn ausgeschliffen, ein echter Laser. Der Griff ist Ebenholz.
Unten rechts sind noch zwei Messer von Watanabe, ein Deba (Fische zerlegen) und ein Mukimono (Schälmesser). Diese sind aber eher zweckgebunden und keine Universalmesser.
LG Josef
Ich möchte etwas Farbe haben und habe mir daher heute ein Lionsteel SR2 bestellt.
Da es mir das Orange angetan hat, habe ich mich bewusst für die Aluminium Variante entschieden.
http://i58.photobucket.com/albums/g2...ps19b708d8.jpg
Foto by Lionsteel.it
Jetzt heisst es warten, 7 Tage sind als Lieferzeit angegeben.
Nutzt jemand von Euch auch ein SR2?
CR kontaktieren und Messer einschicken - da vermutlich Anpassungen an Klinge/Liner vorgenommen werden müssen. Nicht vergessen vor Ausfuhr ein Formular zur "passiven Veredelung" auszufüllen damit nix/nur die neue Klinge verzollt wird bei der Wiedereinfuhr. -> http://www.zoll.de/DE/Fachthemen/Zoe...gung_node.htmlZitat:
Zitat von David1973
Ansonsten Messer zu Jürgen Schanz schicken und darum bitten die Klinge entsprechend zu schleifen - je nach dem wie viel nun weg ist, kann auch das eine Option sein.
Ich glaube nicht das du über einen Händler einfach so eine neue Klinge kaufen kannst - das wäre mir völlig neu.
Viele Grüße,
Oliver
Vielen Dank für Deine Ausführungen, Josef! Mich reizt ein traditionelles japanisches Kochmesser schon seit längerem, daher meine Frage. Ich nahm zunächst an, die Shiro Kamo seien einseitig angeschliffen, aber bei einer Recherche stellte sich heraus, dass diese Messer offenbar beidseitig geschliffen werden. Interessant ist auch Deine Beschreibung der Eigenschaften dieser Messer hinsichtlich Härte und Robustheit. Und leider haben sie meine Lust auf ein solches Messer wieder gesteigert.
Ich bin zwar mit zwei Kai Shun-Messern, einem 18 cm Santoku und einem 20 cm Kochmesser, eigentlich gut ausgestattet, aber die eierlegende Wollmilchsau ist nicht darunter. Das Santoku ist mein Messer der Wahl für alle alltäglichen Küchenaufgaben, aber mein Schwiegervater hatte es irgendwann mal zum Rehrücken zerteilen als Beil missbraucht, sodass es ordentliche Ausbrüche hatte und effektiv auf ca. 16 cm Länge zurückgeschliffen werden musste. Seitdem bekomme ich es nicht mehr auf die brutale Schärfe, die wir alle mögen. Mit der Santoku-Geometrie komme ich zudem besser zurecht als mit der Kochmesser-Geometrie, sodass das sehr dünn ausgeschliffene und sehr scharfe Kochmesser selten zum Einsatz kommt. Mir ist die Klinge verglichen mit dem Santoku zu elastisch.
Nur bevor ich ein neues Santoku kaufe, möchte ich ganz sicher sein, das richtige zu wählen.
Ich kann dir das Kamo nur absolut ans Herz legen, vorausgesetzt du gehst schon mit der nötigen Vorsicht damit um. Es ist wirklich sehr, sehr dünn ausgeschliffen. Dafür allerdings ist es auch sehr schneidfreudig. Du kannst sicher sein, dass du einen extremen Unterschied zwischen den Kais und dem Kamo merken würdest (wirst :D ). Kai ist halt gehobene Industrieware, mehr aber auch nicht. Sie sind super verarbeitet, der Stahl ist aber nur Durchschnitt, zudem auch nicht sondern dünn ausgeschliffen.
Vor allem am Anfang musst du es halt sehr zügig abwischen, nicht noch minutenlang nach dem Schneiden liegen lassen, vor allem bei säurehaltigen Lebensmitteln. Recht harte und "robuste" Lebensmittel wie einen ganzen Kürbis oder eine Wassermelone würde ich mit dem Kamo auch nicht schneiden wollen. Dafür aber ist es bei normalem Gebrauch überhaupt nicht chippy und wirklich ein Schneidteufel. Daher würde ich eher zu einem kürzeren Santoku raten (165er) und bei Bedarf später mal mit einem größeren Kochmesser ergänzen. Wenn du im Pushcut schneidest, reicht das 165er aus.
Ich muss mit solchen Dingen immer eine Weile lang schwanger gehen :) Zumal meine Frau momentan den Großteil der Kocharbeit erledigt und sie mit ihrem Chroma 301 mehr als zufrieden ist. Sie will noch nicht mal die Kai nehmen.
Wie elastisch ist denn das Kamo, Josef? Wenn es sehr dünn ist, spricht das eher dafür, dass es flexibel ist. Das ist eine Eigenschaft, die ich bei Kochmessern Messern nicht besonders mag, bei dem großen Kai habe ich immer das Gefühl, es läuft aus der Spur.
Das kann man so nicht sagen. Es gibt auch dickere Messer, die relativ elastisch sind, das sind dann aber weiche europ. Stähle, evtl. noch moderne Japaner. Das Kamo ist null elastisch, wie eigtl. alle traditionellen Japaner, die ich in der Hand hatte. Dafür ist der Stahl zu hart und zu spröde.Zitat:
Zitat von MacLeon
Bei mir dürfte in den nächsten Tagen was von Microtech landen, bin schon sehr gespannt. :D
kann mir bitte jemand weiterhelfen.
ich suche ein neck-knife mit FLASCHENÖFFNER (möglichst minimalistisch im skelettierten griff eingearbeitet).
ähnlich dem böker grasshopper, nur eben mit flaschenöffner. danke
Becker Necker
http://www.amazon.de/Ka-Bar-BK11-KaB.../dp/B001N1CBB6
Tops Bartender Defender
http://www.amazon.com/Knives-Bartend.../dp/B006UKCT6M
CRKT Dogfish
http://www.amazon.com/Columbia-River.../dp/B00AQ6BJP8
Böker+ Toucan
http://www.amazon.de/Böker-Multifunk.../dp/B007CUHH4S
Viele Grüße,
Oliver
oliver top! vielen dank für die schnelle hilfe.
Vielen Dank für die Info! Ich werde mal eine Weile damit schwanger gehen...Zitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
Kannst du das mal näher erläutern, bitte?Zitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
Viele Grüße,
Oliver
Kein Problem.
Wenn ein Stahl hoch gehärtet ist, ist er naturgemäß wenig elastisch, da er durch das Härten auch spröde wird. Er würde also Gefahr laufen, bei zu großen Flex zu brechen. Traditionelle japanische Messer haben auch einen 3-lagigen Aufbau, eine sehr harte Schneidlage in der Mitte (meist so 62-65 Rockwell) mit 2 Aussenlagen. Alleine schon durch diesen Aufbau und die hohe Härte haben solche Messer wenig Flex, sind also wenig elastisch. Japaner kennen auch keine solche Filetiermesser wie wir in Europa sie haben, die verwenden maximal noch ein Honesuki, einen steifen Ausbeiner also.
Europäische Stähle und moderne rostfreie japanische Messer werden nicht so hoch gehärtet, maximal bis 61 (evtl 62) Rockwell.
Der ABS Journeyman Smith Test ist dir geläufig? Bei dem eine gehärtete Klinge (und die kann dann durchaus auch bei "europäischem"-Stahl deutlich über 60hrc an der Schneide haben) auf 90 Grad gebogen wird (und wieder zurück) und bei dem die Schneide max. zu 1/3 der Klingenbreite ausbrechen darf?
Ich frage das deshalb weil die Verallgemeinerung von "japanischem Stahl" und "europäischem Stahl" schnell zu einem Bild führen das bei handgefertigten Messern (und durchaus auch dem einen oder anderen Industrieprodukt) in der Praxis (korrekte Wärmebehandlung, evtl. differentielle Härtung vorausgesetzt) so nicht stimmt.
Denn die oft hervorgehobenen Weiß- oder Blaupapier-Stähle sind nur 2 unter Unmengen von hochwertigen "C-Stählen", niedrig bis hoch-legiert und selbst mit den gerne von Puristen viel geschundenen rostträgen Stählen lässt sich einiges anstellen was Flexibilität und hohe Härte angeht, hier sei z.B. mal SB1 erwähnt.
Wenn man sich ausschließlich auf die typischen im Handel erhältlichen Küchenmesser bezieht kann man Japan = C-Stahl = hart & spröde und Europa = rostträger Stahl = weich und flexibel von mir aus so stehen lassen aber das ist kein Muss.
Wir reden ja von einem relativ komplexen Zusammenspiel vieler Faktoren das geht beim Stahl los, über die gewünschte Geometrie, Karbid-Bildung/Wärmebehandlung/Härte, Schliff usw.
Hier mal ein Beispiel für +60 HRC, SB1, Klinge die elastisch ist - aber beim schneiden auf keinen Fall verläuft.
Anhang 66647
Die oft und gerne beschriebene Überlegenheit "Japanischer-Klingen" ist bei der Wahl der richtigen "Europäischen-Klinge" nicht vorhanden.
Viele Grüße,
Oliver
Den Test kenn ich, von einer Überlegenheit japanischer Klingen habe ich aber in keinem Wort geschrieben. Ich selbst habe zB. ein Schanz aus SB1, ich weiß europäische Stähle durchaus zu schätzen.
MacLeon hat aber in Post 4581 geschrieben, dass ihn ein traditionell japanisches Messer seit längerem reizt, weswegen ich nur auf traditionelle Carbonstähle (wie Shirogami oder Aogami eben sind) und deren Vorteile und auch Nachteile, eingegangen bin. Ich bin keiner der japanische Klingen hyped, es ist halt aber so, dass man in Europa kaum Hersteller findet, die anständige Geometrien hinbekommen (Schanz, Herder und ein paar wenige andere mal ausgenommen).
Und "deutlich über 60 Grad" wirst du einen rostträgen Stahl wie deinen zitierten SB1 eben nicht härten können oder wollen. Bei 62 Rockwell ist da eben normalerweise Schluss.
Meine beiden Kamos haben ca. 65 Rockwell, das ist eben ein deutlicher Unterschied, wobei ich wiederum NICHT behaupten will, dass dieses Plus an Härte auch ein Mehr an Nutzen für den Anwender bedeutet.
Im Gegenteil, so hoch gehärtete Stähle sind sicher nicht so alltagstauglich, kein Koch würde so etwas verwenden. Wer aber ein traditionell japanisches Messer sucht, dem soll man keinen Europäer (auch wenn diese ebenfalls gut sind) empfehlen. Den Bedarf sollte man bei einer Anfrage schon berücksichtigen wie ich finde.
Dass du hier Honyaki oder andere differentielle Härtung ins Spiel bringst ist zwar fachlich natürlich richtig, sollte jedoch einem der sein "erstes Japanmesser" sucht, nicht empfohlen werden. Honyaki-Klingen sind deutlich teurer (meist mehr als 100% Aufpreis), die Mehrleistung aber gerade für Beginner kaum messbar.
Danke trotzdem für deine fachlich fundierte Darstellung.
LG Josef
Ich hab MacLeon ja nichts empfohlen, ich bin nur über deine sehr allgemeine Aussage gestolpert und wollte wissen was dahintersteckt bzw. die nicht einfach stehen lassen ;)
Dann nimmt man halt statt SB1, AEB-L und ist dann bei 65 HRC (so man das will ;) ) Und gerade AEB-L würde bei einem fein ausgeschliffenen Küchenmesser sein volles Potenzial ausspielen können, anders als bei einem typischen Jagd oder Camp-Messer.
Letztlich hast du aber vollkommen recht, wer einen Japaner will, muss einen Japaner kaufen ;)
Viele Grüße und have a knife day,
Oliver
Mit AEB-L hast du vollkommen recht, den kann man auch so hoch härten.
Misono, Takayuki und Richmond z.B. verarbeiten diesen Stahl ja auch bei ihren Lasern. Auch sie härten ihn aber nur bis maximal 61 Rockwell! Übersicht z.B. bei cktg: http://www.chefknivestogo.com/aeblsteel.html
Den Grund kenne ich nicht, ich denke aber, dass der rostträge Stahl bei der 63, 64 oder gar 65 HRC noch mehr zu Ausbrüchen neigen würde wie C-Stähle.
Und mit dem Japanerfimmel hast du natürlich auch recht... Eine gewisse Mysthik oder Magie spielt da schon ihre Rolle. :)
Trotzdem kann ich aber nur jedem empfehlen, einmal ein traditionelles C-Messer auszuprobieren. Trotz schlechterer Geometrie wegen des mehrlagigen Aufbaus haben sie - subjektiv empfunden - ein deutlich "bissigeres" Schneidverhalten.
Mein nächstes workhorse wird trotzdem ein Schanz SB1 21cm Gyuto :D
LG Josef
@Oliver und Josef: vielen Dank für den lehrreichen Austausch. Hat schon mal dazu geführt daß ich mir grad ein Schanz Gyuto bestellt habe!
Frank
Küchenmesser... bei mir brechen alle aus.
Sollte wohl keine ganzen Henderl spalten :D
Meines ein 19cm "Special Gyuto" :ea: Bald :DZitat:
Zitat von BeepBeepImAJeep
8o Das kann aber sogar mein WMF Santuko :ka:Zitat:
Zitat von botti800
Euer Diskurs ist durchaus spannend, Josef und Oliver :gut:
Übrigens ein paar Worte zu meinen Beweggründen: ich bevorzuge einerseits die Klingenform eines Santoku vor der eines europäischen Küchenmessers, was offenbar an meinem Schneidverhalten liegt. Außerdem mag ich meine Küchenmesser sehr scharf und schnitthaltig. Mein Kai Shun Santoku vereinbarte all diese Eigenschaften, bevor es von meinem Schwiegervater hinterlistig attackiert wurde. Jetzt ist es zwei Zentimeter kürzer und wird irgendwie nicht mehr so scharf, keine Ahnung warum. Vielleicht hat der Schleifer die Klinge zu heiß werden lassen. Danach hatte ich mir ein Kai Shun Kochmesser gekauft, sehr dünn, sehr scharf, ziemlich schnitthaltig, läuft aber für meinen Geschmack zu viel aus der Spur. Daher werde ich noch mal versuchen, ob ich das Santoku nicht doch am Ende noch scharf bekomme.
Wenn nicht, wird es über kurz oder lang auf ein weiteres Santoku hinauslaufen. Und da ich bislang - ohne im Detail nachgeforscht, geschweige denn hier gefragt zu haben - annahm, dass ich bei sowas nur in Japan fündig werden kann, habe ich "traditionelles japanisches Messer" geschrieben. Mit "traditionell" meine ich übrigens "handwerklich gefertigt" und ggf. "nicht rostfrei", wenn dies hinsichtlich meiner Prioritäten einen Unterschied macht. Der dahinterstehende Nimbus von Tradition und Perfektion spricht mich natürlich auch an.
Bevor ich kaufen würde, würde ich auf alle Fälle hier fragen. Wenn die Antwort wäre, dass DAS Messer in Deutschland, Finnland oder Amerika hergestellt wird, wäre ich natürlich offen.
Marcus, du kannst mir das Messer gerne mal schicken, dann schaue ich es mir mal an. Ich verstehe nämlich noch nicht ganz warum es 2 cm kürzer wurde wenn man Scharten rausschleift - wenn die so tief waren, dass sich die Klingenform geändert hätte, hätte man nicht die "Spitze" "runtergeholt" und dadurch 2 cm verloren, dann stimmte imho von vorneherein was nicht mit dem Messer. Das man bei Knochen Kontakt Ausbrüche kriegt, kann passieren - aber so heftig ist nicht normal. War da noch ne Gabel/Metall im Spiel?
Viele Grüße,
Oliver