Sous Vide

[Moin]

Vielen Dank Leif! Den Beefer hab ich von Uwe:https://www.r-l-x.de/forum/showthread.php/161164-800-Grad-Oberhitze-Grill-vergleichbar-zum-Beefer-XL?p=5447970#post5447970

[mojohh]

Frank, hast Du ein geeichtes Thermometer?

[Moin]

Ich hab gerade meinen Zeigefinger ins Wasser gehalten: perfekt:gut:

Wenn das doch nicht genau genug ist, müsstest Du bitte mal kurz rum kommen :D

[mojohh]

Ich hab gerade meinen Zeigefinger ins Wasser gehalten: perfekt:gut:

Wenn das doch nicht genau genug ist, müsstest Du bitte mal kurz rum kommen :D

Stell die Temperatur doch noch mal 1 °C runter da das Fleisch ansonsten sehr schnell Medium ist. Oli hat ähnliche Erfahrungen gemacht. Zum Abtöten der Keime kommt der Beefer zum Einsatz.

Komme gerne mal mit meinem Thermometer vorbei. =)

[Moin]

:dr:

[mojohh]

Ich vermute, dass die Hersteller sicherstellen wollen, dass die Verbraucher nicht an einer bakteriellen Lebensmittervergiftung sterben.

[mojohh]

:jump:

Wenn noch einer auffindbar ist :gut:

:verneig:

So, hab noch was gefunden. =)

Schicke mir bitte einfach Deine Adresse per PN.

[dafredy]

Danke, Leif :gut:

[jk737]

Lieber Leif, ich habe bisher erst einen Versuch gestartet, die Damen waren aber begeistert (6 Lammkotletts am Stück). Dabei aber bemerkt, dass so ein Winkel eine grandiose Hilfe wäre. Dürfte ich mich daher in die Warteliste einreihen? Und da ich noch bis 16. hier auf Sardinien Weile ist Wartezeit gar kein Thema :verneig:

Wofür braucht man die Winkel? :grb:

[Ombel]

Zum besseren einhängen, im GN Behälter!

[Ombel]

Angebot bei Allpax..

ALLPAX SVU Sous-Vide-Garer (https://www.allpax.de/product_info.php/info/ALLPAX-SVU-Sous-Vide-Thermostat.html?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=2017-07-14-Einfuehrung_SVU)

[Jane76]

Spare Ribs 24 Std Sous Vide gekocht und dann auf den Grill gelegt
Bild folgt : )

[Jane76]

Irgendwie funktioniert das mit dem Bild heute nicht, aber das Fleisch war trotzdem butterweich u außen schön knusprig:dr:

[Jane76]

155547
Geht doch : )

[JakeSteed]

Sauber! :ea:

[dafredy]

So, der Winkel ist montiert, danke nochmals an Leif :verneig: :gut:, habe aber am Wochenende nicht geübt sondern ein Dosenhendl gemacht, da is ja nix mit Sous Vide ;)

Aber noch ein Wenig eingelesen und daraus entstand eine Frage: Filet am Stück :grb: Wenn ich die Fachlektüre richtig verstehe, soll das Fleisch eigentlich nicht dicker als 7 cm sein. Wenn ich nun ein schönes Filet kaufe, soll ich das zunächst in Einzelportionen schneiden, so vakumieren und dann kurz auf den Grill oder im Stück vakumieren und halt viel länger (wie lange ca.?) ins Wasserbad? Danke für eure Tipps / Erfahrungen :gut:

[jk737]

Ich mach immer auch große Stücke Sous Vide. Zeit mehr nach Gefühl, wie es sich halt ausgeht... 1-2 Stunden...

[Donluigi]

Ich mach auch grosse Rollbraten und pulled pork sous vide, von ner 7-cm Beschränkung hab ich noch nie gehört, ergibt imho auch keinen Sinn.

[BeepBeepImAJeep]

Ergibt schon Sinn, da man ja keine allzu lange Dauer (allerhöchstens 4 Stunden, eher deutlichz kürzer) unter der Grenze von 55 Grad bleiben sollte, Stichwort pathogene Keime und so.
Ein ganzes Filet hast du bei 52 Grad Wassertemperatur nicht in kurzer Zeit auf KT gebracht, deshalb eher kleinere Stücke und mit der Zeit runter gehen, 7cm als exakte Grenze zu definieren ist natürlich Käse.

Für Rollbraten, pp und ähnliches gilt das natürlich nicht, da hast du ja mehr als 55 Grad Wassertemperatur.

[Donluigi]

Okay, klingt logisch. Danke!

[BeepBeepImAJeep]

Gerne.
Wenn dich (oder jemand anders natürlich) das näher interessiert, da gibt es das ganze auch noch etwas genauer nachzulesen:

http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf

Wurde mein ich hier schon 2,3 mal gepostet. Schadet aber wirklich nicht. Gerade für Anfänger ist s-v meiner Meinung nach nicht ganz ungefährlich, das mit den pathogenen Keimen würde ich bei sehr langer Gardauer und niedrigen Temperaturen nicht unterschätzen. Keiner würde sein Fleisch bei 45 Grad 3 Stunden in der Sonne liegen lassen, ins s-v Bad schicken aber schon - hier schadet es nicht mal ein bisserl genauer über die mikrobiologischen Vorgänge nachzudenken. Verrückt machen muss man sich aber freilich auch nicht.

[dafredy]

Danke, Josef, ich hatte das mit den 7 cm so interpretiert, weil die Tabellen bei aufgetautem Rind da enden.

Wieder was gelernt :gut:

[dafredy]

Nochmals ganz herzlichen Dank an Leif für die Hilfe, das SV-Gerät hängt jetzt gut und fest am Gastrobehälter:

158127

Am Montag dann ausprobiert. US-Rinderfilet gut 2 Stunden bei 52 Grad dann kurz auf den Grill. Hat super geschmeckt, butterweich, fast ein bisschen zu durch. Bilder gibt's leider keine weil es schon finster war, die Meute hungrig und sich meine liebe Gattin fast den Finger abgeschnitten hat, so dass drumrum alles etwas chaotisch war :(

In diesem Zusammenhang hat sich aber noch eine Anfängerfrage aufgetan: nach dem Wasserbad kommen die Filets nur noch ganz kurz auf den Grill. Problem hier aber, dass die richtig am Rost festkleben, so dass man beim Umdrehen Fasern raus reißt. Sicher nicht im Sinne des Erfinders. Wie löst ihr das? Gibt es einen Trick oder Hilfsmittel (doch Rost ölen)? Ich weiß, die richtige Antwort lautet "Beefer" aber das ist nicht auch noch drin. Also, wie macht's der Webergriller?

Danke euch!!

[BeepBeepImAJeep]

Das Fleisch gut abtrocknen, das ist das A und O. Und evtl noch ölen, muss ich bei meinem gut eingebrannten Gussrost aber nicht.

[mojohh]

Nochmals ganz herzlichen Dank an Leif für die Hilfe, das SV-Gerät hängt jetzt gut und fest am Gastrobehälter:

158127



Danke euch!!

Sehr gern! =)

Ich würde den originalen Plastikwinkel komplett abmontieren. Braucht kein Mensch.

[dafredy]

Danke, Josef, wenn man den Satz gelesen hat denkt man sich, logisch, warum kommst du da nicht selber drauf ;) Ich halt schnell Beutel auf, und hopp auf den Grill bevor's kalt wird...

Und Leif, ja, du hast Recht aber wenn ich mir die Anleitung auf den Seiten vorher anschaue stört er mich im Vergleich zum Bastelaufwand gerade nicht ;)

[Donluigi]

War der Grillrost richtig heiß, bevor du die Filets drauf hast?

[JoeBlack1822]

Ganz wenig Öl auf die (vorher trocken getupften) Steaks in Kombination mit einem möglichst heißen Rost.
Dann klebt da nix an.
Alternativ den Rost mit Trenn-Spray besprühen.

[hallolo]

Wenn es klebt, dann drehst Du ggf. auch zu früh. Wenn Rost heiß genug und Kruste braun genug, sollte nichts kleben

[dafredy]

War der Grillrost richtig heiß, bevor du die Filets drauf hast?

..wahrscheinlich war's eine Kombi aus mehreren Fehlern.

Nur zu früh drehen glaube ich nicht, weil ich will ja nur kurz anbraten, wenn ich die Dinger länger liegen lasse werden sie doch durch.

Danke für die #Ti

[dafredy]

Weiter geübt. Rinderlende 2 Stunden ins Bad, dann kurz auf den Grill. Dank Hitze und Abtupfen ist nichts kleben geblieben ;)

Geschmeckt hat es auch!

Beweisfotos:

158476

158477

158478

Hätte glaube ich auch etwas weniger als 51,5° vertragen, war aber sehr zart.

[Donluigi]

Immer lustig, wenn man Steaks ausm Sous Vide-Beutel holt. Da denkt man dann immer: Herrjeh, was hab ich nur mit dem guten Fleisch angerichtet! :kriese:

[hallolo]

Ja, das stimmt wohl, sieht schlümm aus.

[Ombel]

Grün ist eine sehr leckere Farbe :op:

[JoeBlack1822]

Hi Leute, ich habe mir jetzt mal bei Amazon ein Sous-Vide-Gerät gekauft.
War am Black-Friday günstig zu bekommen.

Sowas hier https://www.amazon.de/Azrsty-Pr%C3%A4zisionskochtopf-Hand-Vakuumierer-Zip-Beuteln-Standartstecker/dp/B071JRYXYJ

Ich möchte darin vorrangig Steaks machen.

Da ich mir nicht noch zusätzlich zu meinem Summit einen Beefer kaufen möchte, kommt die Frage nach der besten alternativen Methode, um Röstaromen an das Fleisch zu bringen.

Nutzt jemand so einen Lötbrenner? Oder einfach kurz in eine sehr heiße Pfanne?

Ich ahne aber schon, dass alle den Beefer empfehlen werden...:D

[Donluigi]

Wenn Du nen Summit hast, dürften Röstaromen doch kein Problem sein.

[JoeBlack1822]

Der Summit hat zwar schon ganz gut Druck.
Aber eine durchgehende, flächige Kruste bekommt man damit nicht so gut hin.

[bernie1978]

Ich hab nen Beefer One Pro - find den super. Gibt ne geile Kruste und das Ding macht Spass.

[RacingTurtles]

Wenn ich kein Bock habe den Beefer anzuschmeißen, dann tut es auch eine schöne schwere alte gusseiserne Pfanne, mit einem Öl was sehr heiß werden kann und einem Stückchen Butter drin:ea:
Aber das müssen wir Dir doch nicht erzählen, wenn ich so Deine Steakkreationen sehe;)

[JoeBlack1822]

Mich hätten halt mal Erfahrungen zu diesen „Crème brûlée-Brenner-in-groß“ interessiert.

Aber Pfanne mit Erdnussöl probiere ich dann mal aus. :gut:

Den Summit mit seiner riesigen Grillkammer für 1-2 Steaks 15 Minuten aufzuheizen, um sie dann nur 1-2 Minuten drin zu lassen, ist halt auch immer bisschen aufwendig. ;)

[Whee]

Bei Feinkost Albrecht gibt es am Wochenende ein Sous-Vide Gerät. Kann das Teil was, oder würdet ihr direkt abraten? Oder anders gefragt: Wie sieht Eure Empfehlung für ein Einsteigergerät aus?

[RacingTurtles]

Mach keine halben Sachen Richard, nehme das forumkonforme:bgdev:

167362

[mojohh]

Mach keine halben Sachen Richard, nehme das forumkonforme:bgdev:

+1

[Whee]

Hallo Shorty,

dafür koche ich zu wenig selber. Ich fange erstmal klein an...

[Whee]

Ich noch einmal...

für das Einhängethermostat brauche ich nur noch einen Gastrobehälter, korrekt? Einen Vakumierer habe ich mir schon bestellt.

https://www.allpax.de/product_info.php/info/p62453_ALLPAX-SV-2-Sous-vide-Thermostat.html

[mojohh]

Ich noch einmal...

für das Einhängethermostat brauche ich nur noch einen Gastrobehälter, korrekt? Einen Vakumierer habe ich mir schon bestellt.

https://www.allpax.de/product_info.php/info/p62453_ALLPAX-SV-2-Sous-vide-Thermostat.html

Das ist richtig. Mehrere Foris haben sich noch einen Thermobehälter/Box dazugekauft.

[Whee]

Bitte noch einmal eine Profi-Meinung:

https://www.allpax.de/product_info.php/info/GN-Behaelter-2-3-Edelstahl-Hoehe-200-mm.html

Der sollte passen, oder?


@Leif

Danke schön! :gut:

[mojohh]

Ich habe diesen hier.

GN 1/2 (https://www.allpax.de/product_info.php/info/GN-Behaelter-1-2-Edelstahl-Hoehe-200-mm.html)

Shorty hat dann auch noch die große Version in GN 1/1 fürs halbe Rind.

Die passenden Winkel habe ich leider nicht mehr.

[Whee]

167376

Sehr gut, ich freu mich! :jump:

[mojohh]

Gute Entscheidung gegen das Teil von FKA.

Der große Vorteil dieses Systems, Du kannst auch große Teile damit garen und es besitzt eine Zirkulationspumpe für gleichbleibende Temperatur im Behälter.

Dennoch solltest Du mal die Temperatur mit einem geeichten Thermometer überprüfen. Gerade im Bereich von Medium-Rare, wenn man es mag, kommt es schon mal auf 1-2 °C an.

[RacingTurtles]

167376

Sehr gut, ich freu mich! :jump:

Na geht doch Richard:gut::D

[mojohh]

Na geht doch Richard:gut::D


:D

Forumsopfer halt.

[Ombel]

:D :gut: :dr:

[Whee]

Gut, dass wir über Alternativen gesprochen haben. ;)

[Datejust94]

Ich hole den alten Thread mal hoch.
Angetan von all den Bildern hier, im Essensthread etc. bin ich jetzt auch der unsinnigen Überzeugung so ein Sous Vide Teil zu brauchen. Von den Empfehlungen hier her habe ich mich für folgende Kombi entschieden:
ALLPAX SV 2 Sous vide Thermostat
CASO VC100 Vakuumierer

Hat hier jemand noch eine zuverlässige Liste, um die richtigen Temperaturen und Zeiten für Steaks zu wissen? Und wie lange werfe ich das Steak danach noch in die Pfanne?

[avalanche]

Ich hole den alten Thread mal hoch.
Angetan von all den Bildern hier, im Essensthread etc. bin ich jetzt auch der unsinnigen Überzeugung so ein Sous Vide Teil zu brauchen. Von den Empfehlungen hier her habe ich mich für folgende Kombi entschieden:
ALLPAX SV 2 Sous vide Thermostat
CASO VC100 Vakuumierer
Hat hier jemand noch eine zuverlässige Liste, um die richtigen Temperaturen und Zeiten für Steaks zu wissen? Und wie lange werfe ich das Steak danach noch in die Pfanne?

Wenn ich Steaks braten möchte, kaufe ich mir eine Eisenpfanne oder einen Grill. Aber es gibt auch durchaus Anwendungen, wo ein Allpax Sinn macht ;)

[HD_Klaus]

Kann mir einfach nicht vorstellen, dass ich mein Essen in einem Plastikbeutel gare.

Kann ja jeder machen wie er möchte, für mich wäre das nichts.

Ich habe so ein Gerät mal geschenkt bekommen und es dann ungenutzt mal verliehen...meine Bekannten, die das Gerät getestet haben, waren recht angetan vom Ergebnis...

Aber ich werde bestimmt kein Essen im Plastikbeutel zubereiten...

Lasst's Euch trotzdem schmecken...

[avalanche]

Eine Bratwurst, einen Burger oder eben ein Steak würde ich jetzt auch nicht im Wasserbad kujonieren. Aber es gibt schon Anwendungen, wo ein solches Gerät durchaus Sinn machen kann ;)

[Datejust94]

Nun die Bilder zumindest von den Sous Vide Steaks hier waren schon sehr lecker :ea:

[JakeSteed]

Ich hole den alten Thread mal hoch.
Angetan von all den Bildern hier, im Essensthread etc. bin ich jetzt auch der unsinnigen Überzeugung so ein Sous Vide Teil zu brauchen. Von den Empfehlungen hier her habe ich mich für folgende Kombi entschieden:
ALLPAX SV 2 Sous vide Thermostat
CASO VC100 Vakuumierer

Hat hier jemand noch eine zuverlässige Liste, um die richtigen Temperaturen und Zeiten für Steaks zu wissen? Und wie lange werfe ich das Steak danach noch in die Pfanne?

Ich hab Filet bei 52 Grad im Wasser. Wenn’s wirklich dick ist vielleicht auch 53. Ist dann rare oder medium rare. Ne Stunde reicht. Zur Pfanne danach kann ich nichts sagen. Kommt auf die Hitze an. Du willst am Ende ja nur ne Kruste haben. Aufm Grill reicht mir meist ne Minute von jeder Seite.

[dafredy]

...so, bevor der Thread zu weit nach hinten gerät, hier ein kleiner Erfahrungsbericht:

Vor 2 Wochen erster Versuch, Rinderlende für meine Frau und mich, schön im Wasserbad gehabt und dann auf den Grill für die Röstaromen und Branding - Ergebnis war fast durch. Fleisch zwar butterweich aber nicht wie erwartet. Daher enttäuscht.

Gestern Angus-Lende, nicht z dicke Teile (ca. 3 cm) nur bei 50° für 1:30 ins Bad (waren 4 eingefrorene Stücke). Ergebnis weitaus besser.

Was nehmt ihr für Temperaturen, wenn es medium-rare sein soll und dann noch auf den Grill geht?

Bilder gibt's wie immer keine :weg: zu viel Stress am Grill ;)

[ducsudi]

Hast du einmal die tatsächliche Temperatur im Wasserbad gemessen ?

Ich bin auch 2 Mal mit 52 Grad reingefallen, weil die tatsächliche Temperatur knapp 3 Grad höher war.

Hab das ganze über mehrere Temperaturen mit einem geeichten Thermometer geprüft.

Mein Gerät heizt über den gesamten genutzten Temperaturbereich immer 2,5 - 3,1 Grad mehr als eingestellt.

[jk737]

Ich glaube, Du hattest es zu lange am Grill, kann das sein? Ich mach immer eher dicke Teile und teilweise auch über 50 Grad und wird immer zumindest medium-rare.

Würde das Bad auch max 47 Grad stellen beim nächsten Versuch.

[dafredy]

Danke euch. Geeichtes Thermometer habe ich leider nicht. Könnte mit dem Grillthermometer messen, aber ob das genauer ist... Dachte aber schon, dass die Allpax-Geräte recht genau sind.

Und Jürgen, die waren in beiden Fällen nur kurz drauf, hab mich nicht mal eine Raute machen getraut...

Ist wohl auch hier Erfahrungssache...

[JakeSteed]

Ich hatte mit dem Standardgerät hier im Forum (Allpax/Steba) die gleichen Erfahrungen gemacht. Hatte meine Steaks immer mit 53 oder 54 Grad gegart und bin mittlerweile auf 50 runter, damit sie so werden, wie ich gerne hätte. Denke auch, dass das Wasser wärmer ist, als angegeben. Mangels Thermometer konnte ich das aber nicht testen.

[J-1966]

Im Miele Gerät stelle ich 54 Grad ein. Danach beidseitig am Teppanyaki scharf anbraten. Ergebnis: medium.

[jk737]

Und Jürgen, die waren in beiden Fällen nur kurz drauf, hab mich nicht mal eine Raute machen getraut...


Dann probier mal mit der Temperatur auf 45 runter und dafür schön scharf anbraten.

Oder du machst ein großes Stück für Euch beide und tranchierst dann. Das mag ich am liebsten...

[dafredy]

....ich würde auch gerne große Stücke zubereiten, habe aber deshalb:


Selbst für Menschen mit einem starkem
Immunsystem ist es wichtig, dass rohe oder
unpasteurisierte Nahrung verzehrt wird, bevor
Nahrungspathogene sich im kritischen Ausmaß
vermehren können. Aus diesem Grund verlangt
die Lebensmittelvorschrift der USA, dass
solche Nahrungsmittel lediglich für weniger als
4 Stunden zwischen 5ºC und 54,4ºC bleiben
dürfen (Quelle: Douglas E. Baldwin)

immer Bedenken. Daher keine Lende am Stück. Oder übertreibe ich :grb:

[J-1966]

Haben wir schon oft gemacht. Halte ich für Unfug.

[Viper]

Ganzes Filet, 1,5KG; 4 Stunden bei 54,5 Grad, danach auf den Grill zwei Minuten von jeder Seite. Ergebnis: Perfekt medium-rare

[Ombel]

Ja, das mit dem Temperaturunterschied hatten wir vor zig Seiten (letztes Jahr oder noch davor) schon mal festgestellt...

[avalanche]

Neuer Ansatz.

http://up.picr.de/32630734ib.jpg

[BeepBeepImAJeep]

Neu? Das war vor so 10 Jahren mal lustig - ist aber eigentlich ein Schmarrn. Klar, man kann auch in der Schmiede ein Steak garen oder den Eintopf mit ins Bett nehmen - ich brauchs nicht. Aber dir viel Spaß beim Ausprobieren :ea:

[Platzger]

Ich wäre um eure Erfahrung dankbar: Nachdem ich unseren Steamer testete und das Gerät mehrere Stunden auf +-0.5 Grad genau arbeitet, ist heute das erste Mal die Sous Vide Methode dran. Ein 400 gr Rib Eye. Ich dachte mir, dass ich es gut 1 Stunde auf 50 °C im Steamer lasse und danach noch pro Seite 1 Minute in den Beefer.
Kommt das so hin, dass ich am so Schluss eine Kerntemperatur von etwa 54 °C erreiche?

[JoeBlack1822]

Andreas, ich würde es ca. 2 Stunden ins Wasser geben.
Auf dem Beefer sollte es nicht mehr viel nachgaren.
Kommt halt auf die Dicke des Steaks an.
Wenn es 4 cm dick ist, würde ich sogar fast im Wasser die Zieltemperatur einstellen.

[Platzger]

Danke für die Antwort. Da war es halt schon zu spät...... Habe es wirklich 2 Stunden auf 50 ° C gelassen, dann je 1 Minute in den Otto Wilde (Beefer ist halt kürzer zu schreiben;)). Es war herrlich zart, aber das nächste Mal lass ich es noch ein paar Sekunden länger im Beefer. Das Stück war wirklich 4 cm dick und garte nicht mehr nach.

[JoeBlack1822]

Schau mal hier rein, Andreas.

https://www.youtube.com/channel/UCpFuaxD-0PKLolFR3gWhrMw

Da kann man einige Anregungen mitnehmen.

[Platzger]

Klasse Seite, vielen Dank, Peter.

[Donluigi]

Irgendwie isst keiner mehr Wildschwein. Was mich als Jäger bissi vor Verwertungsprobleme stellt. Man kann ja nicht immer nur Bratwurst und Dosenwurst machen. Insbesondere Lende und Rücken sind dafür einfach zu schade. Aber immer so aufwändige Braten sind ja auch nicht mehr zeitgemäss. Und bei den Temperaturen grad sowieso nicht.

Also: Kalten Braten draus machen. Einen ganzen Rücken mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Kardamom, Koriander, bissi Ingwer und seinem Lieblingspfeffer einvakuumieren und 2-3 Tage im Kühlschrank chillen lassen. Das dann 16 Stunden bei 75-80 Grad sousviden. 75 ist rosaner, aber 80 geht auch noch, ist halt Argumentationshilfe für die Unbedarften, die bei Wildschwein immer bissi besorgt sind und im totkochen die Rettung sehen :rolleyes:

Das Ergebnis ist ein superzarter und saftiger kalter Braten, den man - dünn aufgeschnitten - auf sommerliche Sandwiches packen kann. Auch geil im Salat oder einfach so. Die Reste kann man einfrieren und hat dann immer was gscheids da, wenn unangekündigt Qualitätshomies vor der Tür stehen.

[Platzger]

Wenn ich die Wahl bei Wild habe, ist es eigentlich immer Wildschwein (ausser Rehrücken, da kann ich echt nicht widerstehen). Wieso wollen die Leute denn kein Wildschwein mehr?

[Donluigi]

Ist imho eine Melange aus Panik (Radioaktivität :kriese: Trichinen :kriese:) und Ahnungslosigkeit. Viele meinen wohl noch, dass Wild nach Wild schmecken müsse, also diesen althergebrachten haut gôut haben müsste. Das schmeckt aber niemandem - und ist ja in der Tat ein Fehlton, der auf unsachgemässem Umgang und falscher Lagerung basiert. Wild schmeckt, wenn es fachgerecht behandelt wurde, nicht nach Wild. So wie guter Fisch nicht nach Fisch riecht :ka: Schliesslich kocht man heute anders. Burger, Bratwurst, vielleicht noch Gulasch. Aber vor nem Braten wie bei Oma kapitulieren die meisten 50.000-Euro-Küchenbesitzer.

[Whee]

Den von meiner Oma wolltest du nicht essen. Da würdest du auch kapitulieren. :kriese::kriese::kriese::kriese::kriese::kriese::k riese::kriese:

[Donluigi]

:D

[Eggi1]

Hallo Zusammen,

kurze Frage in die Gruppe.
Ich schwanke zwischen einem Allpax SV3 und einem Anova Precision Cooker.
Welchen würdet Ihr mir empfehlen ?

Danke vielmals.

Gruss
Eggi

[Datejust94]

Ich habe den Allpax SV3 und bin sehr zufrieden.
Zudem hat Allpax auch einen super Kundenservice. Ich hatte beim Umzug mein Ladekabel verloren und mir wurde umgehend ein kostenloses neues Kabel zugesendet, obwohl ich gefragt hatte, ob sie das Kabel auch einzeln verkaufen.

[Platzger]

Ich möchte am Wochenende einen kleinen Rinderbraten "sousviden". Ist nur 700 gr. schwer. Im Netz liest man von 1 Stunde bis 18 Stunden Garzeit 8o Was meint ihr, wie lange braucht der bei welcher Temperatur?

[AndreasL]

Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/sous-vide-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.

[Platzger]

Danke, die Seite habe ich auch gefunden - aber die hat mich verunsichert :weg:

[olli4321]

Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/sous-vide-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.

ich wäre bei den Angaben auch vorsichtig - es sind nicht die Garzeiten, die mir "spanisch" vorkommen, sondern die Temperaturen.
Ich habe bei unterschiedlichen Garzeiten identische Ergebnisse erzielt, so das meiner Meinung nach die Garzeit zweitrangig ist.
Zu kurz darf diese natürlich nicht sein, aber bei einem Braten ist es egal, ob 4 oder 6 Stunden.
Ich nutze meinen Sous Vide Garer häufig und langsam habe ich den Dreh raus.
Das nachfolgende Bild zeigt 1.200 Gramm argentinisches Filet (am Stück gegart und gebraten).
6 Stunden Garzeit bei 53°C
https://up.picr.de/35019958db.jpg

[Datejust94]

Das war dann aber noch lange in der Pfanne oder?

[olli4321]

Das war dann aber noch lange in der Pfanne oder?

3 Minuten pro Seite :ea:
Auch wichtig: die richtige Pfanne - ich nutze eine gusseiserne Pfanne und Butterschmalz (wegen der hohen Temperatur).
Das geht mit einer beschichteten Pfanne und "normalem" Öl nicht.

[RacingTurtles]

Das arme Filet:op:

[BeepBeepImAJeep]

Ich möchte am Wochenende einen kleinen Rinderbraten "sousviden". Ist nur 700 gr. schwer. Im Netz liest man von 1 Stunde bis 18 Stunden Garzeit 8o Was meint ihr, wie lange braucht der bei welcher Temperatur?

Google mach nach sous-vide Map. Bietet einen guten Anhaltspunkt, wenn man wenig Plan hat. Prinzipiell ist es so: es gibt zartes Fleisch (Filet, Lende,...), das musst du nur auf Kerntemperatur bringen. "Braten" gehört nicht dazu. Je nach Teilstück enthält dieser mehr oder weniger Kollagen. Du musst das Bindegewebe im Fleisch zersetzen, um es zart zu bekommen. Das ist eine Funktion aus Zeit und Temperatur. Also: je höher die Temperatur, desto kürzer die Badezeit und umgekehrt.

Die Angaben in der zitierten Quelle sind schon realitätsnah, ansonsten kannst du dich auch im Baldwin mal inspirieren lassen.


Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/sous-vide-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.


Man kann Filet und andere Kurzbratstücke nicht mit Braten vergleichen. Wie gesagt muss das Filet nur auf KT gebracht werden, wohingegen bei einem Schmorstück enzymatische Prozesse ablaufen müssen, um das Fleisch genießbar zu machen.


ich wäre bei den Angaben auch vorsichtig - es sind nicht die Garzeiten, die mir "spanisch" vorkommen, sondern die Temperaturen.
Ich habe bei unterschiedlichen Garzeiten identische Ergebnisse erzielt, so das meiner Meinung nach die Garzeit zweitrangig ist.
Zu kurz darf diese natürlich nicht sein, aber bei einem Braten ist es egal, ob 4 oder 6 Stunden.
Ich nutze meinen Sous Vide Garer häufig und langsam habe ich den Dreh raus.
Das nachfolgende Bild zeigt 1.200 Gramm argentinisches Filet (am Stück gegart und gebraten).
6 Stunden Garzeit bei 53°C


Uffbasse bei so langen Garzeiten und so niedrigen Temperaturen. Oder würdest du dein Fleisch auch 6 Stunden auf der prallen Sonne im Sommer draußen liegen lassen? Unter 55 Grad (manche sagen auch 52, aber es gibt auch Temperaturschwankungen, da hast du einen gewissen Puffer) können sich pathogene Keime wunderbar vermehren.

[Platzger]

Danke für die kompetente Antwort!

[buchfuchs1]

Das arme Filet:op:

+1

[Datejust94]

Ich habe meins bisher immer ca. 30 Sekunden pro Seite noch in die Pfanne getan, aber ich habe mal ein Video gesehen, wo einer dem Steak nur noch mit einem starken Flambierer eine Kruste hinzufügt. Sollte ja so ähnlich klappen wie ein Beefer oder?

[olli4321]

Das arme Filet:op:

Ich bin ja kein Profikoch - und bitte daher um Aufklärung.
Was habe ich dem armen Filet denn angetan?
Es war wunderbar zart, perfekt gegart und geschmacklich sehr gut - was man (bis auf den Geschmack) auf dem Bild ja auch recht gut erkennen kann.

[hallolo]

Shorty und Dirk meinen, und da bin ich bei den beiden, daß das Steak viel zu durchgegart ist. Stimmts, Shorty und Dirk ?

[Donluigi]

+yotta

[Carsten65]

Shorty und Dirk meinen, und da bin ich bei den beiden, daß das Steak viel zu durchgegart ist. Stimmts, Shorty und Dirk ?

Man muss nicht immer halbroh essen, auch wenn es forenkonform ist.

Für mich wäre das Fleisch von Olli perfekt.

[hallolo]

Aha.