Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Sous Vide
AndreasL
15.05.2016, 17:33
Sieht genial aus; muss ich auch haben. Sowohl SV als auch Octopus.
Aktuell gibt es den Anova Precision Cooker für 150 Euro, falls es für wen von Interesse ist.
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
Benutzt den hier jemand? Ist das Ding empfehlenswert?
Benutzt den hier jemand? Ist das Ding empfehlenswert?
Hab mich für den SV von Allpax entschieden. Warum? Mir die Bewertungen über Anova und deren Service auf amazon.com durchgelesen...... und die 70€ hab ich auch noch für ein Gerät welches wertiger aussieht und keinen BT/Wifi Klimbim an Board hat.
RacingTurtles
19.05.2016, 12:34
Josef, jetzt erst gesehen, sowohl das Fleisch als auch der Pulpo sind der Hammer, ganz großes Kino, Pulpo SV habe ich auch noch auf meiner ToDo-Liste:ea::ea::verneig:
BeepBeepImAJeep
19.05.2016, 21:30
Danke Shorty. Kann ich nur empfehlen, mach es nach!
Sooo. Heute mal Dicke Rippe in Magic Dust in den Eimer geworfen.
10h bei 65°C. Bilder folgen, ich bin sehr gespannt. Da das Wetter hier nicht sooo super ist, wird es nach dem Sous Vide Planschen kurz in die Metallpfanne geworden für etwas Rösti. :)
....der Pulpo ist der Hammer! Mich nie drann getraut, das wird sich aber ändern....
Dom
Guten Tag zusammen,
ich habe mir jetzt alle Seiten hier durchgelesen, herzlichen Dank für die Fülle an Informationen und Fotos:gut:
Zu meinem Geburtstag gab es den hier:
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Das Gerät habe ich gestern getestet, mit einem 08/15 Rumpsteak aus D und einem Stück Wildlachs aus Schottland. Die Handhabung ist sehr einfach, Luft absaugen und Verschweißung benötigen ca. 20 sec(ist ja ein Uhrenforum hier:rofl:)
Alles schön dicht. Gefällt mir!
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Nach meinen ersten Versuchen im Dampfbackofen habe ich das gestern auch wieder so gemacht: Feuchteeinstellung 100%, Temperatur 55°C, meine Vorversuche mit einer EU-Referenzkartoffel waren ja vielversprechend....
Das Fleisch lag 117 Minuten im Ofen, die Beutel habe ich nicht in eine Schale, sondern auf den Gitterrost gelegt, damit der Dampf überall gleichmäßig an das Gargut herankommt.
Den Lachs habe ich für die letzten 35 Minuten dazugelegt, verfeinert mit etwas Zitronengras, Ingwer und Koriander.
Das Fleisch sah danach wie immer gewöhnungsbedürftig aus, die Kruste habe ich dann in meiner mit Traubenkernöl gefetteten Schmiedepfanne auf dem Wokbrenner erzeugt.
Das Ergebnis: es fehlte natürlich der US- oder australische Fleischgeschmack, aber Garpunkt und Zartheit waren perfekt und gleichmäßig.
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Der Lachs war recht mürbe, außen gut, aber im Kern noch leicht glasig, zudem gefühlt nur lauwarm. Hier werden wir den nächsten Versuch mit 60°C fahren. Geschmacklich war der Fisch sehr intensiv, sehr spannend.
Heute versuchen wir Kartoffeln und Spargel - ich bin gespannt :gut:
Shorty, vielen Dank an Dich für die Geräteempfehlung, ich bin sehr zufrieden:gut:
Das Fleisch sah danach wie immer gewöhnungsbedürftig aus, die Kruste habe ich dann in meiner mit Traubenkernöl gefetteten Schmiedepfanne auf dem Wokbrenner erzeugt.
Das Ergebnis: es fehlte natürlich der US- oder australische Fleischgeschmack, aber Garpunkt und Zartheit waren perfekt und gleichmäßig.
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Tolles Ergebnis! Sieht sehr lecker aus.
Danke Leif:dr: Ich bin überrascht, wie gut das mit dem Dampfbackofen funktioniert. Ein Nachteil ist, daß ich die Temperatur nur in 5° Schritten wählen kann, aber für Fleisch passen die 55° sehr gut.
Danke Leif:dr: Ich bin überrascht, wie gut das mit dem Dampfbackofen funktioniert. Ein Nachteil ist, daß ich die Temperatur nur in 5° Schritten wählen kann, aber für Fleisch passen die 55° sehr gut.
55 °C sind perfekt!
Teil 2 der Wochenendtesterei beginnt: Spargel und Kartoffeln.
Kartoffeln waren easy:
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Beim Spargel dann der erste Lerneffekt: etwas Salz, Zucker und Butter, ab in den Beutel, absaugen und......uih, da kommt aber viel Wasser raus! Die Schweißnaht hält nicht. Ich hätte die Spargelstangen vorher abtrocknen sollen:op:
OK, ich habe dann den ersten Beutel umgefaltet und einen weiteren Beutel darüber gezogen, dann hat es geklappt. :gut:
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Dann den Dampfbackofen auf 85°C und 100% Feuchte eingestellt, als Garzeit habe ich eine Stunde gewählt.
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Jetzt kommt der Spargel dazu, Garzeit 40 Minuten.
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Bin auch schon ganz aufgeregt...
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So. Der Ranzen spannt, denn das Foto ist eine Montage, was die Menge angeht.....:rofl:
ehemaliges mitglied
29.05.2016, 20:01
Wenn die Portion für 2 war. 😂👍🏻 Wie war es denn geschmacklich damit?
Der Spargel war ungeheuer aromatisch, mit schön knackigem Biß, einfach klasse.
Die Kartoffeln schmeckten ebenfalls ungewohnt intensiv, hätten aber eine gut 10 Minuten längere Garzeit vertragen, sie waren noch recht fest. Das nächste Mal nehmen wir eine andere Sorte und garen 70 Minuten.
Ein Nachteil: das Essen ist trotz vorgewärmter Teller schnell lauwarm. Hat da vielleicht jemand einen Trick, der den intensiven Geschmack nicht wieder verwässert?
RacingTurtles
30.05.2016, 15:15
Das schaut aber alles klasse aus Uli, Spargel hätte ich auch 1 Std. drinnen gelassen:ea::ea:
Den Tip mit den vorgewärmten Tellern hast Du ja schon angewandt;)
Das sieht toll aus. Und ich beneide Euch alle. Ich habe gestern mein Sous Vide-Gerät zum zweiten Mal für den Versand zur Reparatur verpacken müssen.
Bisherige Erfahrungen:
- 1 mal zwei Eier testweise gekocht. Super.
- 1 mal Lammlachse auf ca. 40° erhitzt, bevor das Gerät abrauchte und repariert werden musste. Lammlachse dann konventionell gebraten und im Ofen gar gezogen.
- 1 mal Rinderfilets auf ca. 40° erhitzt, bevor das Gerät wieder abruchte und repariert werden muss. Rinderfilet dann konventionell gebraten und im Ofen gar gezogen.
Ich befürchte, dass die Spargelzeit vorbei sein wird, bevor ich ein funktionierendes Sous Vide habe.
Das sieht toll aus. Und ich beneide Euch alle. Ich habe gestern mein Sous Vide-Gerät zum zweiten Mal für den Versand zur Reparatur verpacken müssen.
Bisherige Erfahrungen:
- 1 mal zwei Eier testweise gekocht. Super.
- 1 mal Lammlachse auf ca. 40° erhitzt, bevor das Gerät abrauchte und repariert werden musste. Lammlachse dann konventionell gebraten und im Ofen gar gezogen.
- 1 mal Rinderfilets auf ca. 40° erhitzt, bevor das Gerät wieder abruchte und repariert werden muss. Rinderfilet dann konventionell gebraten und im Ofen gar gezogen.
Ich befürchte, dass die Spargelzeit vorbei sein wird, bevor ich ein funktionierendes Sous Vide habe.
Welches Gerät hast Du denn?
Welches Gerät hast Du denn?
Das Allpax SV 12 (https://www.allpax.de/product_info.php/info/p54445_ALLPAX-SV-12-Sous-vide-Wasserbad.html).
Nach der ersten Reparatur stand im Lieferschein "...auf Kulanz repariert...". Solche Details mag ich schon nicht. Kulanz wäre das für mich, wenn ich entweder was kaputt gemacht hätte oder wenn die Garantiezeit abgelaufen wäre. Aber das Ding ist nagelneu und direkt von Allpax bezogen. Naja, bin halt etwas säuerlich und enttäuscht.
Dann versuche das Teil in 1 oder 2 Allpax SV 2 zu wandeln! Der ist nichts anderes als ein Thermo gesteuerter Tauchsieder samt Umwälzpumpe, damit "raucht" dir nichts mehr mit ab! ;)
Meiner ist doch technisch nix anderes, außer dass ein Becken dran hängt. Ich würde mich nicht wundern, wenn die technischen Teile zu 90% baugleich sind.
Wird schon werden. Immerhin sind sie nett bei dem Kundenservice.
Wenn das so ist, wie du schreibst dann haste aber nen ordentlich Aufpreis für das Becken bezahlt ;)
Nee im Ernst, beim SV 2 ist die Heizung immer im Wasser, es sei den du machst zu wenig Wasser rein, bei deinem ist das aber nicht so, oder?
Was soll denn da anders "Abrauchen" als die Heizung? :grb:
Was soll denn da anders "Abrauchen" als die Heizung? :grb:
Die Steuer-Elektronik?
Leif, du kennst dich mit Elektronik aus?
Selbst wenn das Teil "Abgeraucht" ist, hat das seinen Grund! Nur welchen? Füllstandsensor oder der Temperatursensor bringen falschen Wert, Steuerung schaltet dennoch durch, STB löst aus usw, aber sehen/riechen tut man da nicht viel...
(Leif, bei uns müßte dazu der Schwimmer "oben" hängen bleiben, bei niedrig Wasser, oder das Thermostat nicht richtig schalten)
Wenn bei so einem Gerät die Steuer-Elektronik abfackelt dauert das nur sehr kurz, und zusehen ist da meißt nicht viel, man riecht es halt nur...
Mag dem Hix jetzt nichts unterstellen wollen, aber dieses Gerät anstellen und auf Temperatur eingestellt und danach erst Wasser rein, könnte zb des Übels seine Lösung sein... :ka:
Hast Du Details, von denen ich nichts weiß?
In meinem Leben habe ich schon sehr viel "abgebrauchte" Elektronik gesehen. Das bringt mein Beruf so mit sich.
Habe durchaus erst genug Wasser eingefüllt und dann angeschaltet. Nach einer Weile roch es zwar leicht nach verschmortem Kunststoff, aber da ich gleichzeitig weitere Portionen vakuumierte und einschweißte, kümmerte mich das nicht.
Laut Allpax wurde bei der ersten Reparatur eine Thermosicherung getauscht. Die ist auch im Einhänge-SV über Wasser, vermute ich. Weiter vermute ich, dass sie damit nicht die Ursache, sondern eher eine Folge repariert haben. Doch das ist etwas ins Blaue geraten.
Leif, was soll denn das jetzt? :grb:
@Hendrik,
Thermosicherung bedeutet: da ist etwas zu heiß geworden, also vermutlich die Heizung (geht "normalerweise" in deinem Fall nur mit "zuwenig" Wasser"!) .... Warum auch immer?
Die Steuerung hat keine thermostatische Absicherung!
Wende dich an Allpax, die werden schon die Best mögliche Lösung für dich finden!
Leif, was soll denn das jetzt? :grb:
Moin Oli, war überhaupt nicht böse gemeint! :dr:
Habe es auch garnicht böse aufgefasst, habe mich halt nur gefragt, wie das nun Hendrik weiter helfen soll! :dr:
Danke für die Anteilnahme. Mal schaun, was sie diesmal machen. Nachher kommt das Paket wieder zur Post. Bald kennt es den Weg auswendig. ;)
So Leute, ein kleiner Auspack-Post. :jump:
http://up.picr.de/25817066oo.jpg
http://up.picr.de/25817067xz.jpg
Boah, die GN1/1-Behälter sind echt groß! Damit kann man dann die ganze Familie versorgen..
http://up.picr.de/25817068qj.jpg
Für den ersten Test reicht aber erst mal ein Topf.
Bin schon gespannt, wie das Fleisch wird. Später dann mehr.
RacingTurtles
07.06.2016, 22:00
Du wirst es nicht bereuen Jan, glaube mir/uns:D
Bei 53°C für 1 Stunde im Wasserbad und dann kurz scharf angebraten.
Für den ersten Versuch war das schon mal sehr überzeugend!
:ea:
http://up.picr.de/25817996yt.jpg
http://up.picr.de/25817998dc.jpg
RacingTurtles
07.06.2016, 22:55
:gut::gut::ea: willkommen im Club, wir werden alle noch Jünger des Leif;):D
Nächster Versuch: Entenbrust.
2 Stunden bei 57°C
http://up.picr.de/25855107oq.jpg
Australisches Rumpsteak, fertig für den Dampf:jump:
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....und der Krustinator läuft warm:ea:
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An die Optik muß ich mich noch gewöhnen...
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An den Genuß hab ich mich schnell gewöhnt:jump:
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Als "back up" hatte ich noch eine Dorade auf den Grill gepackt - eine schöne Ergänzung:ea:
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Gestern nen halbes Flanksteak (550gr) mit SV ausprobiert, im Netz habe ich eine Temp. Angabe von 49° bei 1,5 - 2 Std gefunden, der ich leider nicht getraut und sichere 55° gewählt habe...
Frau Conny hat sich gefreut, sie mag eher Medium - well :tongue:
http://up.picr.de/25940315vt.jpg
RacingTurtles
19.06.2016, 16:17
Was ist mit den Rips Oli, sitze bereits am Airport in Leipzig, Flieger geht um 18:15 Uhr:ea::ea:
Du bist nicht der einzigste, der wartet! :D
Habe sie 24h mit Rub im Kühli gehabt, ca eine Std geräuchert, ne BBQ Sauce gekocht und nun schwimmen Sie noch 1-2 Stündchen im Aquarium bis sie final auf den Weber kommen :jump:
*Schon sehr gespannt bin, ob dieser Weg nach Rom führt!* ;)
http://up.picr.de/25940839cl.jpg
http://up.picr.de/25940843wv.jpg
http://up.picr.de/25940969vo.jpg
RacingTurtles
19.06.2016, 17:05
An den Genuß hab ich mich schnell gewöhnt:jump:
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Uli, DAS schaut aber lecker aus:ea::ea::ea:
Ergebnis nach 62°/24h :ea:
http://up.picr.de/25943790sp.jpg
Danke Shorty! Und ja, bin in Rom angekommen... ;)
BeepBeepImAJeep
19.06.2016, 20:39
Oli :verneig:
RacingTurtles
19.06.2016, 23:37
Sensationell Oli:ea::ea::ea:
Jetzt müssen nur noch ein paar Löcher gebohrt und Gewinde geschnitten werden.
Ich glaube, ich muss mal einen Winkel an Allpax schicken.
http://abload.de/img/sv-winkel3jsx6.jpg (http://abload.de/image.php?img=sv-winkel3jsx6.jpg)
Leif, was hast du denn vor? Baust du dir eine ganze SV Strasse? ;)
Nee Oli, ich hatte nur einige Anfragen. Meine Maschine will ich auch noch umbauen.
Die SV-Straße hat Shorty. :D
RacingTurtles
05.07.2016, 22:06
Ich habe max. einen SV-Keller:ka::rofl:
Danke Leif...:D
Ich habe max. einen SV-Keller:ka::rofl:
Danke Leif...:D
Bei dem jeder Koch Pipi in die Augen bekommt. :D
RacingTurtles
05.07.2016, 22:19
Wir beide wollen ja auch noch mal ein Sous Vide Event für Neugierige starten:D:D=)
Vorher müssen wir bei Allpax einsteigen. Das wird einen Boom auslösen.
AndreasL
13.07.2016, 20:44
Neugierig bin ich extrem und will die Tage das erste Experiment wagen, daher sei mir eine Anfängerfrage gestattet. Habe 1,9 kg Metro Filet (ein eher breites Stück) in vier Teile portioniert und will die Tage mal eins im Wasser erwärmen und dann kurz in der Pfanne mit Röstaromen versehen. Wie lange und mit welcher Temperatur soll ich es idealerweise schwimmen lassen?
RacingTurtles
15.07.2016, 00:04
Filet ist fast zu schade für SV Andreas, ICH würde es 2STD bei 54C machen und wirklich nur von aussen anrösten (für die Millard-Reaktion und der Optik;-)))
Donluigi
15.07.2016, 16:12
AM besten mit nem Beefer. Vorher klein wenig in Mehl/Puderzucker bestäuben wg. Caramel.
So, heute meine Sous Vide Premiere. Habe mir das Teil hier http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/ auf Empfehlung eines Bekannten gekauft und bin gespannt. Rinderfilet. 500g für mich, 200g für die Frau. Einfach das pure Fleisch vakuumieren oder vorher salzen/pfeffern? 60min auf 54g? Frau isst medium, ich rare. Würde es zusammen reingeben und hoffen, dass die Größe bei gleicher Zeit die Garstufe macht.
Was sagen die Experten?
Filet ist zu schad! Nimm besser nen DryAged Entrecote!
Trocknen, und Salzen vorher je nach Bedarf, frisch gemahlen Pfeffer würde ich erst später, nach dem anrösten drüber geben.
Die Zeit richtet sich an der Stärke nicht am Gewicht!
Wie dick/stark sind eure Steaks?
Hab heute nur Filet. Weiss nicht genau wie dick 1x so 5x8x8 und 1x 11x8x8... Gebs jetzt einfach ca 80min bei 54 grad rein und schau, was passiert...
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AndreasL
15.07.2016, 19:54
Filet ist fast zu schade für SV Andreas, ICH würde es 2STD bei 54C machen und wirklich nur von aussen anrösten (für die Millard-Reaktion und der Optik;-)))
Perfekt und Danke. Hätte ohne Euren Rat eher 56 Grad genommen; aber werde es natürlich mit 54 Grad machen. Ist nur ein Stück a 500 gr. und wird dann als Tagliata aufgeschnitten. Beilagen noch offen; morgen mal schauen, was es gibt. Mehl/Puderzucker liegt nach einer tollen Idee und kurz in die heiße Pfanne. Habe keinen Beefer-:rolleyes:
Habe auch nur das Filet; kann ja nicht schlecht werden mit der Zubereitung. Andere Schnitte gerne danach.
Weiß nur noch nicht wann: Weißwurstfrühstück am Samstag; am Sonntag dann wohl Kocherlball (https://www.muenchen.de/rathaus/Stadtverwaltung/Kulturreferat/Volkskultur/Kocherlball.html) und zwischendurch noch einen Pull Porked Burger auf den Tollwood. Muss also noch Zeit und Platz dazwischen finden.:ea:
Gut, aber für mich noch zu durch. Nächstes mal kürzer
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Wobei ich noch keinen Unterschied dazu schmecke, wenn das Fleisch vor dem Braten im Rohr bei 50 grad liegt...
Hier schwimmen paar Spareribs.
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24 Stunden bei 62 Grad.
AndreasL
15.07.2016, 21:54
Cool; bin gespannt und wann sollen wir vorbei kommen?;)
Die setzen schon Moos an :D
Die setzen schon Moos an :D
Das würzt!
Cool; bin gespannt und wann sollen wir vorbei kommen?;)
Bring dein Filet-chen doch mit...
Wie macht ihr das denn, wenn ihr zB Huhn und Steak gleichzeitig macht? Ich dachte, ich hau qlles auf Steak getimed ins Wasserbad und das Huhn dann einfach länger (indirekt) auf den Grill? Oder gibt's da was schlaueres?
Du wirst da 2 Maschinen benötigen.
Die Temperaturen sind bei Geflügel durchschnittlich 10 K höher.
Du bist nicht der einzigste, der wartet! :D
Habe sie 24h mit Rub im Kühli gehabt, ca eine Std geräuchert, ne BBQ Sauce gekocht und nun schwimmen Sie noch 1-2 Stündchen im Aquarium bis sie final auf den Weber kommen :jump:
*Schon sehr gespannt bin, ob dieser Weg nach Rom führt!* ;)
http://up.picr.de/25940839cl.jpg
http://up.picr.de/25940843wv.jpg
http://up.picr.de/25940969vo.jpg
Ein interessanter Ansatz.
Nur wo ist der Gewinn bei dieser Vorbereitung. Ich verstehe, dass Gastro Betriebe, die Rippchen servieren, das nur mit dem Wasserbad vernünftig in großer Menge anbieten können.
Man kann die Rippchen aber genauso 3 Stunden in den Griller werfen und smoken und sie zerfallen am Teller. Dabei erspare mir den Umweg über ein Wasserbecken.
Habe das nun sowohl mit Gas (einer von 3 Brennern läuft und bringt ca 120-130 Grad) und nun auch mit Kohle 110-120 Grad versucht. Klappet bei beidem. Zeitaufwand ist mit 3-4h bei Rippchen wohl gleich.
Liebe Grüsse
Thomas
Du wirst da 2 Maschinen benötigen.
Die Temperaturen sind bei Geflügel durchschnittlich 10 K höher.
2 Maschinen kauf ich mir sicher nicht... ;) die Kerntemperatur kann ich ja dann beim Grillen noch die 10 Grad raufbringen...
Die 2. Maschine ist auch gut fürs Gemüse. =)
Ich bin nicht so der Beilagenesser :ka: :D
Und in der neuen Küche nächstes Jahr haben wir dann auch einen Dampfgarer...
Ich bin nicht so der Beilagenesser :ka: :D
Und in der neuen Küche nächstes Jahr haben wir dann auch einen Dampfgarer...
Perfekt!
Man sollte einfach häufiger mal auf seinen fleischfreien Tag verzichten. :bgdev:
"fleischfreier Tag"? :grb: Was ist das? :bgdev:
Im Ernst, unter der Woche esse ich schon auch oft Fisch, vorallem Sushi, aber am WE, zumindest wenn ich koche, gibt's Fleisch :ea:
Perfekt!
Man sollte einfach häufiger mal auf seinen fleischfreien Tag verzichten. :bgdev:
:rofl::rofl::rofl: Perfekt, Leif! :gut:
Ich kann nur zu einem Dampfbackofen raten. Vor allem Beilagen Sous Vide zubereitet sind lauwarm, Fisch ebenso. Der schmeckt aus dem Dampf genau so gut, ist aber heiß.
Kommt nächstes Jahr alles :)
Ein interessanter Ansatz.
Nur wo ist der Gewinn bei dieser Vorbereitung. Ich verstehe, dass Gastro Betriebe, die Rippchen servieren, das nur mit dem Wasserbad vernünftig in großer Menge anbieten können.
Man kann die Rippchen aber genauso 3 Stunden in den Griller werfen und smoken und sie zerfallen am Teller. Dabei erspare mir den Umweg über ein Wasserbecken.
Habe das nun sowohl mit Gas (einer von 3 Brennern läuft und bringt ca 120-130 Grad) und nun auch mit Kohle 110-120 Grad versucht. Klappet bei beidem. Zeitaufwand ist mit 3-4h bei Rippchen wohl gleich.
Liebe Grüsse
Thomas
Der Gewinn liegt für mich in der Zeit! Vorab, ich Grille mit Gas...
Habe vorher die Spareribs nach der 321 Methode gegrillt (siehe auch im Grillthread) und mußte ständig Anwesend sein, bei der SV Methode liegen die Rippen Effektiv max. 10 Min auf dem Grill!
Die 24h mit Rub im Kühli und die 1h Räucherzeit ist meine eigene Spinnerei, ich bilde mir ein, das es was bringt, obwohl ich es "ohne" nie ausprobiert habe ;)
Kurz: Lade deine Gäste ein, bereite deine Rippen vor und werfe sie 24h +/- 1-2 Std. vor erscheinen deiner Gäste bei 62° ins Aquarium! Ca. 10 Min danach könnt ihr essen... :dr:
Uli, Ernsthafte Frage: Wie ist es mit dem Geruch? Stinkt die ganze Bude danach, nach zb gedünsteten Fisch???
Welches Gerät nutzt du und kannst du das weiter empfehlen bzw. haste nen heißen Tip bezüglich einer Kaufberatung?
Wir sind noch nicht soweit, bei uns wird's aber Miele oder Siemens werden, ein Kombi-Dampfgarer/Backofen, eine Wärmelade und ein normaler Backofen... dann sind wir für alles gerüstet.
Uli, Ernsthafte Frage: Wie ist es mit dem Geruch? Stinkt die ganze Bude danach, nach zb gedünsteten Fisch???
Welches Gerät nutzt du und kannst du das weiter empfehlen bzw. haste nen heißen Tip bezüglich einer Kaufberatung?
Oli, das Garen im Dampfbackofen ist geruchsfrei, der ist hermetisch dicht.Ich nutze einen Gaggenauofen, Feuchte ist von 30% bis 100% regelbar, die Temperatur geht bis 230°C. Das kann denke ich jeder Dampfbackofen, mich hat damals dieser ungeheuer massive Bedienknebel vom Gaggenau fertig gemacht, dachdem wir jahrelang Mietwohnungen mit Einbauküchen hatten, deren Bedienknöpfe vom Fett unlesbar waren......:rofl:
Das Gerät hat einen Festwasseranschluß und ist das mit Abstand am häufigsten benutzte Gerät in unserer Küche. :gut:
Wir sind noch nicht soweit, bei uns wird's aber Miele oder Siemens werden, ein Kombi-Dampfgarer/Backofen, eine Wärmelade und ein normaler Backofen... dann sind wir für alles gerüstet.
Perfekt, wir haben auch einen "echten" Backofen mit Pizzastein und Drehspieß als Zweitofen.
Du bringst mich wieder auf Ideen :kriese: :D
Uli, aber ohne Dampf geht die Temperatur schon noch höher, oder?
Nein Oli, dem Dampfbackofen geht mit oder ohne Dampf bis 230°. Der zweite, konventionelle Backofen besorgt den Rest bis 300°C.
Verdammt, habe nicht genug Platz hier in meiner mini Küche :mimimi:
BeepBeepImAJeep
20.07.2016, 16:09
Vorher:
http://up.picr.de/26258015yk.jpg
Nachher:
http://up.picr.de/26258016oa.jpg
http://up.picr.de/26258017og.jpg
http://up.picr.de/26258019ld.jpg
Vielen, vielen Dank Leif. Den Prototypen des Allpax würde ich als geglückt bezeichnen :)
Freut mich sehr! =)
Dein Behälter scheint etwas anders zu sein. Hier passt der Winkel perfekt über die Kante des Behälters.
Wäre eine kürzere Version des Winkels besser?
BeepBeepImAJeep
20.07.2016, 17:03
Das ist recht stabil. Ich würd es lassen.
Mich beschäftigt immer noch eine andere Sache: Packt ihr noch was vorne vor die Löcher des Gerätes, damit die Tüte die Löcher nicht "verstopft", bzw. damit keine ungleichmäßige Temperaturverteilung vorliegt?
Hier sieht es so aus.
http://abload.de/img/winkelu7j4s.jpg (http://abload.de/image.php?img=winkelu7j4s.jpg)
Zum Fixieren verwende ich einen modifizierten IKEA-Teller-Abtropf-Dingsbums
http://abload.de/img/ikeawdj5c.jpg (http://abload.de/image.php?img=ikeawdj5c.jpg)
Habe den gleichen Behälter, und den Winkel vom Shorty, der geht locker über den Behälterrand. Ob der 1cm, mehr an tiefe nun wichtig ist? :ka:
Josef, du solltest auf jeden fall einen Halter verwenden (bewährt hat sich der von Ikea (http://www.ikea.com/de/de/catalog/products/70154800/?cid=5lSBafMJxcdeG77viOjTW45MVIopib)) alleine deswegen schon, damit deine Beutel nicht an der Oberfläche schwimmen! ;)
BeepBeepImAJeep
20.07.2016, 23:42
Ja so mach ich das auch immer, ich hab bis jetzt den Ikeahalter immer kopfüber reingeschmissen. Macht ihr das auch so?
RacingTurtles
21.07.2016, 08:57
Ja oder hochkant, wenn die Fleischstücke zu breit sind (z.B. Im 1/1 N Behälter bei Ribs):flauschi:
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So, hab jetzt auch bestellt bei ALLPAX, dieses Set (https://www.allpax.de/product_info.php/info/Komplett-Set-Family-Pro-Vakuumierer-P355-Sous-Vide-Garer-SV-12-Zubehoer.html). Preis scheint sehr vernünftig zu sein. Der Vakuumierer ist auch einer, der mit 97% Vakuum wirklich was schafft. Ich bin gespannt. Ich werde das Teil zu großen Teilen zum Grillvorbereiten hernehmen. :supercool:
Jetzt brauch ich Rezepte. :D Spare Ribs habe ich schon was gelesen und gehört, was ich versuchen werde. Aber hat von Euch schon einer mal Pulled Pork mit Sous Vide gemacht? Das (http://falk-kulinarium.de/wordpress/pulled-pork-sous-vide/) hört sich ja machbar an (bis auf die Tasmanische Pfefferbeeren 8o) und geht ja auch mit dem Grill. Aber wie macht ihr das?
Der Fleischfachverkäufer meines Vertrauens hat mir gestern dieses empfohlen: https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
Kennt das jemand von euch?
Der Fleischfachverkäufer meines Vertrauens hat mir gestern dieses empfohlen: https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
Kennt das jemand von euch?
Ich hab das Ding. Bin zufrieden damit, kenne aber die anderen Geräte (Allpax & Co.) auch nur aus Beschreibungen. Hab das in der Aktion vor paar Wochen für 150 EUR (WiFI und Blutooth) gekauft und bislang 4 mal benutzt. Außer, dass das Gerät manchmal von der App nicht erkannt wirde, bislang alles prima. Und funktioniert prinzipiell natürlich auch ohne App, also einfach Temperatur eingeben und los.
Lief auch schon 36 h am Stück, Temp. wurde scheinbar sehr präzise gehalten.
Also von mir (zum entsprecheden Preis eingekauft...) eine klare Empfehlung!
Kurze Fragen: Hängt man das Fleisch erst nach Aufheizen ins Bad oder schon gleich. Weil der Timer des Allpax ja gleich runterzählt. Klar ist die Zeit eh pimaldaumen, da man ja nicht zu heiß werden kann, aber so halbwegs will man das ja einhalten.
Ich gebs immer gleich rein und nehms - ohne timer - erst raus, wenn alles andere soweit fertig ist, dass ich das Fleisch grille...
Der Fleischfachverkäufer meines Vertrauens hat mir gestern dieses empfohlen: https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
Kennt das jemand von euch?
Ich hab ihn auch, alles bestens. Die App hab ich gleich sein lassen, ist mE nicht nötig und eh einfacher manuell zu bedienen...
PureWhiteDesign
26.08.2016, 12:21
Kurze Frage an die Profis:
Wie lange braucht ein Ribeye (nicht dryaged) mit ca. 550 gramm und 4-5 cm Dicke bei 54 Grad KT?
Die "Anleitungen" weichen da gravierend voneinander ab, mal 55 Minuten, mal 120 oder sogar 180 Minuten...
PureWhiteDesign
26.08.2016, 15:04
So lang kann ich nicht warten :D
https://dl.dropboxusercontent.com/u/27129067/misc/sousvide/IMG_0760.JPG
https://dl.dropboxusercontent.com/u/27129067/misc/sousvide/IMG_0763.JPG
https://dl.dropboxusercontent.com/u/27129067/misc/sousvide/IMG_0765.JPG
Nach 2:30 habe ich das Fleisch herausgenommen und in der Pfanne scharf angebraten.
So butterweich und zart war noch kein Ribeye, auch kein dryaged! Allerdings war mir die
Temperatur des Steaks zu niedrig. 55° sind zwar in Ordnung, aber es schmeckt kälter als
mit der üblichen Methode (zuerst Grillen, dann garziehen).
Elmar, lese dich hier mal ein... http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf
Bin mit den dort angegeben Zeiten bisher recht gut gefahren!
Allerdings kommt es am Ende immer darauf an, wie du nach dem SousVide das "Bräunen" (Maillard Reaktion) vornimmst!
Ich sehe eine beschichtete Pfanne auf deinem Foto, die kann nur 3/4 der max. Wärme ab und wird auf Dauer leiden...
Vorgewärmte Teller sind übrigens ein muß!
Selber mache ich ein Entrcote, Filet etc wieder nach "herkömmlicher" Art! (siehe Grill Thread)
Nutze meine zwei SousVide Stationen eigentlich nur noch für long Jobs, wie zb bei Spareribs.
(Mir war das Gefummel mit dem Brenner oder dem Andzündkamin aufm Kohle-Grill, einfach zu Nervig!)
RacingTurtles
26.08.2016, 17:51
Beefer:op:
PureWhiteDesign
26.08.2016, 19:06
Danke Oli, die Fibel kenn ich ;)
Die langen Garzeiten beziehen sich aber eher auf die Vermeidung von Bakterien, wenn das Gut später gekühlt oder gefroren und erneut erwärmt wird (Pasteurisierung).
Meine 2:30 kommen aber eh hin.
Zur Pfanne: Die ist echt gut und sehr hitzebeständig. Hätte eh fast zur gußeisernen gegriffen :D
Aber das Problem waren ja nicht die fehlenden Röstaromen sondern das (für mich) lauwarme Fleisch. Das ist aber auch klar, weil es gleichmäßig 55 Grad hat, während ein herkömmlich gebratenes im äußeren Bereich bedeutend wärmer ist und nur im Kern die gewünschte Temperatur hat.
Teller sind immer vorgewärmt!
:verneig::verneig::verneig:
Ich brauch ein Sous Vide Gerät, am besten sofort8o
Jetzt endlich bestellt:gut:
So ein Anova Gerät
RacingTurtles
27.08.2016, 00:03
Alles richtig gemacht Toan:gut::gut:
Bin auf die ersten Ergebnisse gespannt :ea:
Frage an die Experten:
Ich will ein Steak "medium rare" haben. Dicke ca. 3,5 bis 4 cm und 1,5 Stunden im Gerät. Temperaturen habe ich bisher 55°C und 53°C probiert. Das Steak ist optisch eher"medium well", also kaum mehr rot, aber geschmacklich eher butterzart und sehr angenehm und saftig, also blind eher das geforderte "medium rare", keine Tendenz zur Schuhsohle. Aber das Auge isst ja mit.
Was ist Eure Empfehlung. :grb:
PureWhiteDesign
27.08.2016, 10:50
Ich würde sagen, probiers mal mit 50 bis 51 Grad. Auf 51 Grad lass ich mein Fleisch (egal, ob Ribeye oder Filet) nach der herkömmlichen Methode ziehen.
Alles richtig gemacht Toan:gut::gut:
Bin auf die ersten Ergebnisse gespannt :ea:
Ich erst:D
Heute Abend auch mal (m)ein Aquarium zusammengebastelt :gut:
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Für´s Wochenende ist der Testlauf geplant ;)
Auch hier noch mal vielen Dank an Leif für den Winkel, das Forum rockt :gut::gut:
Sehr schön!
Es war mir eine Freude. =)
Und zum Bräunen ist es der geworden:
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WE Grill Folding, der Beefer für Arme ;)
RacingTurtles
28.10.2016, 09:03
Würde ich so nicht sagen Hans, kannst Du den auch im Haus betreiben?
Dann hätte ich 50 € mehr investieren müssen, dann gibt es auch eine Indoor-Ausführung.
Kostet dann 499 €.
Der Erstversuch ist gelungen:
134513
600 Gramm irisches dry aged Entrecôte :gut::gut:
1,75 Stunden bei 52°, dann gebräunt, hammermäßiges Ergebnis :jump:
JoeBlack1822
28.10.2016, 22:48
Klasse :ea:
RacingTurtles
29.10.2016, 10:30
Soooo muss das Hans:ea::gut: tolle Maillard Reaktion:dr:
Super:gut:
Indoor? ich glaub das brauch ich :D
shine120
10.11.2016, 17:24
Sagt mal, hat schonmal jemand versucht mit dem Allpax eine Onsen Ei zu machen? Haut das perfekt hin? Dann würde ich mir sowas auch zulegen !?
Ich nicht, ein Arbeitskollege jedes Wochenende.
star-fish
10.11.2016, 19:30
Werde ich am Wochenende mal testen:ea:
BeepBeepImAJeep
10.11.2016, 21:23
Ich habs schon ein paar mal gemacht. Haut hin, warum auch nicht...
Klar, funktioniert. Ich fand das Mundgefühl zugleich irritierend und genial.
shine120
11.11.2016, 09:20
Okay dann muss ich mir so ein teil bestellen! Irgendwelche speziellen Quellen?
Profys, ich habe gerade ne Wildschwein- und Hirschlende bekommen und würde diese gerne an Silvester zur Vorspeise (versch. Blattsalate) servieren.
Meine Überlegung ging dahin, dass ich sie rundherum anbrate, mit Rosmarin und Thymian und etwas von Don´s Olivenöl vakumiere und im Wasserbad auf 62° ziehen lassen. Wenn wir dann soweit sind, hole ich sie raus und schneide sie in Tranchen.
Als Hauptgang würde ich Kalbsbäckchen á la Tim Raue (über 6 Stunden bei 90° schmoren lassen) servieren. Das Gemüse (Schalotten, Pilze und Karotten) ziehen 2,5 Std. bei der gleichen Temp. in 1,5l Rapsöl. Als Beilage gibts Breznknödel kurz in Butterschmalz "ausgebacken".
Irgendwo ein Denkfehler oder habt Ihr Verbesserungsvorschläge? Danke :dr:
WolfgangS
27.12.2016, 16:19
Erst baden, dann anbraten
eigentlich will ich später nicht mehr rumbruzeln ... geht es nur so herum?
könnte es auch nach dem Braten im Ofen warmhalten, da ist mir die Temp. aber zu ungenau; selbst mein Ansatz
Viele empfehlen, das Fleisch erst anzubraten, damit die Röstaromen ins gelangen.
Meine bisherigen Vorgehensweise: Erst Aquarium, dann anbraten.
JakeSteed
29.12.2016, 14:58
Gibt's den berühmten Winkel für den Steba/Allpax Einhängegarer noch zu erwerben/bestellen? :D Zahl' auch den aktuellen Höchstpreis bzw. Spätbestellerpreis.
Mit was schnippelt Ihr die Thermoboxen? Und was noch Wichtiger ist, womit schnippelt Ihr die Edelstahldeckel der GN Behälter?
Für die Ausschnitte in die Thermoboxen und GN Deckel muss es doch mittlerweile auch die offiziellen Abmessungen geben oder?:bgdev:
Für die Thermobox hab ich ein grosses Cuttermesser verwendet.
Den Edelstahldeckel benutze ich gar nicht
Donluigi
29.12.2016, 15:16
Wildschwein geht sous-vide, Reh nicht. Keine Ahnung, wie das mit Hirsch ist.
Den Deckel der Thermobox hab ich ebenfalls mit dem Cutter geschnitten.
Da ich "nur" einen Plastikdeckel für meinen GN-Behälter habe, konnte ich diesen sehr einfach mit einer elektrischen Dekupiersäge ausschneiden.
Winkel habe ich noch ein paar liegen, müssen allerdings noch fertiggestellt werden.
Wildschwein geht sous-vide, Reh nicht. Keine Ahnung, wie das mit Hirsch ist.
Neuseeländische Hirschkeule (Vom EDEKA) gab es spontan am 4. Advent bei uns, nachdem tags zuvor der Anova Precision Cooker eingetroffen ist.
1,5 Std bei 65° , dazu Rotkohl mit Granatapfel und Kartoffeln - war sehr lecker. Habe es aber leider versäumt ein Foto zu machen :(
BeepBeepImAJeep
29.12.2016, 16:01
Wildschwein geht sous-vide, Reh nicht. Keine Ahnung, wie das mit Hirsch ist.
Reh geht auch s-v. Aber halt nicht lange bei niedriger Temperatur, sondern kurz bei höherer. 10 Minuten bei 80 Grad funktioniert zB für einen ausgelösten Rücken super. Oder 15 min 65 Grad.
JakeSteed
29.12.2016, 16:26
Jo, das hab ich mittlerweile auch gelernt, nachdem ich einen Rehrücken bei Niedrigtemperatur zu Leber reduziert habe :motz:
JakeSteed
29.12.2016, 16:28
Den Deckel der Thermobox hab ich ebenfalls mit dem Cutter geschnitten.
Da ich "nur" einen Plastikdeckel für meinen GN-Behälter habe, konnte ich diesen sehr einfach mit einer elektrischen Dekupiersäge ausschneiden.
Winkel habe ich noch ein paar liegen, müssen allerdings noch fertiggestellt werden.
Dann schnippel ich das auch mit dem Cutter.
Das mit nem Winkel wär toll :gut:
Dann schnippel ich das auch mit dem Cutter.
Das mit nem Winkel wär toll :gut:
Gern, muss noch Löcher bohren und Gewinde schneiden. Das wird frühestens Ende kommender Woche etwas.
Adresse in D?
Donluigi
29.12.2016, 17:36
Reh geht auch s-v. Aber halt nicht lange bei niedriger Temperatur, sondern kurz bei höherer. 10 Minuten bei 80 Grad funktioniert zB für einen ausgelösten Rücken super. Oder 15 min 65 Grad.
Ah, wusst ich nicht. Danke.
Werd ich aber nicht ausprobieren :D Mir langts. Rehrücken nur noch unrerm Beefer.
BeepBeepImAJeep
29.12.2016, 18:03
Gerne. Ich mach ihn meistens bei 150 Grad 20-25 min im Backofen. Ich finde zuviele Röstaromen beim Rehrücken eher störend.
Die 10 Min 80 Grad habe ich von einem mir bekannten Küchenchef eines 2-Sterne-Restaurants und seither auch selber schon 2 oder 3 mal gemacht. Besser als die Backofenmethode ist das aber imho auch nicht.
Nach mehreren Poli Deckel, hat sich die Brotsäge als tauglicher erwiesen als das Cuttermesser :D
GN Deckel aus Edelstahl mit der Flex oder dem Metallbauer deines Vertrauens und ein GN Deckel aus Kunststoff mit der Laubsäge...=)
WolfgangS
29.12.2016, 18:51
Jo, das hab ich mittlerweile auch gelernt, nachdem ich einen Rehrücken bei Niedrigtemperatur zu Leber reduziert habe :motz:
Das kommt darauf an, wie das Reh seine letzten Minuten lebte, wenn es gerannt ist und die Muskeln übersäuert sind, z.B. bei einer Treibjagd, oder wenn es angeschossen und nicht sofort umgefallen ist, schmeckt es nach Leber
Donluigi
29.12.2016, 22:31
Das schmeckt auch nach perfektem Blattschuss und im Feuer gelegen nach Leber.
JakeSteed
30.12.2016, 09:56
Diese Acidose Theorie hab ich nun auch schon an verschiedenen Stellen gelesen und kann persönlich aus meiner Erfahrung gar nix damit anfangen. Bin zwar kein Jäger, aber mein Dad war einer (daher auch der Hubertus) und darüber hinaus war er noch ein begnadeter Koch und ich kann mich nicht erinnern, dass zwischen Geschmack des Wilds und der Art der Erlegung jemals ein Zusammenhang hergestellt wurde.
Ich hab an den Weihnachtsfeiertagen Rehrücken und Speckknödel gemacht und irgendwie die Garzeiten gewaltig versaut und dadurch ist das Drama entstanden. Hab sauber ausgelöst und alles Übrige zu ner tollen Bratensoße reduziert, meine geilen Speckknödel gemacht, den Rücken angebraten und bei Niedertemperatur im Ofen fertig gegart. Und zwar eineinhalb Stunden. Und während der Rücken außen perfekt war, ist er innen zermatscht, so als wäre das Fleisch püriert worden. Ausgesehen hat er perfekt, aber dass was nicht stimmt hat man sehr schnell gemerkt. Auch nicht unbedingt am Geschmack. Aber die Konsistenz war eklig. Beim Anschneiden klebte das Innere schon am Messer wie Leberwurst.
Fvckt mich extrem an. Erstens weils Feiertag war, zweitens weil der Rücken zwar geschenkt war von nem Freund meines Vaters, aber trotzdem sauteuer gewesen wäre und drittens weil ich den ganzen Vormittag in der Küche stand.
Das nächste Mal wird ich das mit der kurzen Garzeit probieren entweder sv oder im Ofen. Ich hätte erst alles andere fertig machen sollen und den Rehrücken selbst zuletzt. So hab ich den als erstes in die Röhre geschoben nachm Anbraten und dann den anderen Shice erledigt während der arme Rücken in der Röhre vor sich hin oxidiert und zermatscht ist.
Also,
ich oute mal meine Frau als von Berufswegen Fleischkundige; der Betrieb schlachtet nicht selbst, sondern bekommt zerlegtes Getier. Meine Frau sagt, dass sie sehr wohl merkt, was vor dem Schlachten war, ob die Tiere gestresst oder entspannt waren, ob sie z. B. 1-2 Tage vor dem Schlachten eingestallt waren, oder ob es schnellen Schritts direkt vom LKW zum Betäuben ging, ect..., kann man evtl. auch beim Wild spüren? Ob es friedlich rumstand und fraß, oder ob es vor Schreck panisch/reflexhaft (das kann und will ich nicht beurteilen) loslief, als der Schuss traf?
JakeSteed
30.12.2016, 10:15
Bin überzeugt, dass das Vorleben eine große Rolle spielt. War es ein entspannter cooler lebensbejahender Rehbock oder ein depressiver, notorisch schlechtgelaunter sexloser Sack. Aber die kurze Zeitspanne vor dem Ableben? Wenn er nicht gerade von ner Planierraupe überfahren wurde oder von ner Palette Backsteinen erschlagen wurde, kann ich mir das nicht so recht vorstellen.
Donluigi
30.12.2016, 11:49
Bei Wild sicher entscheidender: war der Schuss gut (Gedärm intakt?) und lag zwischen Erlegung und Aufbruch möglichst wenig Zeit (<1 h)? Hygienische Verhältnisse beim Aufbruch und ordnungsgemässes abhängen sind auch wichtig. Ich hab kürzlich aber was in der Fachpresse gelesen über jagdlichen Stress und dessen Auswirkung auf die Fleischqualität. Da gibts einen Zusammenhang, ich will mich gern nochmal aufschlauen.
Bin überzeugt, dass das Vorleben eine große Rolle spielt. War es ein entspannter cooler lebensbejahender Rehbock oder ein depressiver, notorisch schlechtgelaunter sexloser Sack. Aber die kurze Zeitspanne vor dem Ableben? Wenn er nicht gerade von ner Planierraupe überfahren wurde oder von ner Palette Backsteinen erschlagen wurde, kann ich mir das nicht so recht vorstellen.
8o :rofl:
JakeSteed
30.12.2016, 14:08
Ich geh schwer davon aus dass der sauber hinters Blatt getroffen wurde, ausgenommen und abgehangen wurde und dass das von mir in der Küche versaut wurde. Alles andere würde mich sehr wundern.
Hier liegt schon etwas länger Schweinenacken für 50 Stunden bei 64°C im SV und wird Morgen zu Silvester gezupft... bin echt gespannt und nach den echt guten SV Ribs bin ich da zuversichtlich. :) Fotos folgen.......
Jungs, wie lange kann ich nen Rehrücken und ein Wildscheinfilet nach dem Anbraten im Ofen warmhalten? möchte es lauwarm zum Salat servieren
Auf 62°C imo sehr lange. Habe diese KT so im Kopf für Reh.
WolfgangS
30.12.2016, 18:40
Bei Wild sicher entscheidender: war der Schuss gut (Gedärm intakt?) und lag zwischen Erlegung und Aufbruch möglichst wenig Zeit (<1 h)? Hygienische Verhältnisse beim Aufbruch und ordnungsgemässes abhängen sind auch wichtig. Ich hab kürzlich aber was in der Fachpresse gelesen über jagdlichen Stress und dessen Auswirkung auf die Fleischqualität. Da gibts einen Zusammenhang, ich will mich gern nochmal aufschlauen.
Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass das Fleisch eines Hasen, der sehr lange sehr schnell läuft, bevor er ablebt, nach Leber schmeckt, wenn er vor seinem Ableben wenig läuft, alles normal.
Ich hab da was in einem anderen Thread gepostet, damit man sich das vorstellen kann, wie so etwas vor sich geht.
Donluigi
30.12.2016, 18:53
Hasen schiessen wir nicht.
WolfgangS
30.12.2016, 19:07
Hasen schiessen wir nicht.
Ich auch nicht, die kamen anders zu Tode
JakeSteed
30.12.2016, 20:08
Hab heut zwei von diesen Känga Boxen bestellt. Brotmesser liegt auch schon bereit :D Und den Steba schraub ich dann auch gleich auseinander.
Bin ja gespannt.....
JakeSteed
12.01.2017, 20:38
http://www.hubertusdemmel.de/sv1.jpg
http://www.hubertusdemmel.de/sv2.jpg
http://www.hubertusdemmel.de/sv3.jpg
Passt wie dafür gemacht! :gut: Ein riesiges Dankeschön an den Leif! :verneig::verneig::verneig:
Den Plastikhalter mit der Schraube mach ich irgendwann auch noch weg. Die ganze Büchse zu zerlegen war ich aber aktuell zu faul. Und Muttern wie von Euch beschrieben muss ich auch erst besorgen.
Muss hier auch wieder mal was posten. Für mich ein 400g irisches Ribeye, für die liebe Gattin ein 250g Roastbeef.
1,5h 55 Grad s-v, dann auf Grund des Regens in die Schmiedeeiserne statt auf den Grill.
http://up.picr.de/25542475vc.jpg
http://up.picr.de/25542476hx.jpg
http://up.picr.de/25542480ib.jpg
Choose your weapons:
http://up.picr.de/25542486cy.jpg
Gargrad passt auch:
http://up.picr.de/25542482go.jpg
http://up.picr.de/25542484li.jpg
Das Roastbeef der Frau auf Grund der Schwangerschaft etwas weiter:
http://up.picr.de/25542485vt.jpg
Leider war das Fleisch geschmacklich nicht der Bringer, es hatte keinen sehr intensiven Geschmack. Der Salat dazu war aber gut :)
Was sind das für geniale Messer?
BeepBeepImAJeep
13.01.2017, 20:49
Atelier Perceval 9.47
Gibt es in D z.B. bei messerkontor.de.
JakeSteed
21.04.2017, 18:05
Hab heute erstmalig weißen Spargel gemacht. Das erste Rezept, das ich ergoogelt habe, wurde verwendet.
Sauber geputzt, Salz, Zucker, Butter, vakuumiert und dann 25 Minuten bei 85 Grad.
Geschmacklich absolut spitze, allerdings war mir der Spargel doch noch etwas zu knackig. Bin halt eher den weichgekochten gewohnt.
Wie krieg ich den SV weicher? Höhere Temperatur? Mehr Zeit? Beides?
Wäre dankbar für nen Tipp.
Pack ne halbe Std drauf, der hier (ca 90gr per Stange, beste Qualität) wurde perfekt! :ea:
Die Kartoffel schwammen übrigens zeitgleich mit...
https://up.picr.de/28908631vm.jpg
https://up.picr.de/28908636vq.jpg
JakeSteed
21.04.2017, 18:38
Das sieht lecker aus! :ea:
Ich lass ihn nächstes Mal ne Stunde schwimmen :gut:
55/85° sind perfekt!
Mache aus den Schalen gerne ein Süppchen was sich am folgenden Tag, auch als Sauce mit den Resten vom Vortag eignet! (Bin allein Esser, Bild dient nur als Beispiel der Konsistenz vom "Vortag-Spargel!) ;)
https://up.picr.de/28975741cv.jpg
https://up.picr.de/28975749yj.jpg
JakeSteed
21.04.2017, 18:59
Schaut sauber aus! :ea: Kartoffeln muss ich demnächst auch mal sous vide probieren.
Achso Hubertus, wenn du die Kartoffeln gerne weicher magst, können die sogar 70/85° :gut:
JakeSteed
21.04.2017, 20:02
Wird probiert! :gut:
JakeSteed
28.04.2017, 00:37
Hier, nächste Frage. Heute zum Thema Logistik und Prozesse :D
Mit nur einem Sous Vide Garer ein ganzes Mahl zubereiten.
Zum Beispiel Spargel, Kartoffeln und Rinderfilet.
Spargel und Kartoffeln tu ich bei 85 Grad rein. Spargel nach 55 Minuten raus, Kartoffeln ein bisschen länger.
Dann is das Zeug fertig. Und die Steaks? Würde ich bei 54 Grad ne Stunde machen.
Mach ich das vorher? Oder nachher? Kann man das fertige Zeugs aufheben? Zwischenlagern? Im Kühlschrank? Oder wie sind da die Best Practices?
Und wenn jetzt jemand sagt, dass man ja eigentlich zwei Sous Vide Garer braucht und hat, wenn mans ernst meint, dann krieg ich nen Koller =(
Und wenn jetzt jemand sagt, dass man ja eigentlich zwei Sous Vide Garer braucht und hat, wenn mans ernst meint, dann krieg ich nen Koller =(
>1 ist die Antwort, sorry.
newharry
28.04.2017, 09:35
Natürlich wären diesfalls wohl 2 optimaler. Und wenn man welche zum Einhängen in einen normalen Pastatopf verwendet, dann benötigt das auch nicht so viel Platz. Wenn es tatsächlich nur einer sein sollte, dann würde ich vorab das Steak bei 54 machen und dann im Kühlschrank zwischenlagern. Der Gargrad sollte sich dann nicht mehr wesentlich verändern und in die Pfanne kommt es dann wohl sowieso noch.
Welches Gerät empfehlt ihr einem Einsteiger?
JakeSteed
17.05.2017, 07:05
Oder das baugleiche Modell von Steba SV 100.
...eieiei, hier hätte ich besser nicht rein geschaut :D
Ich habe jetzt nicht alle Seiten gelesen, deshalb sorry, wenn es die Frage schon gab:
Reicht der "Forums Vakkumierer" Caso VC100 (https://www.amazon.de/VC100-Vakuumierer-Konservierungsstoffe-Vakuumregulierung-Profi-Folienbeutel/dp/B0037LIMOA) für Sous-Vide oder ist der zu "schwachbrüstig".
Danke euch!! :verneig:
JakeSteed
17.05.2017, 13:50
Wenn man am unteren Ende fischt, reicht auch der VC10 :gut: Wie an anderer Stelle schon geschrieben, kann man 2te und 3te Schweißnaht auch manuell setzen.
Ansonsten ist das Vakuum absolut in Ordnung.
Nachteile von den günstigen Geräten, davon abgesehen dass sie aus Plastik sind, ist der nicht vorhandene Flüssigkeitsabscheider. Und den findet man halt leider erst in der >300€ Klasse.
Die Workarounds funktionieren zwar alle irgendwie, sind aber auf Dauer nervig.
Flüssiges Zeug vor dem Vakuumieren einfrieren. Oder ein gefaltetes Zewa vorne reinlegen, das die Flüssigkeit aufnimmt. Oder die Doppelbeutelstrategie, wo man das Zeug in einen Beutel packt und den dann andersrum in nen zweiten Beutel schiebt.
Ich versuch immer zu gucken, wann er die Flüssigkeit rauszieht und stoppe dann kurz vorher manuell und schweiße manuell. Funktioniert meistens.
Bisher bin ich mit dem 50€ VC10 immer noch happy, obwohl ich vor ein paar Tagen aus Langeweile erst wieder bei Lava im Internet auf den schwarzen V300 geschielt habe.
Bisher bin ich mit dem 50€ VC10 immer noch happy, obwohl ich vor ein paar Tagen aus Langeweile erst wieder bei Lava im Internet auf den schwarzen V300 geschielt habe.
Ich habe den V2860 von FoodSaver. Wenn ich den mit dem von Lava vergleiche, kommt mir meiner vor wie der aus der Grabbelkiste von Aldi.
Danke euch :gut:
Hubertus, ich habe "immerhin" den Doppelnull-Agenten VC 100, ein klein bisserl "mehr" als der VC 10, oder?
Ist halt die Frage, ob ich das Komplettset hier (https://www.allpax.de/product_info.php/info/Komplett-Set-Family-Pro-Vakuumierer-P355-Sous-Vide-Garer-SV-12-Zubehoer.html)wählen sollte oder "nur" SV12 oder SV2 wg. vorhandenem Vakumierer :grb:
Ich hab den VC100 und bin zufrieden:gut:
Habe mich für den Allpax P250 (https://www.allpax.de/product_info.php/info/p9555_Neu--Vakuumierer-P-250.html) entschieden und bin hoch zufrieden! :gut:
Der Lava V300 (https://www.la-va.com/vakuumiergeraet-v300-black.htm?gclid=CPWw8Yeb99MCFeq17QodapAMIw) ist Königsklasse mir aber den fast dreifachen Preis nicht wert und beim Caso VC100 (https://www.amazon.de/VC100-Vakuumierer-Konservierungsstoffe-Vakuumregulierung-Profi-Folienbeutel/dp/B0037LIMOA) haben mich die Negativ Bewertungen auf Amazon abgeschreckt!
JakeSteed
17.05.2017, 18:25
Danke euch :gut:
Hubertus, ich habe "immerhin" den Doppelnull-Agenten VC 100, ein klein bisserl "mehr" als der VC 10, oder?
Ist halt die Frage, ob ich das Komplettset hier (https://www.allpax.de/product_info.php/info/Komplett-Set-Family-Pro-Vakuumierer-P355-Sous-Vide-Garer-SV-12-Zubehoer.html)wählen sollte oder "nur" SV12 oder SV2 wg. vorhandenem Vakumierer :grb:
Kenn die Unterschiede im Detail leider nicht, aber mit dem VC100 machste bestimmt auch nicht viel falsch.
Das verlinkte Komplettset ist so ein richtiges Sous Vide Gerät? Ich hab da kurz drüber nachgedacht und bin sofort der Überzeugung gewesen, dass es ein Einhängegerät werden muss. Erstens is hier immer akuter Platzmangel und zweitens bin ich bei der Größe flexibler. In Verbindung mit den GN Behältern ist das perfekt. Für ein paar Stangen Spargel und ein Filet reicht der 1/3. Und fürs Grobe gäbs den 1/1. So muss der Garer nicht unnötige Wassermassen bewegen und temperieren.
Edit sagt: Der VC100 hat ne doppelte Naht und hat außerdem den Schlauchanschluss für die wiederverwendbaren Vakuumgläser
Donluigi
17.05.2017, 18:56
Ich halte von den Großgeräten aus besagten Gründen auch nix. Die Trümmer enden ebenso wie die Brotbackmaschine und der Joghurtmacher schnell in der Ecke der sperrigen One-Trick-Ponies. Das kleine Allpax SV2 kann ich empfehlen, geht für 100g Spargel ebenso wie für 10 kg Pulled Pork. Schöner sind diese Geräte, die wie Stabmixer aussehen, aber die hab ich noch nie benutzt.
Donluigi
17.05.2017, 18:57
Und die doppelte Naht ist schlagendes Argument. Nix ärgerlicher als ne offene Naht beim Sous Vide.
Nee zweite Naht kannste immer Manuel setzen, die Funktionsweise der Absaugung finde ich viel spannender...
Donluigi
17.05.2017, 19:16
Manuell 2. Naht? Hätt ich keinen Bock drauf. Und brauchbares Vakuum liefert der VC 100 allemal.
Haha, und ich mache sogar ne dritte Naht hinter irgend so ein Tk Zeugs, einfach nur so aus Spaß :rofl:
Der VC 100 liefert halt einfach nur ein zeitgesteuertes Vakuum, egal wieviel Vakuum da nun anliegt, aber für SV kochen, sollte der wohl mehr als reichen :gut:
Mich hat beim Caso VC 100, halt mehr das mechanische Andrücken des Deckels und den oftmals beschrieben Brüchen der Halteklammern gestört... ;)
Also, gut... Ich kaufe also das Einhängeding (SV2) und ein bis zwei Edelstahlbehälter. Muss wohl ;)
Zwei Fragen noch:
- Brauche ich diese Kugeln, die Allpax mit anbietet? https://www.allpax.de/product_info.php/info/Anti-Dampf-Kugeln-Groesse-S.html
- wo gibt's denn so eine Thermobox zu kaufen?
Danke euch :verneig:
Fred
Habe dort (http://www.ggmgastro.com) die Box, die GN Behälter mit Edelstahl und Poly. Deckel gekauft.
Ich habe von Allpax das Komplett-System mit Vakuumierer: "Family Pro" - Vakuumierer P355 + Sous Vide Garer SV 12 + Zubehör
Also kein Einhänge-Thermometer und Edelstahlbehälter und Thermobox. Die muss man ja auch lagern und unter dem Strich kommt das meiner Meinung nach auf null raus. Und im Komplettes gibt es den Vakuumierer recht günstig dazu.
Vom Ergebnis wird sich da nichts tun, vielleicht einfach mal ansehen. Falsch macht man mit beidem nichts.
....um das Zeug bin ich auch rumgeschlichen, Elmar, aber ich hab halt schon den Caso VC100 (auch wenn der sicher nicht so gut ist) und bei dem Komplett-SV bin ich halt von der Größe festgelegt, mit dem Einhänger kann ich vom Kochtopf bis zur Badewanne (Stilmittel der Übertreibung bitte berücksichten) doch alles erwärmen, oder...?
Danke Oli, von Edit/h und mir :)
Nochmal Edit: ist doch nur der VC10... :weg:
Jepp Fredy, mit dem SV2 bist halt viel variabler aufgestellt!
Besorge die einen 1/2 GN und einen 1/1 GN Behälter, dazu je passende Deckel (Edelstahl Deckel erfordert ein wenig Handwerklich Equipment, Poly Deckel kannste selber mit einer Laubsäge aussägen) plus dazu die jeweilige Thermobox.
Und wenn du dein SV2 ein wenig modifizieren möchtest, dann frag mal bei Leif oder Shorty freundlich nach... :gut:
Schöner sind diese Geräte, die wie Stabmixer aussehen, aber die hab ich noch nie benutzt.
Dir brauchen aber auch einen recht tiefen Topf
JakeSteed
20.05.2017, 14:29
Die Kängaboxen hatt ich mal bestellt für 1/2 und 1/1 aber die waren dann nicht lieferbar. Also hab ichs bleiben lassen. Bisher noch nicht vermisst. Vielleicht mach ich aber auch zu wenig. Einen 24h Longjob für Ribs hatte ich bisher. Da hab ich nen ausgeschnittenen Edelstahldeckel drauf. Sonst nie. Ein Kumpel, der im Gegensatz zu mir weiß wo beim Lötkolben das heiße Ende ist, hat mir nen 1/1 und 1/2 Deckel zurechtgeschnippelt so dass der Steba/Allpax genau reinpasst.
...so, bestellt habe ich mir jetzt das Sous Vide Set Family mit SV2, Vakumierer 210, vielen Beuteln und einem 1/1-Behälter. Dazu noch einen 1/2-Behälter ergänzt. Derzeit hat das Set 5-10 Tage Lieferzeit, das steigert die Vorfreude ;)
Bin gespannt....
Donluigi
26.05.2017, 11:18
1/1 ist ganz schön groß
...der war halt im Set mit drin. Drum den kleineren noch dazu ;)
JakeSteed
26.05.2017, 12:04
Gutes Setup! Viel Freude damit. Und die Bilder nicht vergessen! :gut:
Wünsche viel Spaß damit! :dr:
Der 1/1 Behälter passt schon! Mach mal Spareribs für 6 Personen, da kommst mit dem 1/2 nicht weit.
JakeSteed
26.05.2017, 13:58
Die GN Dinger kosten ja nix. Das kann man sich dann sukzessive zusammensuchen wie mans braucht.
Ich danke euch schon mal :gut: :verneig:
Eine Anfängerfrage vorweg: die bisher verwendeten Vakumierbeutel (hab bei Allpax immer Rollenware gekauft) sind nix für Sous Vide da nicht hitzebeständig, korrekt? Da braucht es dann die "kochfesten".
Was ist, wenn ich mir meine Lende etc. beim Metzger kaufe und dort vakumieren lasse? Kann ich dessen "Beutel" gleich weiter verwenden oder muss ich erst umpacken?
Danke im Voraus!
Und es wird schlechte Bilder von gutem Essen geben, versprochen ;)
JakeSteed
26.05.2017, 14:05
Na ob die Beutel oder Rollen für Sous Vide taugen, steht doch bestimmt auf deren Seiten im Internet. Das Zeugs von Caso und Culivac, das ich benutze, ist expressis verbis dafür geeignet. Und beim Metzger würd ich auch einfach fragen. Schlimmstenfalls dann halt nochmal umtüten. Klappt schon alles, keine Angst!
...danke, das sind die hier (https://www.allpax.de/product_info.php/info/p7949_Rollenware--20cm-Breite-feine-Struktur.html). Ist zwar ohne Weichmacher aber nachdem auch kochfähig (https://www.allpax.de/index.php/cat/c22194_Vakuumbeutel-mit-Struktur--kochfaehig--goffrierte-Kochbeutel-.html) angeboten wird wollte ich auf Nummer sicher gehen ;)
Ich benutze die Rollenware nicht für SV, nehme da lieber die Kochfähigen für!
Donluigi
26.05.2017, 16:06
Bei maximal 53 Grad ist mir scheißegal, ob die kochfähig sind.
RacingTurtles
26.05.2017, 17:06
:gut:=)
Bestelle beim Metzger gerne ein paar Bratwürstchen mehr und friere den Rest dann Portioniert ein, und dafür nehme ich die günstige Rollenware.
Für die heißen Dinge und die Long Jobs (Kartoffel, Octopus etc.) nehme ich lieber die Kochfähigen Beutel, sind mir dann irgendwie lieber.
Klar, für die schnellen und nur mäßig warmen Aktionen, da könnte man vielleicht sparen.
Nur warum?
Mach mal Spareribs (mariniert 24h bei "nur" 62°)
Vermute, du wirst die Ribs, trotz geschlossenem Beutel und auch noch unter Wasser, riechen können.
154866
Hab gerade Post bekommen, das passt aber nicht so richtig ....Welchen Topf muss ich kaufen?
RacingTurtles
07.07.2017, 16:26
http://thermowelt.de/Artikel/gn1-2-200.html
Donluigi
07.07.2017, 16:34
Du kannst nen ganz normalen Nudeltopf nehmen, sofern er tief genug ist.
RacingTurtles
07.07.2017, 16:41
Is nich RLX konform....Don:op:
RacingTurtles
07.07.2017, 16:42
Wenn Du nicht warten willst, dann fahr in die Metro, da bekommst Du die Dinger für schmales...:dr:
:Ihr kümmert Euch ja richtig :D
Danke für beide Tipps! Bin eh morgen in der Metro. Also, wenn der schwarze Block mich passieren lässt :verneig:
RacingTurtles
07.07.2017, 16:48
Ich hatte heute G20 frei:D
Du benötigst noch einen Winkel.
RacingTurtles
07.07.2017, 17:39
Und VARIERA...
:mimimi: Ihr verarscht mich jetzt!
:mimimi: Ihr verarscht mich jetzt!
Nee, Winkel schicke ich Dir. Dauert aber eine Woche.
Vielen Dank Leif! Aber was/wofür ist der Winkel??
https://www.r-l-x.de/forum/showthread.php/152352-Sous-Vide?p=5399169&viewfull=1#post5399169
Sollte ich patentieren lassen. :D
Donluigi
07.07.2017, 18:03
Hast Du schon ein Vakuumgerät?
Beaucht man das etwa? 8o
Ja, als Strohwitwer schon.
Btt. Kauf Dir das Teil, das Shorty hat. Alles andere ist 2. Wahl.
https://www.la-va.com/vakuumiergeraet-v300-black.htm
Donluigi
07.07.2017, 18:10
Najaa, alles, was Du Sous vide zubereitest - bis auf Onsen-Eier - sollte vakuumverpackt sein. Das kann Dein Fleischer für Dich erledigen, aber wrnn Du mal Spargel, Fisch oder Gemüse et al. machen willst, muss das irgendwie ins Vakuum.
Junge, wenn wir mit Dir fertig sind... :D
RacingTurtles
07.07.2017, 18:14
Servicelink:D
https://www.la-va.com/vakuumiergeraet-v300-black.htm?gclid=EAIaIQobChMIqeia98f31AIVB7gbCh34hg YDEAQYAiABEgKFfPD_BwE
Ein Aquarium reicht übrigens nicht.
Shorty, hast Du schon den obligatorischen Beefer erwähnt?
Donluigi
07.07.2017, 18:31
Psst, jetzt noch nicht.
Jepp, und nen 1/1 GN Behälter brauchst auch noch! Plus die passende Thermobox nicht vergessen... :op:
JakeSteed
07.07.2017, 20:23
Die GN Behälter müssen 200mm tief sein sonst hat das keinen Sinn. Kängaboxen hatt ich mal bestellt, aber de waren dann nicht lieferbar und dann hab ichs ersma sein lassen. Vermisst hab ich die bisher nicht. Aber nen GN Deckl hab ich mir von nem Kumpel zurechtschneiden lassen so dass der Bierwärmer oben rausgucken kann.
Nee, Winkel schicke ich Dir. Dauert aber eine Woche.
Lieber Leif, ich habe bisher erst einen Versuch gestartet, die Damen waren aber begeistert (6 Lammkotletts am Stück). Dabei aber bemerkt, dass so ein Winkel eine grandiose Hilfe wäre. Dürfte ich mich daher in die Warteliste einreihen? Und da ich noch bis 16. hier auf Sardinien Weile ist Wartezeit gar kein Thema :verneig:
So die Herren, der erste Versuch kann starten - Equipment ist da... Letzte Fragen: wie hoch sollte Rind höchstens sein, damit der Beefer von 2 Seiten ausreicht? Wie lange dann im Wasserbad? Und wie viel Grad im Wasser für medium/rare?
Achja: ich hab hier seit Jahren noname Beutel für meinen alten Lava Vakuummierer, die werden ja wohl 50 Grad abkönnen?
So die Herren, der erste Versuch kann starten - Equipment ist da... Letzte Fragen: wie hoch sollte Rind höchstens sein, damit der Beefer von 2 Seiten ausreicht? Wie lange dann im Wasserbad? Und wie viel Grad im Wasser für medium/rare?
Wie, Du hast schon einen Beefer? :dr:
Bin mir ja nicht ganz sicher, wie Du das meinst, aber 40 mm sollten gar kein Problem darstellen.
Da Du das Fleisch vorher SV bei 54,5 °C garst, geht es nur noch um die Bräunung (Maillard-Reaktion). 30 s von beiden Seiten und die Steaks sollten perfekt sein.
Mein Tauchsieder ist leider nicht geeicht und liegt ca. 2 °C daneben. Stelle ich die Temperatur auf 54,4 °C ist das Fleisch danach definitiv nicht mehr medium-rare.
2 Stunden Garzeit sollten vollkommen ausreichend sein.
Lieber Leif, ich habe bisher erst einen Versuch gestartet, die Damen waren aber begeistert (6 Lammkotletts am Stück). Dabei aber bemerkt, dass so ein Winkel eine grandiose Hilfe wäre. Dürfte ich mich daher in die Warteliste einreihen? Und da ich noch bis 16. hier auf Sardinien Weile ist Wartezeit gar kein Thema :verneig:
Ich gucke mal, wie viele Winkel noch in meiner Schublade liegen. =)
:jump:
Wenn noch einer auffindbar ist :gut:
:verneig:
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