Servus!

Also das mit dem Schmieden klappt ja schon super! Meld dich doch im Messerforum an, da findest du viele Gleichgesinnte und wirklich fundiertes Wissen.
Ich empfehle hier mal die Lektüre der Beiträge von Uli Gerfin, Roman Landes und natürlich Herbert.

Die von Wotan empfohlenen Stähle eignen sich aus eigener Erfahrung schon mal sehr gut, auch der 100Cr6 ist gut, gern genommen werden Kugellager aller Art, alte (!) Feilen vom Flohmarkt, eben alles was dir an möglichst Chromarmen (also "rostenden") Stählen über den Weg läuft.
Das mit dem 1.4112 und Konsorten würde ich für den Anfang lassen. Schmiedet sich sehr zäh und ist für ein Küchenmesser von den Schneideigenschaften nicht so optimal (nicht bloß in der Küche, der taugt allgemein nicht viel, meiner Meinung nach).

Das mit dem metallischen Geschmack beim Küchengebrauch von Kohlenstoffstählen hast du hauptsächlich beim Schneiden von Säurehaltigen Lebensmitteln oder auch Zwiebeln, Kräutern und ähnlichem. Da würde ich mir aber noch mal die betreffenden Beiträge im MF durchlesen, welche Stähle da besonders auffällig sind.
Ich selber habe ein selbstgemachtes aus 1.2842 und eines aus 1.2519 in der Küche in Gebrauch und könnte nicht sagen, das ich einen auffälligen Geschmack bemerken würde.
Auch Rosten ist kein Problem. Regelmässiger Gebrauch, Trockenhalten, vielleicht ab und zu mal die gute Salami schneiden und alles ist gut. Lediglich das aus 1.2842 bekam beim Schneiden von Knoblauch eine blau/graue Patina.

Darf ich fragen, wo du den Kurs gemacht hast?
Interessant für dich wären vielleicht auch Schmiede- oder Forumstreffen, wo kommst du her?

Schönen Gruß,

Gandi