Nur Kohlenstoff alleine gibt es nicht im Stahl. Es sind immer andere Begleiter mit dabei.
Welche und in welcher Menge, darüber gibt der Stahlschlüssel Auskunft.
Der genannte C105 hätte z.B. 1,05% C. Plus einige Begleiter. Wieviel und welche das sein dürfen ist in einer Norm festgelegt. Hiese der Stahl C105E wäre es ein Edelstahl (jaa, Edelstahl hat absolut nix mit nicht rostend zu tun) und die äußerst unerwünschten Stahlbegleiter (oder Legierungsbestandteile) Phosphor und Schwefel sind in äußerst geringer Menge vorhanden.
Hier wäre wieder der Anwendungsbereich interessant, dann kann man auch sagen, welchen Stahl man wählen sollte.
Warum genau 1% C? Genau? Oder so rund? Wegen der Härtbarkeit?

Die 1.irgendwas haben alle mehr und genauer definierte Legierungsbestandteile. Und natürlich gibt es auch da Stähle mit 1%C. Kann man sich dann eben je nach Anwendung aussuchen.