Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

[Eureka]

Ich bin ein grosser Fan von meinem Watanabe Gyuto aus der Professional Serie. Direkt in Japan bestellt und nach einer Woche bekommen. Benutze ich jeden Tag. Man lernt auch gut sich beim Schneiden zu konzentrieren und die Finger richtig zu halten.

[olli4321]

Ich stimme Josef in allen Punkten zu - besonders der Punkt Schärfe ist erklärungsbedürftig.
Ein gutes japanisches Kochmesser (Gyuto) ist je nach Auslegung "relativ" stabil (Workhorse) oder empfindlich (Laser).
Die verwendeten Stähle sind entweder "rostfrei" (Härte meist zwischen 58 und 61 HRC) oder Kohlenstoffstahl (Härte 61 bis 64 HRC).
Je höher die Härte desto höher auch die Standzeit - Nachteil: durch die hohe Härte und die extrem! dünnen Schneiden sind die Messer auch sehr anfällig auf Ausbrüche an der Schneide. Darüber hinaus müssen Messer aus Kohlenstoffstahl vor Korrosion geschützt werden, wenn sie länger nicht benutzt werden.
Ich würde Dir zu einen Gyuto oder Santoku raten. Klingenlänge min. 21cm - besser aber 24cm (Standardlänge für große Kochmesser. Keine Angst vor der Größe!

Empfehlen kann ich das Misuno UX 10 https://www.japan-messer-shop.de/Mis...m-rostfei.html
Das Messer ist hervorragend verarbeitet und geht in Richtung Workhorse - ist also recht stabil.
Das Misuno gibt es auch in 21cm - ist dann günstiger (ich rate dennoch zu 24cm)

Wenn es etwas mit japanischem Griff sein darf ist das Konosuke auch eine Empfehlung: https://www.japanische-kochmesser.ch...nut::3916.html
Das Konosuke geht in Richtung Laser - sehr dünn ausgeschliffen. Eine wahre Freude zu erleben, wie fast widerstandslos geschnitten werden kann.

Was aber alle Messer gemein haben ist der Punkt Pflege bzw. Schärfe. Alle Messer werden früher oder später stumpf. Japanische Messer können nicht mal eben bei MisterMinit geschärft werden. Hier ist handarbeit → nassschleifen auf Wassersteinen angesagt (das muss man üben) - oder Schleifgeräte wie das hier: https://www.knivesandtools.de/de/pt/...leifsystem.htm
Ich selber habe mehrere 24cm Kochmesser, von denen 3 als "Lieblingsmesser" bei mir und meiner Frau im täglichen Gebrauch sind. Wenn man damit vernünftig umgeht müssen die nur ungefähr 2 mal im Jahr geschliffen werden. Ich nutze japanische Wassersteine. Körnung 3.000 + 6000 sind ausreichend. Gröber (1000 oder weniger) sind nur für einen kompletten Grundschliff nötig.

[Sailking99]

Global sind japanische Messer.

Schon klar.

Mir ging es hier um die Thematik mit dem jap. Schliff.
Vor diesem fürchte ich mich ein wenig.
Zum einen weil man immer wieder hört, dass man eine ganz andere Schneidetechnik benötigt und man eben naß schleifen muss.
Könnt Ihr zu den beiden Themen noch ein wenig bitte ausführen bzw. Vielleicht Videos verlinken?
Auch würde ich eher zu einem Workhorse tendieren.
Habe zwar unterschiedlich Messer aber merke immer wieder, dass ich gerne ein Messer für alles habe. (Knochenknacken und Tranchieren mal ausgenommen).
Mein geliebtes Global G2 hat übrigens 20cm.
Das erachte ich für mich als optimal.

Ich zwar auch dieses Global Schleiftool, aber das überzeugt mich nicht.
Daher lasse ich meine Messer bei einem Spezialisten Schleifen. Soweit ich weiß macht der auch Jap. Messer. Muss mal fragen.

P.S. Zum Thema Rost brauche ich etwas eher stabiles. Das Messer wird im Lockdown zwar täglich benutzt, aber in normalen Zeiten kann es dann evtl. mal 1-2 Wochen unbenutzt sein, da +1 Ihre eigenen präferierten Messer hat.

[olli4321]

Segelkönig: ok - es soll also ein rostfreies Messer werden - kein Problem. Auswahl gibt es genug.
Wenn Du selber schleifen möchtest musst Du Dich mit diesem Thema intensiv auseinandersetzen.
Ein gut erklärter Einstieg ist hier: http://messer-machen.de/schaerfen/sc...im-detail.html
Wenn Du das nicht möchtest kannst Du das Messer natürlich extern schleifen lassen. Aber bitte bei jemandem, der wirklich weiß was er tut.
Wenn es soweit ist kann ich Dir eine gute Adresse geben. Das ist auch preislich kein Weltuntergang und liegt bei ca. 20€ + Versandkosten.
Wenn es ein Workhorse werden soll, dann kannst Du beim Misuno nix falsch machen. Die 21cm Version kostet auch nur 275 EURO.
Ich rate Dir immer noch zu 24cm, aber Du wirst (vermutlich) nicht auf mich hören und denken, dass das ja viiiiiiel zu groß ist.
Bei Kochmessern ist das wie beim TV. Erst sind die 65" super toll und nach einer Woche ärgert man sich, nicht doch den 75" gekauft zu haben.
Ich garantiere: würden wir uns kennen und Du würdest bei mir mal eine Weile mit dem 24er Messer schneiden würdest Du kein kleineres haben wollen.
Sogar meine Frau nimmt nur noch die großen Messer, sogar zum Oliven oder Radieschen schneiden. Aber egal, das ist Deine Sache - Du entscheidest.

Zum Thema Umgang mit hochwertigen Kochmesser hier ein paar Grundlagen: https://www.youtube.com/watch?v=xKB0etd0lcY
ZU Schneidtechniken und Griffhaltung (also wie Du das Messer halten solltest) gibt es reichlich Tutorials bei Youtube.

[Sailking99]

Danke, Olli.
Meine Vermutung kommt daher, weil ich vor dem Global immer mit einem Dick Premier Plus 23cm gearbeitet habe und mir com Gefühl her das Global besser liegt.
Ich will aber nicht ausschliessen, dass bei einem jap Messer eine Lämge wie bei dem Dick auch liegen könnte.

[BeepBeepImAJeep]

Ich bin eher bei der 21er als bei der 24er Fraktion. Ich hab zwar auch 24er Kochmesser, aber sie sind mir eher einen Tick zu groß, im Heimbereich kann man mit einem 24er sicher auch nicht schneller arbeiten als mit einem 21er. Das kleinere Messer ist auch wendiger. Dafür mag ich gern etwas höhere Messer, also gerne 55mm plus.
Außerdem braucht man für solch große Messer auch die passenden Bretter.

Zum Thema rostfrei: Bei dem was du schreibst (mal ein, zwei Wochen nicht nutzen...) macht kein rostendes Messer ein Problem. Probleme gibt es nur dann, wenn die Messer nicht unmittelbar nach dem Gebrauch abgewaschen und (vor allem) getrocknet werden. Da ich etwas mehr Messer habe, gibt es auch rostende Messer, welche mehrere Wochen nicht genutzt werden, trotzdem rosten sie nicht gleich weg, keine Angst.

[olli4321]

Naja, das Dick ist mit 280g auch ein brutal schwerer Klopper
Damit wollte ich auch nicht ständig arbeiten wollen.

[ferrismachtblau]

Mal zwischendurch wieder Bilder - ich bin an den Messern von Kai hängengeblieben - Tim-Mälzer-Ausgabe:

IMG_2364.jpg

Dazugekommen ist jetzt noch das Brotmesser. Ich finde die Teile genial gut und freue mich jedes Mal beim Kochen, wenn ich was schneiden kann

[JoergROLEX]

Hallo Messerfreunde,

da ich weiss, dass hier ohne Bilder nix geht, möchte ich Euch meine zwei Schärfsten vorstellen:




Oben: Suisin Inox Honyaki Wa-Santoku (18cm)
Unten: Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto (21cm)

Ich bin mehr der Kurzmesseruser und nutze gerne das Santoku mit 18cm. Beide sind pflegeleicht (Inox) und rattenscharf.
Außerdem im Programm:
- Misono UX10 Sujihiki (24cm)
- Misono Petty (12cm)
- Güde Alpha-Olive X430/21 Brotmesser

Viele Grüsse,
RobertHatsGerneScharf

[Eureka]

Ich mag auch gerne scharfe Messer, man muss sich nur echt konzentrieren beim schneiden. Neulich hab ich beim Zwiebelschneiden nicht aufgepasst und das hat ganz schön geblutet.

[bibo4]

Klasse Messer Robert

Das Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto (21cm) nutze ich auch, bis jetzt bin ich damit aber nicht so richtig glücklich.
Scharf ist es, keine Frage, nur liegt es für meinen Geschmack nicht gut genug in der Hand bzw. trifft nicht ganz meine Bedürfnisse.

[BeepBeepImAJeep]

Oh schade, Bastian.

Eine Frage, hältst du das Messer im Pinchgrip? Falls nicht, sind japan. Griffe immer unbequem.

[Hix]

Schärfe ist übrigens keine Eigenschaft eines Messers, sondern ein Pflegezustand. Scharf bekommt man auch ein Dosenblech, lange scharf bleibt kein Messer ohne Nachschleifen.

Für diesen Satz bin ich sehr dankbar. Jeder kann ein scharfes neugekauftes Messer haben. Auf Dauer muss man sich um diese Eigenschaft kümmern.

[jean]

Vollkommen richtig!
Dafür braucht es keine teuren HiTec Produkte.
Seit ich das Teil hier https://www.amazon.de/Tikitaka-Messe..._t3_B07PY7N83T
benutze, kann ich mich mit jedem meiner Messer rasieren. Selbst eine verranzte und verkerbte Klinge aus dem Werkzeugkasten habe ich wieder super hinbekommen. Dabei ist zwar ca. 1/3 des groben Schleifblocks (120er) drauf gegangen, aber es hat sich gelohnt.

MfG

Udo

[Hix]

Das sind aber erstens ganz schön grobe Steine und zweitens auf dem Bild scheinbar ein ganz schön stumpfer Schleifwinkel.

Bin eher bei Olli:

Ich nutze japanische Wassersteine. Körnung 3.000 + 6000 sind ausreichend. Gröber (1000 oder weniger) sind nur für einen kompletten Grundschliff nötig.

[bibo4]

Oh schade, Bastian.

Eine Frage, hältst du das Messer im Pinchgrip? Falls nicht, sind japan. Griffe immer unbequem.

Du hast recht Josef, im Pinchgrip ist es deutlich angenehmer. Das Messer ist auch toll, keine Frage. Mein liebstes Stück wird es allerdings nicht mehr.

[olli4321]

Du hast recht Josef, im Pinchgrip ist es deutlich angenehmer. Das Messer ist auch toll, keine Frage. Mein liebstes Stück wird es allerdings nicht mehr.

Ich würde es Dir abkaufen - falls Du Dich davon trennen möchtest

[jean]

[QUOTE=Hix;6465261]Das sind aber erstens ganz schön grobe Steine und zweitens auf dem Bild scheinbar ein ganz schön stumpfer Schleifwinkel.

Du kannst den Schleifwinkel frei wählen (gemessen bis < 15 Grad) und damit an den bereits bestehenden Winkel anpassen. Zudem kannst du für ein paar € passende Steine mit feineren Körnungen zukaufen. Preis/Leistung für diesen Zweck unschlagbar.
Genial bei diesem Gerät ist, dass du vier verschiedene Steine gleichzeitig in die Halterung einspannen kannst. Damit geht die ganze Prozedur recht fix und ohne umständliches Aus- und Einspannen anderer Schleifgrade von statten.

MfG
Udo

[olli4321]

[QUOTE=jean;6465329]

Das sind aber erstens ganz schön grobe Steine und zweitens auf dem Bild scheinbar ein ganz schön stumpfer Schleifwinkel.

Du kannst den Schleifwinkel frei wählen (gemessen bis < 15 Grad) und damit an den bereits bestehenden Winkel anpassen. Zudem kannst du für ein paar € passende Steine mit feineren Körnungen zukaufen. Preis/Leistung für diesen Zweck unschlagbar.
Genial bei diesem Gerät ist, dass du vier verschiedene Steine gleichzeitig in die Halterung einspannen kannst. Damit geht die ganze Prozedur recht fix und ohne umständliches Aus- und Einspannen anderer Schleifgrade von statten.

MfG
Udo

Das Gerät gefällt mir ganz gut - vielen Dank für den Link

[FriendlyAlien]

Zum Schleifen kann ich „Horl Rollenschleifer“ empfehlen.

https://www.horl.com/de_de/?gclid=EA...SAAEgL7SfD_BwE