Danke für Eure Tipps.

56 bis 58 HRC ist mir aber echt zu weich. 61+ darf es ruhig sein. Meine alten Gebrauchsmesser (übrigens auch so ein Fake Damast, dafür aber mit VG10 Kern) aus dem Aldi/Lidl sind mit lieber, als vergleichbare rostfreie Zwillingmesser, vor allem weil ich sie besser schärfen kann und sie die Schärfe länger halten. Meine Messer sehen z.B. nie einen Wetzstahl.

Ansonsten bin ich auch der Meinung, dass man nicht zu viele Messer braucht. Mein Hauptmesser ist und bleibt ein Santoku-Messer. Aber für große und kleine Arbeiten braucht es halt noch den passenden Ersatz. Und ein Stück weit ging es mir auch um die passende Optik zusammen mit einem Messerblock.

Das es die Messer oben nicht werden, war mich schon klar, es sollte aber mal die Richtung andeuten. ;-)