Das klingt erst mal ungünstig. Messer dieser Art sollten besser mit einem Weichholz-Schneidebrett oder halt nen synthetischen Schneidebrett speziell für empfindliche Messer verwendet werden.

Für unterwegs (wo ich ein Klappsantoku nutze) habe ich z.B. ein Hanoki-Schneidebrett. Damit gibt es null Probleme bezüglich Abnutzung.

Wenn ich mir das Messer so ansehe, dann ist die Klingengeometrie tatsächlich etwas „sportlich“ für‘s Zwiebelschneiden. Ich würde damit auch sehr leicht die sehr empfindliche Spitze ankanten. Ich bin generell ein Fan der sehr allgemeinen Santoku-Form, weil es einfach ein Messer für Alles ist.

Ich teile Deine Auffassung, dass bei 62 HRC eher ein Abbrechen zu erwarten wäre als ein solches Verbiegen. Man müsste mal mit nem Härtemesser an die Spitze ran und schauen, ob der Stahl nicht doch etwas weicher ist. Allerdings habe ich selber wenig Erfahrung mit solch sehr dünnen, spitzen Klingen. Und mit meinen Rasiermessern schneide ich für gewöhnlich keine Zwiebeln. ;-)

Da ich selber sehr Erfahren im Messerschleifen bin, kann ich Dir allerdings bestätigen, dass ich mit „meinen“ Schleifsteinen durchaus raushöre, und fühle ob ein Messer sehr und gleichmäßig gehärtet ist. Und ich würde auch starke Härteverläufe über der Klinge spüren. Es kommt einfach mit der Erfahrung, dem Verhalten beim Schleifen, Gratbildung, Art des Abtrags, etc.

Mit entsprechend groben Steinen an meiner TSPROF hätte ich die Spitze auch gleichmäßig und kaum sichtbar rausgeschliffen. Sollte tatsächlich ein Bandschleifer verwendet worden sein, bist Du bei solch dünnen, spitzen Klingenenden natürlich schnell im Bereich „erhitzen“), was dann durch die Erwärmung in Härteverlust enden kann.