Du wirst es wahrscheinlich eh wissen: Der Damast ist bei Messern in der Preisrange nur Optik, das ist nur Zierdamast an den Seitenlagen.
Echter Damast kostet deutlich mehr, bringt jedoch auch nur in absoluten Ausnahmefällen einen Zugewinn an Leistung. Daher wäre üblicherweise bei einem solchen Budget die Empfehlung, eine Monostahlklinge zu kaufen. Das Messer von Bastian wäre eine tolle Wahl. Der Griff ist in Steck-Erl Konstruktion gefertigt, was eigentlich die traditionell japanische Befestigungstechnik des Griffes ist.
Das verlinkte KAI von dir hat außer dem Namen eigtl. gar nix japanisches, weder Klingenform noch Griffkonstruktion. Trotzdem kann man das durchaus kaufen, für das Geld taugen die Messer schon. Die Messer von KAI sind sauber verarbeitet und für Großserienhersteller ganz passabel geschliffen.

Ein Messer in der Größe aus echtem Damast in Integralbauweise (die Verdickung, die du ansprichst) kostet bei einem renommierten Schmied geschätzt mindestens 1,5k und kann auch deutlich nach oben gehen.