An unsere Köche: Klären von Suppe.

[Kermit]

Hallo liebe Freunde der gepflegten Hausmannskost.

Ich liebe Suppe über alles. Am liebsten KLARE Hühner oder Rindersuppe mit Einlage
.
Leider ist die bei mir immer recht Trüb.

Wie bekommt man die so schön klar wie in der guten Gastronomie?
Ich hab gelesen, dass die Zugabe von Eiweiß helfen soll.... Außer die Eierfusseln in der Suppe hatte das eher keinen Effekt.

Mein verwendetes Rezept ist einfach:

3L Wasser.
1200 - 1500g Suppenhuhn oder 450g Rindersuppenfleisch mit Knochen
1/4 - 1/2 Sellerie
2-3 Möhren
1/2 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 EL Salz
Pfeffer nach Belieben
Petersilie
2 Lorbeerblätter

2 Stunden kochen - Gemüse raussieben. Fleisch zerlegen.

Frisches Gemüse (Sellerie, Möhren, Lauch) Suppennudeln und Fleisch wieder zugeben und nochmals kochen, bis das Gemüse (weich) bissfest ist.



Für Tipps bin ich sehr dankbar!

[Muigaulwurf]

Du hast zu spät gepostet, Nico ist grade gegangen

[Kermit]

[buchfuchs1]

Schaum abschöpfen hilft ungemein.

[Kermit]

Hab ich schon ausprobiert. Geholfen hat es nicht wirklich - hat nur dem Geschmack geschadet...
Oder mache ich sonst irgendetwas Grundsätzliches falsch?

[buchfuchs1]

Nein, das Rezept ist Standard.

Hab grad nochmal Kuki gefragt, die sagt dasselbe.

Und ich garantiere hier, die Suppe ist klar wie Kloßbrühe.

[alicia]

kenne auch nur die Variante mit dem "immer wieder Abschöpfen" - wichtig ist vielleicht noch den Deckel wegzulassen bis kein Schaum mehr aufsteigt und dei Brühe dann 2-3 Stunden simmern lassen, ganz leise

[buchfuchs1]

Was Rind angeht, nimm ne Beinscheibe.


Edit: 2 Stunden sind auch zu wenig.

[Maga]

kenne es nur so ....

Eiweiß verquirlen, in die sehr heisse Suppe geben, 30 Sek. warten - die Suppe anschließend durch ein Mulltuch geben.

Falls sie fett ist. Erst erkalten lassen, dann die Fettschicht abkratzen, dann die Nummer mit dem Eiweiß machen.

[rudi]

Hi, du solltest das Fleisch oder die Knochen oder das Huhn auf jedem Fall blanchieren, das heißt zuerst in kochendes Wasser legen, ca. 5 Minuten, dann abschütten, kalt machen und kalt ansetzen, so kann das Fleisch auslaugen, das gibt Kraft, die Suppe darf nicht kochen, höchstens köcheln, und immer wieder abschäumen, nicht großartig umrühren, und vorsichtig passieren.

Wenn du eine schöne Kraftbrühe kochen möchtest, Rinderwade und Gemüse und Kräuter durch den Fleischwolf grobe Scheibe drehen, Eiweiß und Gewürzen hinzugeben/1Std. kaltstellen) danach kalt ansetzen, am Anfang umrühren, Eiweiß brennt schnell an, wenn das ganze hoch steigt nicht mehr umrühren, so bekommst du eine schöne kräftige klare Suppe.

[Kemitom]

Zwei Eiweiss verquirlen, mit Tatar und ein paar Eiswürfeln vermengen,in die kalte Suppe geben, langsam aufkochen lassen, ggf. entfetten.
Es geht auch Rinder- oder Hühnchengehacktes, aber keinesfalls Schwein!
Es spielt überhaupt keine Rolle, ob die Brühe vorher vom Schaum befreit wurde.

[buchfuchs1]

Original von rudi
Hi, du solltest das Fleisch oder die Knochen oder das Huhn auf jedem Fall blanchieren, das heißt zuerst in kochendes Wasser legen, ca. 5 Minuten, dann abschütten, kalt machen und kalt ansetzen, so kann das Fleisch auslaugen, das gibt Kraft, die Suppe darf nicht kochen, höchstens köcheln, und immer wieder abschäumen, nicht großartig umrühren, und vorsichtig passieren.

Wenn du eine schöne Kraftbrühe kochen möchtest, Rinderwade und Gemüse und Kräuter durch den Fleischwolf grobe Scheibe drehen, Eiweiß und Gewürzen hinzugeben/1Std. kaltstellen) danach kalt ansetzen, am Anfang umrühren, Eiweiß brennt schnell an, wenn das ganze hoch steigt nicht mehr umrühren, so bekommst du eine schöne kräftige klare Suppe.

Das ist höchste Klare-Suppe-Kunst.



Übrigens veruche ich seit längerem eine Tomaten-Consomeé, Tipps?

[Maga]

eine klare Tomatensuppe dat ia mal watt ...

[rudi]

Original von buchfuchs1

Original von rudi
Hi, du solltest das Fleisch oder die Knochen oder das Huhn auf jedem Fall blanchieren, das heißt zuerst in kochendes Wasser legen, ca. 5 Minuten, dann abschütten, kalt machen und kalt ansetzen, so kann das Fleisch auslaugen, das gibt Kraft, die Suppe darf nicht kochen, höchstens köcheln, und immer wieder abschäumen, nicht großartig umrühren, und vorsichtig passieren.

Wenn du eine schöne Kraftbrühe kochen möchtest, Rinderwade und Gemüse und Kräuter durch den Fleischwolf grobe Scheibe drehen, Eiweiß und Gewürzen hinzugeben/1Std. kaltstellen) danach kalt ansetzen, am Anfang umrühren, Eiweiß brennt schnell an, wenn das ganze hoch steigt nicht mehr umrühren, so bekommst du eine schöne kräftige klare Suppe.

Das ist höchste Klare-Suppe-Kunst.



Übrigens veruche ich seit längerem eine Tomaten-Consomeé, Tipps?

Hi Dirk,

wenn die Tomaten genug Geschmack abgegeben haben, ein feines Sieb vorbereiten, ein Passiertuch hineingeben, und steifgeschlagenes Eiweiß in das Passiertuch geben, dann die Suppe ganz langsam durchlaufen lassen

[Kermit]

Vielen Dank Freunde
Ich werde es nochmal versuchen.

Suppe nicht kochen - nur köcheln. Min. 3 Stunden. Fleisch blanchieren. Geschlagenes Eiweis in den kalten Suppenansatz, nicht umrühren.

Richtig?

[buchfuchs1]

Original von Maga
eine klare Tomatensuppe dat ia mal watt ...

Aaaah ein Creme-Suppen-Esser.

Da kannst du eigentlich alles von den bekannten Herstellern aus der Dose nehmen.

[buchfuchs1]

Original von Kermit
Vielen Dank Freunde
Ich werde es nochmal versuchen.

Suppe nicht kochen - nur köcheln. Min. 3 Stunden. Fleisch blanchieren. Geschlagenes Eiweis in den kalten Suppenansatz, nicht umrühren.

Richtig?

Yep, und beim Salz nicht geizen.

[rudi]

Original von Kermit
Vielen Dank Freunde
Ich werde es nochmal versuchen.

Suppe nicht kochen - nur köcheln. Min. 3 Stunden. Fleisch blanchieren. Geschlagenes Eiweis in den kalten Suppenansatz, nicht umrühren.

Richtig?

am Anfang mußt du schon umrühren, da sonst das Eiweiß anbrennt, wenn es hochsteigt, nicht mehr umrühren

[ehemaliges mitglied]

Hm,

ich meine meine Oma kocht die Nudeln für die Suppe im extra Topf. Die geben doch Stärke ab und das Wasser wird milchig.

Die alte Dame ist aber schon im Bett. Werde morgen bei einem Stück Kuchen ein kleines Interview machen.

[buchfuchs1]

Das mit den Nudeln hatte ich vergessen (weil ich Nudeln hasse).

Nudeln selbstverständlich seperat.