Kochthread

[N-Dee]

WOW ... lecker und zudem tolle Aufnahmen...jetzt hab ich Hunger

[vivicorsi]

WOW ... lecker und zudem tolle Aufnahmen...jetzt hab ich Hunger

Herzlichen Dank Andi

[BeepBeepImAJeep]

Servus zusammen,

nachdem wir coronabedingt ja leider länger mit unseren Menüabenden pausieren mussten, war es gestern endlich wieder soweit. Dieses mal gab es kein spezielles Thema, dafür war es aber Vorgabe, das Menü komplett vegan zu gestalten.
Wie viele von euch wissen, bekommen mein Spetzl und ich ja immer ein Thema für das Menü von unseren Frauen, welches wir dann versuchen, möglichst kreativ umzusetzen.

Amuse: Geschmorte Schalotte mit Misodashi und altem Balsamico




1. Gang: Rettichvariation, Schwarzkümmelöl, Reis

Hier haben wir verschiedene Retticharten wie Radieschen, Mairüben, roten Rettich auf verschiedene Arten eingelegt, mariniert und roh gehobelt. Darauf war noch das Rettichgrün, welches wir drei Tage in Salz fermentiert haben und darüber gepufften Curryreis und Schwarzkümmel sowie dessen kaltgepresstes Öl.




2. Gang: Pilzbeuschel - böhmischer Knödel - geröstetes Getreide

Weiter ging es dann mit diesem Signature Dish von Heinz Reitbauer, dem Pilzbeuschel. Um Geschmack und Konsistenz eines Beuschels (hier in Deutschland würde man Lüngerl oder saure Lunge dazu sagen), haben wir verschiedene getrocknete Pilzarten (selbst gesuchte und getrocknete Steinpilze, Shiitake, Morcheln, Herbsttrompeten, Mu-Err-Pilze) mit kochendem Wasser überbrüht und ziehen lassen. Dann haben wir eine dunkle Mehlschwitze aus Mehl, etwas Zucker, Sonnenblumenöl und Margarine hergestellt und die Pilzbrühe langsam eingerührt, sofort ergibt sich eine seidige Konsistenz.
Der böhmische Knödel ist ein ganz einfacher Hefeknödel aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe.




3. Gang: Sellerieshawarma - Naan - Hummus - Minzjoghurt

Der nächste Gang war das von René Redzepi entworfene Sellerieshawarma, welches wir etwas abgewandelt produziert haben. Die Selleriescheiben wurden dünn geschnitten und mehrere Tage in einer Mischung aus geriebenem Apfel, Zitronensaft und -zesten, Salz, braunem Zucker, Liebstöckel und einigen Gewürzen vakuumiert und mariniert. Dann haben wir sie auf einen Spieß gesteckt wie ein echter Döner und 3h bei 150 Grad im Keramikgrill gegrillt. Die letzte Stunde haben wir es noch zweimal mit Barbeque-Sauce glasiert, damit es eine schöne Kruste bekommt.
Am Tisch gab es die abgeschnittenen Selleriestücke dann als Bausatz mit Naan aus der schmiedeeisernen Pfanne, Hummus und Minzjoghurt (Mandelmus aus blanchierten Mandeln, Sojamilch, Minze, Essig und Salz).






4. Gang: Erdnusspraline - Karamell, Schokolade, Marillen

Das Dessert war dann schließlich ein "sharing is caring" Gang, wo alles in die Tischmitte gestellt wurde und sich jeder selbst bedienen durfte. Hier haben wir uns als geschmackliches Vorbild das Snickers-Eis genommen und aus Erdnüssen, Schoko und Karamell Eispralinen (zuerst die Kugel aus Erdnussmasse innen gemacht, dann gefroren, mit Schoko überzogen und wieder gefroren) hergestellt und verschiedenen Früchte (hauptsächlich Marillen aber auch Physalis) als Gegenpol für Säure und Frische leicht eingekocht. Dazu noch Erdnusskekse für etwas Crunch.







Ich hoffe, unser Menü hat euch wieder gefallen, hier seht ihr noch einige Bilder vom Herstellungsprozess. Wir freuen uns schon auf die nächsten Herausforderungen, das nächste Dinner steht schon in den Startlöchern.

[bibo4]

Josef, wie immer einfach nur beeindruckend. Danke für die Bilder, hammer!

[PClassics]

Unfassbar gut Josef! Wenn es so etwas mal hier irgendwo in einem Restaurant geben würde..

[AndreasS]

Echt super, Josef.

[hallolo]

Das sieht phantastisch aus. Bei Euch hat mans gut

[Herman]

Nurgeil

[Frau Conny]

Die Tischdeko und der Gemüsestrauß

Toll! Wirklich großes Kino.

[mazelmarcel]

Einfach nur Perfekt

[Lübke]

[mazelmarcel]

Thunfischsalat

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[lordbre]

Echt super, Josef.

Genau meine Meinung! Sensationell sogar!

[buchfuchs1]

Godlike, Josef

[OrangeHand]

Ich bin sprachlos Josef

Riesen Respekt

[vivicorsi]

Sehr beeindruckend!
Seid ihr beide Profiköche Josef?

[orphie]

was ihr immer zaubert sieht immer aus als wäre es für Bilder eines Kochbuchs!
Kocht ihr da einfach immer drauf los oder wie bereitet ihr euch vor?

[BeepBeepImAJeep]

Danke für die wie immer netten Worte.
Wir machen üblicherweise vier Gänge. Jeder von uns plant zwei Gänge + der Gastgeber das Amuse. Wir treffen uns meistens gegen mittag am Kochtag und bereiten dann bis ca. 17:00 Uhr vor. Sehr zeitintensive Sachen bereiten wir auch mal schon vorher vor.
Wir schaffen es eigentlich immer, dass es abends stressfrei läuft, da wir alles, was sich halbwegs vorbereiten lässt, schon parat haben. Um 19:00 Uhr kommen dann unsere Frauen nach und wir starten dann gemütlich in den Abend. Das geht eigentlich alles ganz gut und tatsächlich stressfrei, wenn man gut organisiert und vorbereitet ist. Beruflich habe ich nix mit Gastro zu tun.

Ich würde jedem empfehlen, der sich ohne größere Vorerfahrungen auch mal an ein mehrgängiges Menü herantrauen möchte, wirklich nahezu alle Komponenten vorzubereiten. Das geht deutlich besser, als man sich das vorstellt.

[Perseus]

Josef

[buchfuchs1]

Wird Zeit für ein gemeinsames Kochen Josef.