Kochthread

[november bravo]

Doch, war Blattgold. So ein Hefterl mit 10 Blättern drin.

Was du zauberst ist allererste Sahne

[Herman]

Absolut

[BeepBeepImAJeep]

Servus,

da es ja wenig Schlimmeres als gekaufte Knödel gibt, hier einen kleinen Tipp:

Für die Eigentümer eines Dampfgarers (geht auch im Wasserbad, nicht ganz so komfortabel) ist es besonders leicht.

Ich mache immer mal wieder eine große Menge an Semmelknödeln, ich sammle die Semmeln die mir übrig bleiben oder kaufe extra zu dem Zweck Knödelbrot beim Bäcker. Jetzt kommt der Clou: man kann die Serviettenknödeln ungegart perfekt einfrieren und lange im TK lagern. Dann einfach gefroren in den Dampfgarer, 30 min später hat man perfekte frische, selbstgemachte Semmelknödeln.

Grobrezept pro 10 alten Semmeln:

- 150g Butter (schmelzen lassen, Zwiebeln und Petersilie leicht mitanschwitzen)
- 3 Eier
- 250ml Milch
- 1-2 Zwiebeln
- Petersilie

Das ganze dann ein bisserl kneten, dann in Form bringen und auf eine Frischhaltefolie (sollte hitzebeständig sein) aufbringen. Dann das Ganze wie ein Riesenbonbon in Alufolie einschlagen und mit einer Gabel kleine Löcher einstechen. So kann der Dampf eindringen.



20-25 min bei 100 Grad dämpfen, fertig. Passt zu fast allem.

Schaut dann so aus:




Nachmachen empfohlen

[Herman]

[Ombel]

Klasse Josef

[RacingTurtles]

Wie immer Josef

[Hypophyse]

Rindsgulasch. Dafür gibt es wahrscheinlich so viele Rezepte wie es Omas gibt.

Für vier Portionen:


1,25 kg Rindfleisch (idealerweise https://de.m.wikipedia.org/wiki/Hesse_(Fleisch)) nicht zu klein schneiden



und in Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten. Wir benötigen Röstaromen, daher nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben, da es sonst dünsten würde. Lieber in mehreren Tranchen braten und dann beiseite legen.



Mindestens so viel Zwiebel wie Fleisch (ich nehme die Menge x 1,5) schneiden und ebenfalls in Butterschmalz goldbraun rösten. Nicht übertreiben, sonst wird’s am Ende zu bitter.



Temperatur reduzieren(!) und Zwiebel 15 Minuten köcheln lassen. Fleisch mit dem gesamten Saft wieder in die Pfanne und mit Rotwein oder Bier ablöschen.



40 g Paprika, Pfeffer, Salz und Chili nach Geschmack sowie je einen Teelöffel Kümmel und Majoran und 500 ml Rindssuppe zugeben. Die Mengen sind variabel, auch Curry kann man beigeben, oder evt. Tomatenmark.



Mindestens 2,5 Stunden, lieber noch länger auf kleiner Stufe köcheln lassen und mehrmals rechtzeitig mit reichlich Wasser aufgießen. Nimmt man Wade, benötigt man die Zeit, damit alles Zähe weich wird und sich in Gelatine umwandelt.

Als Beilage eignen sich Serviettenknödel, Nockerln oder ganz klassisch: frische Semmeln.

Geheimtipp: je öfter man es aufwärmt, desto besser wird es. Also ruhig über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag genießen.

[BeepBeepImAJeep]

Gulasch geht immer

[RacingTurtles]

Roland, großes Kino und vielen Dank für diesen Post

[RobertRuark]

Klasse, top erklärt!

Danke
Frank

[BeepBeepImAJeep]

Servus zusammen,

es war wieder mal Kochen angesagt, diesmal bekamen wir das Motto: "Wie im Urlaub".
Wir haben uns wieder Gedanken gemacht, dann kam uns aber die Idee, diesesmal nicht in Richtung Menü zu gehen, sondern eher alles als "Buffet" anzurichten, so wie es halt in vielen Hotels auch Standard ist

Wir gingen eher in die orientalisch/arabische Richtung und haben folgendes fabriziert:

- Hummus
- Baba Ganoush mit Granatapfelkernen
- Falafel
- gefüllte Weinblätter
- Tabouleh
- Köfte
- Rote-Bete-Salat
- Zaziki
- Falafel
- Adana Kebap
- Bohnencreme
- Fladenbrot

und als Nachspeise noch Honigeis mit Honigwaben und eingelegten Feigen, sowie weiße Schokomousse mit Rosenwasser und getrockneten Früchten:
















Gerne bei Rezeptwünschen nachfragen!

LG Josef

[JakeSteed]

Wird hier gar nicht mehr gekocht?

Ok, ich hab auch nicht wirklich gekocht, aber trotzdem passt es hier am besten rein.

Also eigentlich wollte ich nur ein Wurstbrot haben.....


Aber der Metzger hier im Großmarkt hat gewechselt und während der Vorgänger ein für Nürnberger Provinzverhältnisse wirklich ordentliches Pastrami hatte, hat der neue außer nem schicken neuen Tresen gar nichts.

Also selbst ist der Mann...



Vom lokalen Online Grillgutdealer eine schöne Rinderbrust/Brisket schicken lassen. 2,7kg



Das Fett ein bisschen pariert, damit das Pökelsalz später besser durchkommen kann.



Pökelmischung ist neben Pökelsalz und Rohrzucker diverse Pfeffer, Koriander, Ingwer, Knoblauch und Tyhmian.



Gut von allen Seiten einmassiert und bedeckt wird’s jetzt vakuumiert und wandert in den Kühlschrank.



10 Tage wars da insgesamt und wurde jeden Tag einmal umgedreht.



Nach 10 Tagen kommts raus und wird abgewaschen und gewässert, damit das ungesunde Pökelsalz wieder etwas verschwindet.



Sieht man auf dem Bild kaum, aber die Schale ist randvoll mit kaltem Wasser. Eine Stunde wird’s gewässert. Nach 30 Minuten wird das Wasser gewechselt.



Nun kommt die Würze fürs Räuchern drauf. Im Prinzip das Gleiche wie vorher, nur ohne Zucker und ohne Salz. Salz darf zu diesem Zeitpunkt gar keins mehr dran.



Leider habe ich die Gewürze zu stark pulverisiert und zermahlen. Qualitativ macht das zwar keinen Unterschied aber für die Pfefferkruste später ist das optisch nicht mehr so schön.



Jetzt kommts zum Räuchern aufn Grill. Ich weiß, den könnte man mal wieder putzen. Muss man aber nicht.



In die Räucherpfeife hab ich Hickorypellets. Funktioniert ganz gut, aber man muss alle Stunde oder so mal nachlegen, da die Pellets nicht so lange rauchen.



Nach einigen Stunden haben wir auch die gewünschten 68 Grad Kerntemperatur.



Sieht wegen der feingemahlenen Gewürze nicht supersexy aus.



Naja, bei genauerem Hinsehen siehts schon gut aus.

Leider darf man jetzt noch nicht reinbeißen sondern muss das gute Stück auskühlen lassen und danach gehts nochmal vakuumiert in den Kühlschrank.



Nach nochmal 8 Tagen des Wartens naht der Moment der Wahrheit.



Tataaaa! Riecht fantastisch....



..und sieht auch klasse aus.




Zur Glückseligkeit fehlt jetzt nur noch Roggenbrot, Senf und Gewürzgurken.





Hat auch nur knapp nen Monat gedauert, das gute Wurstbrot. Wars aber wert

[wolli]

Mmmmmmmhh! Den Beitrag darf man nicht mit leerem Magen lesen!

[JoeBlack1822]

Großartig

[Whee]

Schaut aber gut aus! Wie lange ist das fertige Pastramistück haltbar?

[JakeSteed]

Der Anschnitt wird bestimmt schnell verputzt. Das verbleibende große Stück habe ich wieder vakuumiert und in den Kühlschrank. Das reift dann wohl noch ne zeitlang nach und wird noch mürber. Haltbar hab ich gelesen von 2-4 Monaten. Manche habens stückweise auch eingefroren. Aber ich glaube nicht, dass das solange bei mir hält. In spätestens nem Monat ist das verputzt.

[Hypophyse]

Herrlich

[BeepBeepImAJeep]

Uiiiii.... Das Pastrami ist sensationell! Nur ins Brot muss ca. die doppelte Menge

[ReneS]

wahnsinnig cool

[Datejust94]

Ich habe den Feiertag und auch den gestrigen Tag mal genutzt, um mich an etwas zu wagen, was ich schon lange einmal ausprobieren wollte. Ich wollte auch mal selbst eine Frucht so wie Cedric Grolet machen, in diesem Fall habe ich mich für die Zitrone entschieden und ich denke, dass sie für den ersten Versuch gar nicht mal so schlecht geworden ist.

Als erstes braucht man die Kugel in der Mitte. Dafür habe ich ein paar Zitronen in Sirup pochiert und dann mit selbstgemachter Zitronenmarmelade, etwas Fruchtfleisch und Limetten Kaviar vermischt und eingefroren. Die Kugel wird dann zusammen mit dem Mousse (in diesem Fall weiße Schokolade mit Zitrone, da ich keine Yuzu bekommen konnte) in der Form platziert und über Nacht eingefroren.


Im nächsten Schritt wurden die nun tiefgefrorenen Zitronen in eine Mischung aus weißer Kuvertüre, Kakaobutter und gelber Lebensmittelfarbe getunkt, damit sie eine harte Schale bekommen.




Nun musste es jedoch schnell gehen, da die folgenden drei Schritte nur funktionieren, wenn die Zitrone noch sehr kalt ist.
1) Wurde Zitrone mit der gleichen Kuvertüre-Kakaobutter Mischung besprüht, um einen Velvet Effekt zu erzielen.
2) Wurde die Zitrone dann mit heißer neutraler Glasur besprüht, die wiederrum den Velvet Effekt glättet und es wie eine Zitronenschale aussehen lässt.
3) Wurde die Zitrone mit einem Gemisch aus Kirschwasser und Gold besprüht und dann zum Trocknen über Nacht in den Kühlschrank gestellt.




Und so sieht sie dann nach dem Trocknen aus.