Und mal wieder hoch mit dem verschwundenen Thread:

Folgendes Menü stand gestern an:

- Tsarskayaauster | Champagnersabayon | Salzzitrone
- Gyoza | Wildfanggarnele | Schweinebauch
- Lachs | Rauke | Frischkäse | Müsli | Preiselbeeren
- Schwarzfederhuhn | Morcheln | Vitelotte
- Muscovado | Lakritz | ACE

Ein paar Worte zur Erklärung folgen, falls irgendwas unklar ist, gerne nachfragen!

- Die Salzzitronen habe ich vor ca. 3 Monaten gemacht, jetzt habe ich mir überlegt, was dazu als Amuse passen könnte. Da bin ich durch die salzig-bittere Note der Zitronen auf Austern und Champagnersabayon gekommen. Die Austern habe ich 1 min pochiert, die Sabayon aus reduziertem und mit Salz, Lorbeer und Piment aromatisierten Champagner hergestellt. Einfach die Flüssigkeit (ca. 100ml) mit 2 Eigelb über dem heißen Wasserbad aufschlagen.

- Der erste Gang waren die Gyoza. Fettes Schweinehackfleisch und Garnelen 1:1 mischen, etwas Weißkraut dazu. Mit Ingwer, Knoblauch, S+P und Sojasauce aromatisieren. Den Teig aus 200ml Wasser und 350g Mehl herstellen, 1 Stunde in Folie ruhen lassen, dünn auswalzen und die Gyoza füllen. Dann leicht melieren, in der Pfanne anbraten, einen Schluck Wasser dazu und gleich den Deckel aufsetzen, damit die Gyoza dämpfen können (4 min). Dann den Deckel wieder abnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen und die Teigtaschen nochmals anbraten. Dazu etwas mariniertes Weißkraut.

- Dann der Lachs: 30 min bei 80 Grad im Ofen in Öl mit Kräutern confieren. Die Rauke anmachen, Lachs draufsetzen, körnigen Frischkäse und Preiselbeeren drauf (passt wirklich supergut) und mit zerstoßenem Müsli mit gepopptem Quinoa garnieren.

- Das Schwarzfederhuhn wollte ich im Ganzen garen. Ich habe ein paar Morcheln pulverisiert und mit Butter vermischt. Diese Butter habe ich dem schönen Vogel unter die Haut geschoben. Ein paar Wurzelgemüse und Geflügelfond dazu und den Vogel 1h mit abgedeckter Brust bei 150 Grad und 30 min bei 200 Grad mit freier Brust
Dann den Bratenfond abgießen und mit eingeweichten Morcheln (ca. 30g) und Sahne zu einer schönen Sauce einkochen. Die Vitelotte-Kartoffeln dämpfen, durchpressen und mit S-P sowie Muskat ein Püree herstellen.

- Zum Desert: klassische Panna Cotta herstellen und mit wenig(!) Lakritz aromatisieren. Dann ein Parfait und Bisquit aus Muscovado machen (klassisches Parfait Rezept, aber mit Muscovado statt normalem Zucker, kommt imho sensationell). Für den Lolli ein Malzbonbon schmelzen lassen und dann einen Zahnstocher aus Stiel einsetzen. Dann noch den ACE-Salat, der etwas Fruchtigkeit beisteuern sollte und ebenso wie die anderen Zutaten an Kindheitserinnerungen (hier: ACE-Saft ) anknüpfen sollte. Karotten blanchieren und in Würfel schneiden, und verschiedene fruchtige Obstsorten dazumischen. Mit etwas Leinöl (Vitamin E) garnieren.


Nun noch ein paar Bilder: