Kochthread

[Geraldpeter]

Heute schnelle Fischsuppe;

2 Fischfilets in Stücke schneiden, 1/8 Liter Gemüsebrühe und ein 1/8 Liter Sahne aufkochen, 1 TL Pataks Jalfrezi Paste dazu und die
Fischstücke einlegen und 5 min. ziehen lassen.

Salt, Pfeffer, Zitrone und ggf. etwas Sesamöl - fertig.

Pataks hat übrigens leckere Sachen: http://www.pataks.co.uk/

[lordbre]

1. Amusements


Sardine – Jahrgang 2008


Tuna – Sesam Pfeffer Wasabi


Kalbstatar


BBQ Shrimp

Und los geht’s...

Das amuse bouche besteht aus 4 kleinen Gängen, die bereits oben zu sehen sind. Wir beginnen mit dem Tunfisch. Zuerst stelle ich aus Wasabi Pulver eine Paste zum beizen her:


Das Pulver wird mit Wasser nach Anleitung verrührt:


Um die maximale Schärfe herauszuholen, muss man jetzt die Schüssel umdrehen und für ca. 1 Minute das ganze ziehen lassen:


Derweil stelle ich eine Mischung aus dreierlei Pfefferkörner her: Langpfeffer, Kubebepfeffer und „normalem“ Pfeffer:


Außerdem ein bisschen Sesam:


Der Tunfisch wird in passende Blöcke geschnitten:


Ein Stück wird mit der Wasabipaste überzogen:


Nummer 2 mit Sesam:




Der Sesam-Tunfisch wird mit dem Sesam gebraten, der Pfeffer-Tunfisch ohne:


Aus der Pfanne in den Pfeffer:




Nun zu den Garnelen:


Zum Würzen nehme ich einen BBQ-Rub, der aus Paprika, Pfeffer, grobem Salz, braunem Zucker, Chilipulver, Zwiebel- und Knoblauchpulver besteht:


Das Gewürz beim Braten vorsichtig darüberstreuen:


Die Garnelen sollten innen schön glasig bleiben und außen eine goldene Farbe haben


Die Garnelen werden dann mit BBQ-Sauce serviert, die man selbst machen kann (wie ich) oder auch durch eine gekaufte ersetzen kann.

Für den Tatar Zwiebeln, Gurken und Kapern fein hacken:


Frischer Kalbstatar:


Den Tatar dann noch mit Paprika, Pfeffer, Salz, Senf und Majoran würzen, ein Ei kann dazugegeben werden (habe ich nicht gemacht). Den Tatar gut durchkneten und zu Kugeln formen:





Die Jahrgangssardinen sind übrigens wirklich aus 2008! Je länger die in der Dose liegen, umso feiner wird das Aroma – ideal sind 10 Jahre. Die Sardinden habe ich nur mit etwas Toast serviert.

[lordbre]

2. Kürbissuppe



Meine Kürbissuppe gab’s in diesem Thread schon mehrmals, hier nur noch einmal zur Wiederholung:

Kürbis (Hokkaido), saurer Apfel, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Korandersamen, Salz, Pfeffer:


Den Kürbis MIT Schale hacken:


Schalotten und Knoblauch anbraten, dann den Kürbis mit den Äpfeln anbraten, bis sie zerfallen:


Dann mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, Hühnerbrühe dazu und die Gewürze. Die Suppe ca. 1 Stunde köcheln lassen, dann pürieren:


Die Suppe passieren, mit Sahne verfeinern:


Zum Schluss Kürbiskernöl und karamellisierte Kürbiskerne drauf!

[lordbre]

3. Foie Gras



Zur Leber gibt es 3 verschiedene Konfitüren: Zwiebel, Portwein, und Orange.

Für die Zwiebelkonfitüre Schalotten und Weißwein:


Mit Lorbeer, Wacholder und Pfeffer:


Die Zutaten schön einkochen lassen:


Nach Anleitung mit Gelierzucker vermengen:


Und so sieht es dann fertig aus:


Für das Portweingelee Portwein...


...und etwas Balsamico...


...einkochen lassen:


Dann im Wasserbad kühlen:




Mit Gelierzucker aufkochen:


Und fertig!


Für die Orangenmarmelade Orangenschale abreiben:




Mit Cointreau...


...und Campari versetzen:


Dann kochen:


Und mit Gelierzucker versetzen. Zur Bestimmung der Konsistenz eine Gelierprobe machen:



Et voilà:


Weil’s mir so fad war noch eine Feigenmarmelade für den Käsegang:


Und hier alle 4:


So, nun aber zum Wesentlichen, der Leber. Damit die Foie Gras ausreichend durchzieht, muss man die mindestens 5-7 Tage vor Verzehr zubereiten. Klassisch wir eine Foie mit Salz, Pfeffer und Cognac mariniert:


Die Leber sollte man geputzt kaufen, das erspart einem eine sehr lästige Arbeit:


Die Leber auseinander klappen:


Mit den Gewürzen nicht sparen!




Mit Cognac beträufeln:




Zusammenklappen und den Vorgang wiederholen:


Jetzt die Leber eng in Folie wickeln und 12-24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen:


Anschließend die Leber durchkneten:


Und dann rollen, bis eine „Wurst entstanden ist:


Wieder in Folien packen und beide Enden zusammenrollen, bis möglichst die ganze Luft draußen ist:




Das Paket wird jetzt vakuumiert:


Dann bei 57°C für 45 Minuten sous-vide garen. Sous-vide ist genau dafür erfunden worden:




Danach aus dem Wasser holen und sofort abkühlen lassen:




Dann für mindestens 5 Tage in den Kühlschrank. Und so sieh sie angeschnitten aus:

[lordbre]

5. Languste



Wir starten mit der Beilage: gedünstete Karotten:


In Scheiben schneiden, mit Butter, etwas Wasser und Brühe dünsten:


Jetzt zu den Langusten


Schöne Größe (ca. 450gr pro Stück):




Diese Langusten sind zwar gefroren gewesen, aber nicht vorgekocht. Man könnte sie jetzt am Stück kochen und dann servieren, das ist aber bei 13 Personen alleine mit dem Zerlegen nicht zu schaffen. Also in Scheiben schneiden und im Ofen garen. Dabei kommt es ggf. zu Materialerschöpfung


So sehen Langusten nackt aus:


Dann mit reichlich Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer ab ins Rohr ca. 15 Minuten):

[lordbre]

6. Thai Salat



Für den Rindersalat braucht es 3 schöne Ribeye-Steaks. Das dunklere ist dry aged, die anderen beiden sind normal gereift:


Salz, Pfeffer und vakuumieren:


Dann für etwa 3 Stunden in Wasserbad bei 56°C:


Die Steaks abkühlen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann die Gewürze:


Sesam, Chili, Thai-Basilikum, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sesam, Paprika und Koriander. Nicht auf dem Bild: Lemongrass. Öl, Sojasauce und Himbeeressig.

Fleisch aufschneiden:




Und mit dem Rest vermengen

[lordbre]

6. Sorbet



Zwischen 2 Fleischgänge gehört ein Sorbet! In diesem Fall ein Rosmarin-Zitronen-Sorbet.

Zucker, Wasser, Zitronensaft, Zitronenschale, Rosmarin und etwas Chemie...


Rosmarin in Zuckerwasser...


...und Zitronenschalen im Saft auskochen:


Zusammenschütten...


...mit dem Zusatz versehen (verhindert Kristallbildung):


Und ab damit in die Eismaschine:

[lordbre]

7. Reh



Zuerst mache ich die Sauce. Dafür Kleinteile und Knochen vom Reh nehmen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz (siehe unten), Knoblauch, Schalotten, Tomatenmark.


Scharf anbraten:


Ablöschen mit Portwein, Suppengemüse hinzugeben:


Komplett einkochen lassen:


Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis eine GANZE Flasche Portwein weg ist Nicht mit dem Wein geizen!!! Dann mit Wildfond auffüllen und 2 Stunden köcheln lassen:




Das Fleisch ist dann nicht mehr genießbar, weil es völlig ausgekocht ist! Mann kann höchstens noch Bolognese daraus machen...

Nun zum Wildgewürz: hierfür getrocknete Cranberries und Johannisbeeren, Wacholder, Pfeffer, Salz, Oregano, Paprika und Rosmarin mörsern:




Die ausgelösten Rehrücken haben noch reichlich Silberhaut:


Die Silberhaut vorsichtig ablösen:




So muss das aussehen:


Dann mit dem Wildgewürz sparsam würzen:


Ultrakurz anbraten:


Vakuumieren:




Und dann bei 57°C für ca. 3-4 Stunden im Wasserbad garen...

Als Beilage ein Kartoffelgratin in Muffinform:

[lordbre]

8. Käse



Nur der Vollständigkeit halber...die Platte habe ich mir im Tölzer Kasladen belegen lassen

[lordbre]

9. Dessert


Warmer Schokokuchen mit Erdbeersauce


Pralinées

Auf den Schokokuchen gehe ich hier nicht näher ein, der wurde im Kochthread u.a. schon mehrfach besprochen.

Der mit Abstand anspruchsvollste Gang waren die Pralinen – Wahnsinnsaufwand, eine (mehrfache) Riesensauerei und nur teilweise hat’s funktioniert...seht selbst:

Whisky-Krokant: dafür fertigen Krokant mit einem rauchigen Whisky mehrere Stunden vermählen lassen:


Hier ein paar der restlichen Zutaten: helle, weiße und dunkle Schokolade, Nougat, Rum.


Die Schokolade wird gegossen, links Nougat, rechts mit Krokant:






Jetzt die weiße Schokolade darüber:


Ein Teil wird mit Chili und Ingwer versetzt:




So sieht’s dann erkaltet aus:


Die Nougat-Weißen:


Nun nochmal Kubebepfeffer mörsern:


Pfeffer mit Nüssen mischen. Die Schokopellets in weißer Schokoladen sind leider nix geworden...




Jetzt zur Glasur. Kakaopulver, Milchpulver, Zucker, Sahne...


Für die Deko kleine Nougatkugeln formen:


Die Glasur kochen:


Die zu glasierenden Pralinen kommen auf ein Gitter:


Und werden dann überzogen...


...und mit Kokosstreuseln garniert:


Und weiter geht’s


Jetzt die Deko drauf:








Whisky-Krokant


Ingwer-Chili


Zum Abschluss garnieren:






Und fertig!!!


Nur so als Abschlusstipp: falls hier jemand wirklich selbst Pralinen herstellen möchte: ich kann nur zu fertigen Hohlkörpern (=Trüffel) raten, das geht wesentlich einfacher und kommt auch gut an!!!

[lordbre]

Zum Abschluss noch ein Mal das ganze Menü



























Danke fürs Reinschauen, ich hoffe, es hat gefallen!