Als Faustregel beherzige ich immer:

Pro cm Fleischdicke 1 Minute pro Seite in der Pfanne.
Anschließend zumindest auf einen vorgewärmten Teller bzw. eben kurz in einen Ofen bei 80 Grad zum Ruhen.
Bei besonders dicken Stücken gerne mit Hilfe eines Grill-Thermometers.
Alles weitere macht die Erfahrung.

( falls es Medium sein soll )