Kochthread

[lordbre]

Es wird mal wieder Zeit, den Kochthread zu rocken...

Mein Geburtstagsmenü

Und wieder ein Jahr älter Na ja, Männer werden ja immer interessanter...

Wir starten diesmal mit der Vorbereitung für die Hauptgangsauce: Ein paar Orangenzesten reiben:


Mit Calvados versetzen und ab in den Kühlschrank:


Das Fleisch der Orangen für ca. 24 Stunden in reichlich Cognac einlegen:


Die Nachspeise vorbereiten: Was hier recht kotig aussieht...


...ist in Wirklichkeit im Wasserbad schmelzende Schokolade mit Butter und Zucker:


Großartige Schokolade:


Ein Paar Eier aufschlagen:


Die Förmchen vorbereiten:


Nachdem die Eier und Mehl zur Masse gegeben wurden, wird das ganze ein teigartiges Etwas, das in die Formen gefüllt werden muss und dann bis zum nächsten Tag eingefroren wird:


Zwischengang (hatten wir schon mal weiter oben): Rinderfilet vakuumieren und bei 57°C ins Wasserbad für 4 Stunden. Bereits fertig:


Natürlich sieht das Fleisch aschfahl aus, wenn es nicht angebraten wurde. Das stört aber nicht, da es ja weiter verarbeitet wird...


So sieht das angeschnitten aus:


Und im Detail (was eine schöne Textur):


Ein paar weitere Zutaten: Ingwer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Minze, Chili, Zitronengras:


Und dann habe ich da noch ein paar Riesenaustern und schöne Jakobsmuscheln:


Und hier der Butt (nein, nicht Jörg sondern Stein...). 2,6 kg, ein Riesen-Teil:


Und ein paar Riesengarnelen (die werden in Öl, Knoblauch und Chili eingelegt):


Für den Fleischgang habe ich schöne Entenbrüste besorgt:


Die Haut wird angeschnitten, dann wird von der Hautseite bei stärkster Hitze für 1-1,5 Minuten angebraten. Die Haut noch etwas mit dem Bunsenbrenner bearbeiten:


Hier sieht man gut, dass die Fleischseite vollkommen roh sein sollte (teilweise schwierig, wenn die Brust beim Wenden umfällt...). Die Brüste werden dann eingefroren und vakuumiert (ihr wisst, warum):


In der Zwischenzeit bereite ich die Sauce: erst ein paar Schalotten, Knoblauch und Abschnitte der Entenbrüste anbraten, mit dem Cognac und dem Orangenfleisch ablöschen, die Zesten dazu und ca. 2-3 Stunden langsam ziehen lassen:


Auch das kennt ihr schon so ähnlich: Jakobsmuscheln mit Vulcano-Schinken umwickeln, je 2 Blatt Rosmarin dazu:


Und (vorerst) fertig:


Die Sauce wird nun von den festen Bestandteilen getrennt und noch etwas eingekocht:



Jetzt geht's endlich mit dem Essen los:

1. Austern und Vulcano-Grissini (diesmal wieder stehend ) mit Champagner


Unglaublich große Austern übrigens:


2. Garnele und Jakobsmuschel


Ohne schnick und schnack:


3. Thailändischer Rindfleischsalat


4. Handfilierter Steinbutt mit Trüffel-Kartoffelcreme




5. Ente sous-vide mit Orangensauce und grünem Spargel


Warmer Schokokuchen auf Fruchtspiegel


In der Mitte noch flüssig:




Ach ja, ein bisschen Alkohol gab es auch noch (v.l.n.r):


1. Billecart-Salmon 1995 (toller, reifer Champagner, zu den Austern gut passend, aber halt nicht mehr so spritzig wie ein junger Schampus)
2. Weingut Angelus, Rheinhessen, Gutscuvée Riesling 2008 (leichter, fruchtiger Riesling mit feiner Mineralik)
3. Chateau les Bouzigues blanc 1995 Reserve (im Barrique ausgebauter Sauvignon blanc, eine Offenbarung!!!)
4. Nicht im Bild: Chateau les Bouzigues rouge 1999 Reserve (traumhafter roter Bordeaux, auf dem Höhepunkt der Reife)
5. Dönnhoff Niederhäuser Herrmannshöhle 2003 Riesling Auslese (97 Parker-Punkte, gab es einach so zwischendurch vor dem Kuchen)
6. Chateau Beau-Séjour-Bécot 1994 (wunderbarer, reifer Bordeaux zum Abschluss)

Anmerken möchte ich, dass die Weine 2-4 alle von worldofwine.de kommen und ausgesprochen günstig für deren Qualität sind (6,95 - 18,50 - 18,80) - absoluter Geheimtipp!

Das war's dann mal wieder, hoffentlich habt ihr jetzt alle Appetit bekommen

[ehemaliges mitglied]

respekt

[Signore Rossi]

Lechzsabbergierundfingerschleck!

[WUM]

booaaahhhh Aaaalder Respekt vor der riesen Arbeit....schaut extrem gut aus ....


Gruss



Wum

[tigertom]

Gaaaaaaaaaanz grosse Küche, da rinnt einem schon beim Betrachten das Wasser im Mund zusammen

[avernas]

Mal wieder grosses Kino

[OrangeHand]

Das sieht alles super lecker aus. Ganz besonders toll finde ich, dass du dir während der aufwendigen Zubereitung und dem festlichen Essen noch Zeit zum Fotografieren genommen hast. Sehr inspirierend.

[time4web]

Sieht saulecker aus

[althapp]

- Wahnsinn, schaut das lecker aus!

[lordbre]

Gerade auf der Festplatte gefunden...

Was man nicht so alles beim Aufräumen findet...wollte ich euch natürlich nicht vorenthalten

Ein wenig frischer grüner Pfeffer:


Der wird nun geröstet...


...bis er Farbe genommen hat und ganz lecker duftet


Etwas Gemüse mit Knoblauch und Schalotten in die Pfanne:


Rotwein dazu, reduzieren und dann mit Fond aufgießen:


Ein Rinderfilet:


Den Hauptteil in schöne Tournedos zerlegen, den Rest aufheben für andere Dinge:


Wunderbar marmoriert


Die kommen nun in die glühend heiße Gußpfanne, die ich mir auf Geheiß eines netten members (siehe einige Seiten weiter vorne) geordert habe:


Die Wendung:


Inzwischen ein paar Speckbohnen brutzeln lassen:


Die Sauce wird nun mit dem Pfeffer versetzt und weiter köcheln lassen. Anschließend Creme fraiche oder sowas dazu und abbinden:


Die fertigen Steaks ein bisschen ruhen lassen:


Anrichten:


Und Anschnitt: ziemlich durch, aber bei Filets zum Glück ja nicht so schlimm...


Und noch ein "leichter" Roter dazu:


Der Rotwein ist eine wahre Bombe an Aromen und trotz des für einen Australier noch moderaten Alkoholgehalts von 13% auch zum gepflegten Weglöten geeignet, falls Bedarf

So, das war's mal wieder. Vielleicht noch eine Anmerkung zum Schluss: wäre toll, wenn dieser Thread nicht immer wieder nahezu in der Versenkung verschwinden würde

[eos]

Mir läuft das Wasser im Munde zusammen. Boah, sieht das lecker aus!

[jk737]

Lecker

Was ich nicht ganz checke: Das Gemüse hast Du zur Sauce verarbeitet oder?

[lordbre]

Was ich nicht ganz checke: Das Gemüse hast Du zur Sauce verarbeitet oder?

Nein, einfach für den Gusto mit gekocht...man kann das dann pürieren (dicke Sauce) oder, wie ich, weglassen vorm Servieren (dünnere Sauce). Pürieren mag ich meist nicht so sehr, weil dann der Gemüsegeschmack zu sehr dominiert. Wenn du den Fond selber machst, kannst du dir das auch ganz sparen, beim gekauften Fond ist der Geschmack ein wenig fad, deswegen die Aktion. Noch besser ist es, ein paar Fleischabschnitte mit zu kochen, was aber bei einer von Pfeffer dominierten Sauce nicht unbedingt sein muss!

[jk737]

Vielen Dank! Ich denke, das muss ich mal probieren - Deine sonstigen Rezepte sind mir ja noch etwas zu hoch

[Heja]

Lecker Wo bitte ist die Adresse zum Restaurant?

[Kemitom]

Hallo Markus, wieder einmal perfekt gekocht und dokumentiert! Danke für die Mühe!- Nun beginnt ja wieder die dunkle Jahreszeit und dann bauen wir den Thread weiter aus!

[Lord Sinclair]

Danke, mylord. Da ziehe ich die Mütze.
Könntest Du noch Details zu der Grillpfanne nennen? Möchte mich nicht durch den ganzen Thread wühlen. Vielen Dank.

[alicia]

Filet mit Pfeffersauce, dafür könnte ich "töten"...und dann auch noch so perfekt zubereitet

[WUM]

RRRRRRRRRRRRRRRRRRrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr....


Gruss



Wum

[OrangeHand]

Ich kann es riechen, ich kann es schmecken. Ein Genuss!