Return to Haute-Cuisine

Nach Wochen der Kochbanalitäten gab es was zu Feiern - wie bereits hier angekündigt, hier das dazu gehörige Menü:


Bereits am Vortag nach der Prüfung schon mal mit der Nachspeise beginnen, weil die bekanntermaßen immer etwas länger dauert (und Zuckerbäcker ist gar nicht meins). Erstmal einen Teig mit reichlich Ei und Schoko anrühren:


Das Ganze dann in rechteckige Formen füllen und für ca. 10 min. in den Ofen bei 175°C:


Dummerweise bleiben die Quader nicht flach, sondern gehen auf Deshalb muss man sie noch zurechtschneiden. Vorher habe ich schon Aprikosenmarmelade mit Wasser und einem Verdickungsmittel aus dem Molekularbaukasten zu passenden Quadern werden lassen:


Die werden nun zwischen zwei Teigplatten mit heißer Marmelade geklebt:


Jetzt noch alle schön mit Schokolade überziehen – ein Wahnsinns-Gebatze:


Und fertig zum Auskühlen. Die Flasche Wein hat inzwischen ihren Teil zu meiner Müdigkeit beigetragen --- ab ins Bett und weiter morgen...


Guten Morgen Sonnenschein! Bin gerade von Einkaufen gekommen, jetzt geht’s weiter. Zuerst ein bisschen Kürbis und Apfel anbraten:


Dann den Tunfisch herausholen:


Dieser wird geteilt und unterschiedlich zubereitet. Den ersten Teil salzen und pfeffern:


Ein paar Sekunden von jeder Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen und lauwarm werden lassen.


Aus Sesam und grob gemahlenen Pfeffer stelle ich eine Panade für das zweite Stück her:


Den Tunfisch panieren und ebenfalls kurz in der Pfanne garen lassen. Auch dieses Stück erkalten lassen.


In der Zwischenzeit habe ich die Kürbissuppe passiert und mit Sahne gebunden:


Was ist da wohl drin???


Wasabipaste...


Diese wird mit Sojasauce und geriebenem Ingwer vermischt und zu einer Marinade verarbeitet.


Darin das erste Stück Tunfisch für mehrere Stunden beizen.


So, in einem großen Topf ein wenig Suppe bereiten (für diesen Fall mit Fertigbrühe, ½ Liter Weißwein, Knoblauch, Thymian, Petersilie und etwas Rosmarin):


Zwei kleine Hummerlein:


Nach dem Sprudelbad für 5 Minuten sehen die so aus:


Jetzt die Panzer brechen, die Scheren auslösen und die Schwänze der Länge nach teilen (dabei das Gedärm entfernen). Das ist die ganze Ausbeute:


Nun zum Fleischgang (darauf habt ihr Carnivoren doch gewartet ). Ein schöner ausgelöster Rücken eines Hirschkalbs:


Von einer anderen Seite – ein sehr schönes Stück:


Kurz von allen Seiten anbraten (ein paar Sekündchen nur). So sollte das Fleisch dann aussehen:


Jetzt mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Wildgewürz (in diesem Falle vom Viktualienmarkt) einreiben.


Vakuumieren, kurz in eiskaltes Wasser halten, damit sich der Beutel schon zusammenzieht und ab ins Wasserbad damit. Dort verbleibt das Wild bei exakt 59°C für 5 bis 6 Stunden:


Für die Sauce habe ich ein Rezept von Alain Ducasse gewählt. Ein paar Wildabschnitte und Schalotten anbraten, dann mit richtig gutem alten Balsamico ablöschen und reduzieren:


Mit ½ Flasche Portwein aufgießen, auf die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt mit ½ Liter Wildfond aufgießen, Wacholderbeeren und Pfeffer dazu. Für 2,5 Stunden offen köcheln lassen (also nicht zu spät damit anfangen...). Anfangs war ich ob des Geschmacks noch äußerst skeptisch, aber nach der Kochzeit --- ein Gedicht


Nun bereite ich aus angewärmter Butter (Mikrowelle), Fleur de Sel, Pfeffer, frischem Estragon, Petersilie und Thymian eine Kräuterbutter. Nach dem Verrühren wird die Butter in Klarsichtfolie fest eingewickelt und für ca. 30 min. in das Gefrierfach zum Erstarren gegeben.


Dann werden zwei Abschnitte der Butter auf Babyspargel gegeben. Das Ganze in Alufolie wickeln und später für ca. 15 min. im Ofen garen.


Letzte Vorbereitungen: Tunfisch dünn aufschneiden:


An dieser Stelle sollte eigentlich ein Bild der Austern kommen, die ich für den ersten Gang geknackt habe. Hmm...leider vergessen




Das Menü:

I. Zweierlei vom Tunfisch und Austern (leider nicht im Bild):


Dazu 2007er Louis Fabre Sauvignon blanc. Trocken, spritzig, fruchtig.


III. Steirische Kübiscremesuppe


III. Schere und Schwanz vom Hummer an grünem Spargel


Zum Hummer passt eine 1976er Diedesfelder Johanniskirchl Albalonga Auslese. Ultrareifer restsüßer Weißwein aus einer Zeit, wo in deutschen Weinbergen noch fröhlich Rebsorten gekreuzt wurden (Albalonga = Rieslaner x Sylvaner).


IV. Wildkräutersalat mit Apfel-Balsamico-Vinaigrette


V. Hirschkalbsrücken sous-vide an Balsamico-Portreduktion und Gnocchi mit Apfelrotkraut


Weil’ so gut war hier noch ein Ausschnitt. Das Fleisch war ultrazart und sehr saftig (siehe Bild):


Immer gut zu Wildbret: ein 1993er Barolo von Fontanafredda.


VI. Ein Käsegang ohne Abbildung

VII. Sacherartiges mit Erdbeerpüree und Ananas


Zum Dessert ein seltener 1986er Grüner Veltliner Eiswein von Anton Mayr aus dem Kremstal. Wunderbar zum Dessert.


Zuletzt noch ein Schlückchen hiervon: Grappa di Amarone Serego Alighieri, ein Wahnsinns-Grappa mit laaaaaaaaaaaaaaaaangem Abgang.




Der Morgen danach war auch nicht von schlechten Eltern:



Es hat sich aber auf jeden Fall wieder einmal gelohnt. Bis zum nächsten Mal!