Der Lachs, der eine Ente war...

Am Samstag sollte es eigentlich Fisch geben, leider war die für dieses spezielle Essen benötigte Sushi-Qualität im lokalen Frischeparadies leider aus...nach langem Überlegen habe ich mich dann für 2 schöne weibliche Entenbrustfilets aus Frankreich entschieden. Diese werden zunächst gehäutet, die Häute werden aber nicht verworfen:


Anschließend würze ich die Brüste mit Salz und Pfeffer und vakuumiere sie mit etwas gefrorenem Olivenöl


Danach kommen die Brüstchen in das Wasserbad bei ca. 61°C. Dann heißt es erstmal warten...
In der Zwischenzeit hacke ich einen Teil davon:


Die Stücke kommen dann mit etwas Olivenöl auf das Wasserbad, das schön warm ist und dabei hilft, dass der Knoblauchgeschmack schön auf das Öl übergeht...


Kurz ein Foto der Gewürzecke:


Nun zu den Häuten: Die werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und kommen dann ins Rohr. Dort werden sie auf einer oberen Schiene bei ca. 200°C erst mal entfettet und getrocknet.



Jetzt kommt der Spargel mit Gemüsebrühe in Salzwasser:


Die Sauce zum Spargel mache ich aus guter bayrischer Butter und dem hervorragenden Apfel-Balsamico von Gölles aus Österreich (der übrigens in der aktuellen Ausgabe des „Feinschmecker“ als einer der besten Balsamico-Essige geführt wird). Die Butter wird erhitzt, dann kommen ein Schuss Essig und eine Prise Salz nach Geschmack dazu.


Als Weine gibt es heute eine 1999er Weißer Burgunder Trockenbeerenauslese vom Weingut Frey aus der Pfalz für Madame. Ich bevorzuge den äußerst leckeren Rosé von Estelle Daure aus Chile. Einer meiner Lieblingssommerweine, gibt es 1x pro Jahr bei Jaques’ Weindepot.


Die Enten sind jetzt 4 Stunden im Wasserbad, was recht lange ist. Schuld daran war unser Neuzugang:

Das mitunter schöne an dieser Garmethode ist, dass sie sehr elternfreundlich ist, weil es auf eine Stunde mehr nicht ankommt...

So sehen die Entenbrüste nach dem Bad aus:


Um sie außen knusprig zu bekommen, bearbeite ich sie mit dem Bunsenbrenner




Dann wird angerichtet:
Ente sous-vide mit Knoblauchöl an Spargel in Balsamico-Butter und Frühlingskartoffeln:




Das dunkle ganz rechts ist übrigens die knusprige Haut. Die Ente war der absolute Wahnsinn, die Konsistenz erinnerte an Entenleberpastete, also superzart.... Könnte ich heute schon wieder essen....

Das war’s für heute, bis demnächst!!!