Kochthread

[avernas]

Original von WUM
mjam mjam Andreas....ich glaub ich muss demnächst mal vorbeischauen


Wum

War ja eh abgesprochen

Mach das und wir kochen was zusammen

[WUM]

yes Sir

Gruss


Wum

[lordbre]

Der Ochs...
Am Samstag haben wir uns auch mal ohne Besuch ein besonderes Schmankerl gegönnt. Dafür haben wir erstmal am Freitag gut 600 gr. Roastbeef vom österreichischen Almochsen geholt. Für den kurzen Transportweg nach München eigentlich kein wirkliches Schnäppchen (24 € für das Stück), aber sieht toll aus:


Nach ein paar Streicheleinheiten mit der Würzmischung:


Mit etwas Olivenöl (gefroren, deswegen die Stücke) schön vakuumieren und bis zum nächsten Tag warten


Am Samstag Nachmittag dann schon mal das Wasserbad aufheizen:


Rein mit dem Ochsen!


Und dann bei ca. 64°C (weil Madame schwanger ist, wird der Gargrad etwas höher gewählt als sonst) für 5 Stunden garen lassen.

In der Zwischenzeit schon mal den Wein dazu dekantieren:


1999er Poliziano „Le Stanze“, der zwar im Gegensatz zu 98 und 00 „nur“ 2 Gläser im Gambero bekommen hat, aber trotzdem Hochgenuss verspricht.



Weiter mit der Beilage:
3 Kräutersaitlinge in Würfel hacken:


Schalotten und Knoblauch in Ölivenöl anschwitzen:


Pilze dazu und anbraten...


...dann mit Weißwein ablöschen...


einkochen lassen, mit Rinderfond aufgießen, abschmecken, crème fraîche dazu (jaja, es sieht aus, wie schon mal gegessen...):


Inzwischen ist es 21:00 Uhr, die Vorspeise ist unten (Salat mit Croutons und Parmesan), und das Fleisch sieht nach 5 Stunden Wasserbad so aus:


Jetzt braucht es ja noch die Röstaromen. Um die sog. Maillard-Reaktion auszulösen, heizen wir dem Ochs sauber mit dem Bunsenbrenner ein:






Der Anschnitt:


Das fertige Gericht: Roastbeef sous-vide an Pilzragout mit Kartoffelscheiben


Und noch ein Detail:


Trotz des relativ hohen Gragrads (fast medium-well) ist da Fleisch BUTTERweich, ULTRAzart und derart aromatisch, dass es ein WAHRER Traum ist!!!


Puuh..geschafft! Und im Anschluss daran noch ein kleiner Obstgenuss aus Franken:


Ich hoffe, dass ihr jetzt alle am Verhungern seid!!!
Mit besten Grüßen aus München!

P.S: Der Wein war übrigens ausgesprochen köstlich, allerdings hat er mir auch am nächsten Tag noch "Freude" bereitet ...eigentlich seltsam, weil ich Kopfschmerzen nach reifem Wein gar nicht kenne...

[NicoH]

Traumhaft - danke

[OrangeHand]

Köstlich


MAOAM, letztes Bild

[buchfuchs1]

Absolut geil.

Jetzt hab ich Hunger.

[Muigaulwurf]

...und ich erst

[WUM]

meine Herren.....das ist Kochkunst

sieht schweinegeil aus


Gruss


Wum

[avernas]

Sieht klasse aus

Das mit dem Fleisch werd ich mal ausprobieren

[time4web]

lecker

[immo123]

Ganz große Küche

[lordbre]

Original von OrangeHand
Köstlich


MAOAM, letztes Bild

Ich erwähnte doch, dass die Dame des Hauses in anderen Umständen ist...die Lust auf die Gastropackungen Kellog's ist überwunden, jetzt gibt's Maoam!!!

Danke für euer Lob, bald gibt es mehr...

[buchfuchs1]

Machst du beruflich was mit Nahrung?

[WUM]

Lordbre....

erlaube mir bitte die Frage

Du hast einen speziellen Wasserbadtopfofen für soleche Angelegenheiten....würde das evtl. auch in einem Dampfofen funktionieren??


Gruss


Wum

[buchfuchs1]

Auch wenn ich nicht lordbre bin, galube ich das eher nicht, da die Temperaturen im Dampfgarer zu hoch sind.

[WUM]

schon klar....aber die Temperaturen lassen sich doch regeln...50-60 Grad geht doch

ging mir viel mehr darum, ob es was ausmacht im Dampf oder untergetaucht im Wasser ??

wie gesagt, Frage eines Unwissenden

edti:: Dirki...KEIN SCHNELLKOCHTOPF sondern ein Wasserdampfgarer


Gruss


Wum

[buchfuchs1]

Wummi, sowas hab ich doch in der Küche, da fängt die Temperatur bei 80 Grad an....vorher gibts keinen Dampf...

[NicoH]

Wum, das Fleisch hat ja keine Wasserberührung, weil es im vakuumierten Beutel ist. Du könntest es auch im Ofen machen, aber im Beutel im Wasserbad hast Du direktere Wärme

[WUM]

echt...

muss ich mal checken...war noch nie so niedrig


merci Nico

Gruss



Wum

[Moehf]

chef da la cuisine, das war chef, danke!