KÜRBIS-APFELSUPPE MIT THYMIANKARTOFFELCROUTONS

1 mittelgroßer Hokkaidokürbis
2 Boskoop-Äpfel
3 Schalotten
800 bis 1000 ml Gemüsebrühe (frisch gemacht oder aus dem Glas. Keine gekörnte Brühe)
250 ml Sahne
2 EL Rohrzucker
1/4 l Weißwein (z.B. den man zum Kochen süffelt)
Salz, weißer Pfeffer, Muskat, Olivenöl
2 Kartoffeln, 5 Zweige Thymian

Den Kürbis halbieren und entkernen. Danach jede Hälfte nochmals vierteln und in Stücke schneiden. Beim Hokkaido kann man die Schale mitkochen, muss aber nicht. Geschmack und Farbe waren derart intensiv, dass wir ihn geschält haben. Apfel entkernen und ebenfalls kleinschneiden.
Schalotten würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Den Rohrzucker beigeben und karamelisieren.

Dann zuerst die Kürbisstücke mit anbraten, nach einer Weile den Apfel zufügen. Wenn alles gut mit dem Zucker vermischt ist, mit Weißwein löschen und die Brühe angießen. So viel, dass das Gemüse bedeckt ist. Aufkochen und bei reduzierter Hitze weichköcheln.
Ist der Kürbis weich, das ganze mit dem Pürierstab zerkleinern.
Je nach Konsistenz das ganze mit Brühe oder Wasser etwas verdünnen. Mit den Gewürzen abschmecken und mit der Sahne noch einmal köcheln lassen (nicht zu heiß, damit diese nicht gerinnt). Warmhalten.

Kartoffeln schälen und ganz klein würfeln. In etwas Olivenöl knusprig ausbacken und im letzten Drittel der Garzeit (wenn sie anfangen, bräunlich zu werden) den gehackten Thymian dazugeben. Danach auf Küchenkrepp abtropfen und mit der nochmals abgeschmeckten Suppe anrichten.


RINDSROULADE AUF GEDÜNSTETEM ENDIVIENSALAT MIT TOAMTENSUGO UND PARMESANPOLENTATALERN

4 Rouladen
4 EL Tomatenpesto (s.a. Rezept im Kochthread - 1. Tag)
1 kl. Endiviensalat
1 Handvoll Rosinen
3-4 EL Pinienkerne
30 g Walnüsse
5 aromatische Strauch- oder Eiertomaten
1 kl. weiße Zwiebel oder Schalotte
1 Pack passierte Tomaten
2 EL Tomatenmark
300 ml Milch
250 ml Sahne
ca. 300 g Maisgrieß
3 Eigelb
1 ganzes Ei
Salz, weißer Preffer, Muskat
Parmesankäse
1/8 l Madeira oder weißen Portwein

wir beginnen mit der Polenta.
Sahne und Milch aufkochen, Muskat und Salz beigeben.
In die kochende Milch den Maisgrieß einrühren, so dass eine dicke, aber noch leicht bewegliche Masse entsteht. Evtl. mit Grieß oder Milch nachbessern. Vom Herd nehmen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen (Polenta kann einiges ab an Salz - aber immer wieder probieren, bevor es zu viel wird). Dann die Eier unterrühren und etwas abkühlen lassen.

Den Endiviensalat in kleine Streifen schneiden und gründlich waschen. Abtrocknen.
Zwiebeln würfeln, die Hälfte davon in Olivenöl anbraten, Tomatenmark mitrösten und die passierten Tomaten beigeben und aufkochen. Inzwischen die Strauchtomaten waschen, vierteln und den Schwabbel mit den Kernen auslösen. Wir nehmen nur das feste Fleisch und die Haut.
Rosinen kurz in etwas Weißwein aufkochen. Den Wein abgiessen.

Die Rouladen waschen, trocknen und mit dem Plattiereisen oder Fleischklopfer malträtieren. Gut pfeffern, wenig salzen und mit je einem EL Tomatenpesto bestreichen. Einige gehackt Walnußstücke darüber geben und einige Streifen vom Salat. Wer will kann auch eine Scheibe Schinkenspeck dazutun. Aufrollen und mit Spießen zustecken.

Die Polenta kann jetzt auf ein gefettetes Backblech ca. 1 bis 1,5 cm hoch ausgestrichen werden und bei ca. 200 Grad Heißluft für 20 Minuten in den Ofen.
Die Rouladen scharf in Öl anbraten, mit dem Wein ablöschen und bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen.

Die Polenta nach 20 Minuten aus dem Rohr holen, mit Parmesanhobeln bestreuen und nochmals ca. 10 Minuten zurück in den Ofen.

Tomatenstücke zur Soße geben. In einer beschichteten Pfanne Pinienkerne anrösten, restliche Zwiebeln zugeben und mit den Rosinen kurz anschwitzen. Den Endiviensalat zugeben und bei kleiner Hitze leicht andünsten (nicht zu lange).
Toimatensoße abschmecken und alles anrichten

CANNELLONI VOM ZARTBITTER-SCHOKOMOUSSE AN CAFFEE-VANILLESOSSE

das Mousse muss am Vortag zubereitet werden und zum Festwerden über Nacht in den Kühlschrank.

Schokoladen-Nuß Mousse:

20 g gehackte Haselnüsse
20 g gehackte Walnüsse
100 g Zartbitterschokolade
50 g Butter
5 Eigelb
2 Eiweiß
125 Rohrzucker
350 Creme Double
1 Blatt Gelatine
1 Schuß Cognac

zwei Wasserbäder aufsetzen. In einem die Butter mit der Schokolade schmelzen, die aufgeweichte Gelatine und 2 Eigelbe und den Cognac zugeben.

Im zweiten Wasserbad Zucker und 3 Eigelbe zu einer Schaummasse aufschlagen.

Eiweiß steif schlagen. Beide Massen vermischen und die Creme Double und das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.
Über Nacht kühlen.

Die Soße:

350 ml Milch
1 doppelter Espresso
4 Eigelb
100 g Rohrzucker
1 Vanilleschote (Tahiti oder zumindest Bourbon)
(200 ml Sahne)

Die Milch aufkochen und den Espresso zugeben. Den Zucker und die Eigelbe zu einer Schaummasse verrühren, danach die kochende Milch einrühren. Auf kleiner Flamme zu einer Masse verrühren, bis sie etwas eindickt. Vanilleschote auskratzen und die Vanille beigeben. Alles abkühlen lassen (mind. 2 Stunden). Wenn die Soße danach zu dünn ist, die Sahne schlagen und unterheben - ansonsten brauch man diese nicht.

Die Crepes:

40 g Kakopulver
250 ml Milch
2 Eier
100 g Mehl
1 Prise Salz und Zucker

Aus den Zutaten einen glatten Teig rühren und ca. 20 Minuten ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Fett dünne Pfannkuchen ausbacken und abkühlen lassen.

In ein Drittel des Pfannkuchens einen dicken Streifen Mousse einfüllen, gehackte Nüsse aufstreuen und zur Cannelloni einrollen. Rolle halbieren. Auf einem Spiegel der Caffee-Soße anrichten und mit Nüssen und/oder Schokoladenraspeln bestreuen.

TIPP: Die Caffeesoße kann man auch statt mit Espresso mit 50 g grünen (ungerösteten) Kaffeebohnen herstellen. Diese 20 Minuten in der köchelnden Milch ziehen lassen (können danach abgewaschen und noch einmal verwendet werden)

HINWEIS: ich habe aus Gesundheitsgründen aus meiner Küche den raffinierten Weißzucker verbannt und süße nur noch mit braunem Rohrzucker oder Schwarzwälder Tannenhonig!

GUTEN APPETIT und viel Spaß beim Nachkochen wünscht der kleine Koch Lolex: