Kochthread

[BeepBeepImAJeep]

Sodala, dann wird der mittlerweile in die Versenkung verschwundene Thread mal wieder ausgegraben

Heute war ein befreundetes Pärchen zu Besuch bei uns. Wir 2 Männer haben schon lange mal ausgemacht, dass wir mal ein bisserl was gemeinsam kochen wollen. Da es wegen unserer Kleinen nicht zu spät werden sollte, haben wir uns schnell auf vier Gänge verständigt, das ist dann echt nicht zu viel Aufwand. Entsprechend entspannt lief es dann heute auch ab, wir hatten beide schon gut vorbereitet.

Der erste Gang war ein Oktopus, den wir 4h bei 85 Grad ins Tauchbad geschickt haben. Nachdem der Bursche dann recht weich ist, kann man ihn wunderbar in seine Einzelteile zerlegen. Den Sud, der sich hierbei bildet, keinesfalls wegschütten! Hier ist viel an Geschmack drin. Um diesen nicht zu vergeuden, habe ich noch eine Paprika, eine Tomate und ein Stück Chorizo angeschwitzt und dann mit dem Sud abgelöscht. Nun noch einköcheln lassen, bis eine gute Konsistenz erreicht ist, was durch das Kollagen im Oktopus schnell passiert.
Nun noch Chorizo-Stücke in der Pfanne auslassen bis sie schön knusprig sind. In diesem Öl den abgekühlten Kraken anbraten. Schon kann man anrichten, dazu habe ich noch eine kleine Basilikum-Mayonnaise gemacht (100ml Öl, 1 Eigelb, Bund Basilkum -> aufmixen).










Kommen wir auch schon zum zweiten Streich: Hier eine Art Risotto aus Emmer (auch Zweikorn genannt) und frischen Herbsttrompeten angesetzt (die gibt es gerade zur Genüge im Wald). Da der Papa meines Kumpels auch noch ein paar Pfifferlinge gefunden hat, durften die auch noch dazu.
Nun noch ein Pesto aus dem Grünen von Frühlingszwiebeln herstellen. Wildfanggarnelen braten und gepoppten Quinoa (einfach im heißen Fett aufpoppen lassen) oben drauf, fertig.












Nun zum kleinen, aber feinen Hauptgang: Über einen bekannten Großhändler bin ich an original Kobe aus Japan gekommen, keine Wagyu-Nachzüchtung aus Deutschland. Das Fleisch weißt eine unfassbare Marmorierung auf. Man muss allerdings hier deutlich betonen, dass das Ganze nichts mehr mit dem Fleisch zu tun hat, was wir von anderen Rinderrassen her kennen. Durch den sehr hohen intramuskulären Fettanteil kann man vll. 100 Gramm essen, allerhöchstens 150. Und das sage ich, der normalerweise vor einem Steak mit vielen 100g keine Angst hat

Das Fleisch wollte ich sehr naturbelassen halten, deswegen nur (wie ich es aus Japan kenne), sautierten Wasserspinat dazu (S+P, Knoblauch, Butter) und etwas japan. Sojasoße zum dippen. Mehr braucht das Fleisch auch nicht!



















Nun noch zum krönenden Abschluss: Das Eis besteht nicht aus Sahne, sondern nur aus eingekochtem Rotwein (Zweigelt) und Butter. Das ganze muss dann natürlich in die Eismaschine. Schmeckt traumhaft! Die Griesknödel bestehen aus einem ebensolchen Teig, dann muss man sie noch ausbacken.
Dann Bergpfirsiche halbieren, karamellisieren und mit Pfirsichschnaps ablöschen. Einen Schokostrich auf das Teller ziehen, Beeren drauf, Sesamhippe und anrichten.












Dazu haben wir natürlich auch noch ein paar Flascherl Wein geköpft, die habe ich aber jetzt nicht abgelichtet. Waren aber ein paar ganz trinkbare Tropfen dabei. Am positivsten überrascht hat mich ein Chenin Blanc aus Südafrika, den ich mir zum ersten Gang überlegt hatte. Ich finde, eine oftmals unterschätzte Rebsorte! Die Bilder sind leider alle nur mit dem Handy geknippst, ich hoffe, man kann trotzdem ein bisserl was erkennen.

[jk737]

Hammer, sieht sehr sehr geil aus

Kobe hast Du nur kurz angebraten oder?

[BeepBeepImAJeep]

Genau, davor schon in kleinere Stücke geschnitten, die man nachher auch mit den Stäbchen gut nehmen kann.
Übrigens: Tashima-Ushi (so heißt die Rinderrasse ja korrekt) verträgt übrigens eine deutlich höhere Kerntemperatur. Wir haben ein paar Stückchen durchgebraten, die waren fast noch besser. Trocken wird wegen des vielen Fetts eh nix, und es is sogar noch zarter. Und ich esse meine Steaks normalerweise rare.

[Nixus77]

Ganz großes Kino

[jk737]

Genau, davor schon in kleinere Stücke geschnitten, die man nachher auch mit den Stäbchen gut nehmen kann.
Übrigens: Tashima-Ushi (so heißt die Rinderrasse ja korrekt) verträgt übrigens eine deutlich höhere Kerntemperatur. Wir haben ein paar Stückchen durchgebraten, die waren fast noch besser. Trocken wird wegen des vielen Fetts eh nix, und es is sogar noch zarter. Und ich esse meine Steaks normalerweise rare.

Danke!

Ich hab nur 1x echtes Kobe gegessen, im Restaurant, danke der Unfähigkeit der Küche wars dann auch medium statt dem bestellten rare, aber trotzdem bzw deshalb spitze

[RacingTurtles]

Josef, Du übertriffst Dich immer wieder selbst

[Barnabas]

Danke!

Ich hab nur 1x echtes Kobe gegessen, im Restaurant, danke der Unfähigkeit der Küche wars dann auch medium statt dem bestellten rare, aber trotzdem bzw deshalb spitze

Mir hat der Sternekoch in NYC erklaert, dass sie es nur medium rausbringen, aus den vorher genannten Gruenden.

Und btw: Josef, das ist grosses Tennis!

[580]

Josef

[Herman]

Schaut gut aus Josef!

Das: "Eine Art Risotto aus Emmer (auch Zweikorn genannt) und frischen Herbsttrompeten angesetzt (die gibt es gerade zur Genüge im Wald). Da der Papa meines Kumpels auch noch ein paar Pfifferlinge gefunden hat, durften die auch noch dazu. Nun noch ein Pesto aus dem Grünen von Frühlingszwiebeln herstellen"

probiere ich mal aus

[jk737]

Mir hat der Sternekoch in NYC erklaert, dass sie es nur medium rausbringen, aus den vorher genannten Gruenden.

Glaube ich (jetzt) sofort. ich hatte nur Glück, dass der Koch unfähig war...

[Thedas]

Johann - bei dir in der Gegend sollte es auch die Getreide von Chiemgaukorn zu kaufen geben Kann ich dir nur empfehlen Sind auch ein paar leckere Rezepte dabei

[jk737]

Habt Ihr vielleicht ein einfaches Rezept für eine gute Sauce zum Steak? Also so Natur mit bisschen Rot-/Portwein oder so? Experimentiere immer rum, aber irgendwie so wirklich wird's mir nie... Danke!

[Barnabas]

Ich mache das immer so (wenn wir mal ne Sosse machen):

Schalotten und Knoblauch im Bratensatz anschwitzen (ergo nix mit anders herum garen).

Dann Tomatenmark rein und mitduensten.

Dann Rotwein rein und einkoecheln lassen. Danach ca doppelte Menge Fond, nehme meistens Kalbsfond.

Einkochen lassen bis es schoen saemig ist. Dann, wenn gewuenscht, durch ein Sieb, damit die Schalotten und Knoblauch wieder rauskommen.

Mit gutem, altem Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.

vor dem servieren kleine Stuecke kalte Butter dazugeben, das rundes die Sauce ab, und gibt mehr Konsistenz.

Finde ich perfekt so, hab ich vor Jahren mal in irgendeinem Rezept gefunden (und hier irgendwo auch schonmal gepostet)

[jk737]

Danke, klingt gut und machbar!

Kann ja ein Fleisch extra zum Sauce machen ausbraten, den Tipp hat mir mal ein Koch gegeben.

[Barnabas]

Kann ja ein Fleisch extra zum Sauce machen ausbraten, den Tipp hat mir mal ein Koch gegeben.

Klasse Idee. Warum nicht zeigen wenn es einem gut geht!

[jk737]

Kein Steak Er hat mir geraten, ein billiges Stück - zB Beinfleisch oder die Abschnitte - für die Sauce ganz auszubraten... Ich habs jetzt mal mit Beinfleisch (EUR 3 für 400g...) gemacht... nur die Sauce wurde mir nicht sämig...

[Barnabas]

Da helfen sowohl die Schalotten,

als auch laengeres einkochen und die kalte Butter am Schluss

[jk737]

Butter ist klar, aber Schalotten hatte ich noch nicht... Mag ich auch eigentlich nicht sooo gerne, wird aber probiert! Danke!

[AndreasS]

Josef

[Herman]

Danke Alexander. Bin immer an guten Getreidemühlen interessiert